این مطالعه به منظور تعیین میزان باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده‌های گوشتی «سوسیس آلمانی-کوکتل- کالباس خشک- کالباس لیونر» عرضه شده در مشهد و مطابقت آن با استانداردهای مربوط به حد مجاز انجام شده است.
تعداد 60 نمونه از انواع فرآورده‌های گوشتی با درصدهای مختلف گوشت که بیشترین سهم بازار را به خود اختصاص داده‌اند به طور تصادفی جمع‌آوری و مطابق استاندارد 923 به روش اسپکتروفتومتری از لحاظ باقیمانده نیتریت موارد آزمون قرار گرفت و تاثیر درصد گوشت بر میزان باقیمانده نیتریت بررسی شد و همچنین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت در طی مدت زمان نگهداری در دمای چهار درجه سانتیگراد در زمان‌های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج به دست آمده نشان داد که در انواع محصولات مورد آزمایش 7.8 آن‌ها حاوی باقیمانده نیتریتی بیشتر از حد استاندارد هستند ولی در اکثر محصولات مقدار نیتریت موجود در آن‌ها از حد مجاز پائین‌تر بود.
یافته دیگر این که میزان نیتریت فرآورده سوسیس بیشتر از فرآورده کالباس بود. درصد میانگین باقیمانده نیتریت در سوسیس آلمانی و کوکتل و کالباس لیونر و کالباس خشک اخذ شده از کلیه شرکت‌های مورد مطالعه، به ترتیب 37، 28، 21 و 13 درصد بود.
