» عمومی
شفا آنلاین>تغذیه> اگرچه چند سالي است كه روغن جامد فقط در قفسه مغازه‌ها وجود دارد و روغن سرخ‌كردني در كابينت آشپزخانه‌ها جاباز كرده اما درباره همين روغن‌ها هم بحث‌هاي زيادي وجود دارد.
به گزارش شفا آنلاین،سفره رنگارنگ ايراني‌ها هميشه پر از غذاهاي سرخ شده بوده است؛ طوري‌كه اگر
غذايي سرخ نشده باشد، سخت از گلوي‌مان پايين مي‌رود.
در كنار اين عادت غلط غذايي در گذشته اگر از روغن جامد استفاده نمي‌شد، غذا نمي‌چسبيد. اگرچه چند سالي است كه روغن جامد فقط در قفسه مغازه‌ها وجود دارد و روغن سرخ‌كردني در كابينت آشپزخانه‌ها جاباز كرده اما درباره همين روغن‌ها هم بحث‌هاي زيادي وجود دارد؛ مثلا برخي صحبت‌ها حاكي از آن است كه روغن سرخ‌كردني در كشورهاي ديگر فقط در صنايع استفاده مي‌شود و در مصارف خانگي كاربردي ندارد.
ورود روغن‌هاي سرخ‌كردني به سبد غذايي خانوار
سيدكاظم حسيني، مشاور تحقيقات صنعت روغن در این باره می‌گوید: استفاده از غذاهاي سرخ‌شده هميشه جزئي از فرهنگ غذايي ايران بوده و كمتر سفره‌اي را مي‌بينيم كه سرخ‌كردني‌ها از آن حذف شده باشد. دركنار آن روغن جامد كه در گذشته استفاده مي‌شد به دليل ميزان بالاي اسيدهاي چرب ترانس، مضرات اين غذاها را دوچندان مي‌كرد. مطلوب آن بود كه مصرف غذاهاي سرخ شده كم شود اما فرهنگ‌سازي در اين زمينه هيچ‌گاه كافي نبوده است بنابراين كارخانجات تصميم گرفتند فكري براي ذائقه مردم كرده و روغن مناسب سرخ كردن را توليد كنند.
در كنار اين عادت غلط غذايي در گذشته اگر از روغن جامد استفاده نمي‌شد، غذا نمي‌چسبيد. اگرچه چند سالي است كه روغن جامد فقط در قفسه مغازه‌ها وجود دارد و روغن سرخ‌كردني در كابينت آشپزخانه‌ها جاباز كرده اما درباره همين روغن‌ها هم بحث‌هاي زيادي وجود دارد؛ مثلا برخي صحبت‌ها حاكي از آن است كه روغن سرخ‌كردني در كشورهاي ديگر فقط در صنايع استفاده مي‌شود و در مصارف خانگي كاربردي ندارد.
ورود روغن‌هاي سرخ‌كردني به سبد غذايي خانوار
سيدكاظم حسيني، مشاور تحقيقات صنعت روغن در این باره می‌گوید: استفاده از غذاهاي سرخ‌شده هميشه جزئي از فرهنگ غذايي ايران بوده و كمتر سفره‌اي را مي‌بينيم كه سرخ‌كردني‌ها از آن حذف شده باشد. دركنار آن روغن جامد كه در گذشته استفاده مي‌شد به دليل ميزان بالاي اسيدهاي چرب ترانس، مضرات اين غذاها را دوچندان مي‌كرد. مطلوب آن بود كه مصرف غذاهاي سرخ شده كم شود اما فرهنگ‌سازي در اين زمينه هيچ‌گاه كافي نبوده است بنابراين كارخانجات تصميم گرفتند فكري براي ذائقه مردم كرده و روغن مناسب سرخ كردن را توليد كنند.
به دنبال آن در دهه 80 كارخانه روغن نباتي پارس قو محصولي به نام «روغن سرخ‌كردني مخصوص خانوار» را ارائه كرد. اين محصول در عين حال كه مقاومت بالايي در برابر حرارت داشت، فاقد اسيدهاي چرب ترانس هم بود و مي‌توانست پاسخگوي نياز مردم ايران باشد. بعد از آن كارخانجات ديگر هم توليد روغن سرخ‌كردني را آغاز كردند.
توليد روغن‌هاي داخلي طبق استانداردها
در ايران معمولا از سه روغن خاص آفتابگردان، سويا و پالم در توليد روغن سرخ‌كردني استفاده مي‌شود كه درصد كمي از آن پالم است. در حال حاضر استاندارد جديدي تدوين شده كه اساسا استفاده از روغن‌هاي با اسيد چرب ترانس بالا (مثل پالم) را بسيار محدود كرده است. صنعت روغن هم هيچ‌گاه پا روي استانداردهاي تعيين شده توسط سازمان استاندارد نمي‌گذارد بنابراين ميزان پالم موجود در روغن سرخ‌كردني خانگي در حد مجاز است.
آنچه در اين ميان اهميت دارد نحوه و ميزان مصرف اين روغن‌هاست. در حقيقت خود روغن مطمئن و استاندارد است و چگونگي مصرف آن بعد از خروج از كارخانه بايد كنترل شود. به نظرم مردم معمولا توصيه‌هاي مربوط به سلامت را رعايت مي‌كنند و بابت مصرف روغن در خانوار نبايد نگران بود. در حقيقت اين نگراني درباره مصارف صنعتي وجود دارد زيرا ممكن است روغني بسيار باكيفيت هم باشد اما برخي كارخانجات صنايع غذايي استانداردها را رعايت نكنند و مشكلاتي ايجاد شود.
بی اقبالی روغن سرخ‌كردني در دنيا
فرهنگ غذايي كشورهاي ديگر اين است كه موادغذايي را فقط كمي تفت مي‌دهند. مسلما چنين فرهنگ غذايي نيازي به استفاده از روغن سرخ‌کردني ندارد. اين صحبت‌ها به اين معني نيست كه در ديگر كشورها روغن سرخ‌كردني وجود ندارد اما مردم عمدتا روغن‌هاي خالص مثل روغن كنجد، زيتون، سويا و. . . را انتخاب مي‌كنند. در كشورهاي خارجي براي مصارف خانگي از روغن سرخ‌كردني استفاده نمي‌كنند زيرا اساسا چندان غذاهاي سرخ‌كردني آن هم با سرخ كردن‌هاي طولاني‌مدت مصرف نمي‌كنند. درحقيقت فقط براي مصارف صنعتي و برخي رستوران‌ها مثل مك دونالد روغن سرخ‌كردني مصرف مي‌كنند كه پايه آن پالم و مشتقات پالم است.
روغن داخلی بخریم یا وارداتی!
روغن‌هاي سرخ‌کردني عمدتا توليد داخل هستند اما برخي برندهاي وارداتي هم در بازار وجود دارد. روغن‌هاي وارداتي كيفيت ويژه‌اي نسبت به توليدات داخلي ندارند و فقط قيمت رویشان بالاتر است. درحقيقت روغن‌هايي را با ليبل، ادعاهاي خاص و قيمت بالاتر وارد مي‌كنند كه به لحاظ كيفيت همسطح توليدات داخلي است حتي گاهي روغن‌هاي وارداتي نسبت به محصولات داخلي كيفيت پايين‌تري دارند؛ مثلا گاهي زمان ورود اين روغن‌ها به كشور، پراكسيد و ساير فاكتورهاي آن تغيير مي‌كند زيرا برخي كشورهاي خارجي تاريخ انقضا را بسيار طولاني درج مي‌كنند و محصول، مدت زيادي در فروشگاه مي‌ماند. همين مدت انقضاي طولاني از كيفيت محصول كم مي‌كند. اين در حالي است كه كيفيت و زمان ماندگاري محصولات داخلي كاملا كنترل شده است بنابراين محصولات داخلي در عين حال كه تازه‌تر و با كيفيت‌تر هستند، قيمت پايين‌تري دارند.
استفاده از غذاهاي سرخ شده را به حداقل برسانيد
همان‌طور كه مي‌دانيد بهترين روش طبخ غذا بخارپز کردن است بنابراين اساسا توصيه ما اين است كه هرچه كمتر از غذاهاي سرخ‌شده استفاده كنيد يا حداقل زمان سرخ كردن را تا حد امكان كاهش داده و به تفت دادن كوتاه اكتفا كنيد. سرخ كردن‌هاي طولاني، ويتامين‌هاي غذا را از بين برده و زمينه‌ساز بروز بسياري از مشكلات از جمله بيماري‌هاي قلبي-عروقي، انواع سرطان‌ها، چاقي، ديابت و... می‌شود. با اين حال استفاده از روغن مناسب هم بسيار حائز اهميت است و بايد راجع به انواع روغن‌ها آگاهي داشت.
تفاوت روغن معمولي و سرخ‌كردني
روغن‌هاي معمولي كه در پخت و پز و سالاد مورد استفاده قرار مي‌گيرند، اسيدهاي چرب اشباع كمتر دارند اما زودتر به نقطه دود مي‌رسند. روغن سرخ‌كردني نسبت به حرارت مقاوم است اما در مقابل، اسيدهاي چرب اشباع بيشتري دارد. به‌طور كلي هرچه اسيدهاي چرب اشباع روغن بيشتر باشد به لحاظ تغذيه‌اي كيفيت كمتري دارد. با اين حال توصيه مي‌شود كه از روغن‌هاي معمولي براي حرارت بالا استفاده نشود. به طور کلی لازم است حرارت روغن، چه روغن های معمولی و چه روغن های سرخ کردنی تا حد دود کردن بالا نرود. روغن سرخ کردنی اگرچه مقاومت بالایی نسبت به حرارت دارد اما به هرحال به طریقه مصرف کردن این روغن ها نیز باید توجه داشت.
بهترين روغن براي سرخ كردن كدام است؟
روغن‌هاي مختلف برحسب مقاومت خود نسبت به حرارت در دماهاي متفاوتی تجزيه شده و دود مي‌كنند که از اين مرحله به بعد مي‌توانند سرطانزا باشند. از طرفي سرخ كردن، حرارت روغن را تا دماي زيادي بالا مي‌برد بنابراين براي سرخ كردن بايد از روغني استفاده شود كه مقاومت بالايي نسبت به حرارت دارد و ديرتر به نقطه دود مي‌رسد.
روغن‌هاي خالص بهترين گزينه است
به‌طور كلي روغن‌هاي نباتي نبايد با هم تركيب شوند و بايد به صورت خالص مورد استفاده قرار گيرند. بهترین نوع روغن‌هاي خالص براي سرخ كردن هم روغن كنجد و زيتون است. به نظرم استفاده از روغن سرخ كردني باوجود تبليغات زياد و رواجي كه اين روزها پيدا كرده، چندان مناسب نيست زيرا براي توليد روغن سرخ‌كردني، سه نوع روغن معمولا آفتابگردان، سويا و پالم را تركيب مي‌كنند اما مشخص نيست كه درصد اين سه نوع روغن به چه ميزان است بنابراين ممكن است تقلب‌هايي صورت گيرد.
این موضوع که درصد ترکیبات روغن‌های سرخ کردنی روی محصول درج نمی شود و خریدار نمی داند که چند درصد از محصول را روغن‌های آفتابگردان، سویا و پالم تشکیل می‌دهد، نیز می تواند امکان تقلب را فراهم کند.
تمام روغن‌ها حاوي پالم است اما نگران‌كننده نيست
دكتر مرتضي صفوي، متخصص تغذيه با اشاره به این مطلب که روغن پالم نه‌تنها در روغن سرخ‌كردني بلكه تا حدي در روغن‌هاي معمولي هم وجود دارد اضافه می‌کند: در حقيقت ميزاني كه از روغن پالم استفاده مي‌شود، مهم است زيرا مصرف زياد پالم مي‌تواند سبب مشكلات قلبي-عروقي شود. معمولا ميزان پالم موجود در روغن‌ها در حد استاندارد بوده و خطرناك نيست. در تمام دنيا روغن پالم مصرف مي‌شود و هيچ ممنوعيتي براي استفاده از آن وجود ندارد بنابراين از اين روغن هم مثل ساير روغن‌ها مي‌توان استفاده كرد اما بايد به ميزان مصرف توجه داشت.
اعتدال را حفظ كنيد لطفا!
روغن سرخ‌كردني چون نسبت به حرارت مقاوم است به نظر مي‌رسد بهترين گزينه براي مصارف سرخ‌كردني باشد. اين روغن‌ها فقط يك‌بار بايد حرارت ببينند اما اگر از سرخ‌كن برقي استفاده شود، با كنترل درجه حرارت نهايتا دوبار مي‌توان آن را مصرف كرد. بايد بدانيد استفاده از روغن سرخ‌كردني عوارضي بيش از ساير روغن‌ها ندارد؛ يعني تمام عوارضي كه براي استفاده بيش از حد انواع روغن‌ها ذكر مي‌شود، براي روغن سرخ‌كردني هم برشمرده مي‌شود بنابراين توصيه ما اين است كه در مصرف غذاهاي سرخ شده و روغن‌ها حتي انواع سالم و باكيفيت آن اعتدال را حفظ كنيد. به علاوه لازم است افراد چاق يا كساني كه حساسيت‌هاي غذايي دارند انواع روغن‌ها از جمله روغن‌هاي سرخ‌كردني را با احتياط بيشتري مصرف كنند.
نظرشما
آخرین اخبار