هنگامی که از عبارت «روغن پالم» استفاده می‌کنیم باید دقت کنیم که منظور، دقیقا کدام بخش از این روغن است. زیرا طبق تعاریف ارائه شده فوق، فراکسیون‌های مختلف، ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و احتمالا تغذیه‌ای بسیار متفاوتی خواهند داشت
شفاآنلاین>سلامت> روغن پالم یکی از پربازده‌ترین روغن‌ها (برمبنای واحد روغن بر هکتار) است. این روغن می‌تواند به‌صورت فیزیکی تصفیه و تفکیک (فراکسیونه) شود. بنابراین می‌توان طیفی از فراکسیون‌های مختلف (از حالت جامد تا مایع) از آن استحصال کرد. فراکسیون‌های مختلف به دست آمده از این گیاه، کاربردهای بسیار متنوعی دارند
به گزارش شفاآنلاین، با نگاهی به کاربردهای مختلف این روغن، به وسیع الطیف بودن کاربرد آن (از محصولات غذایی تا خوراک دام و استفاده‌های صنعتی) پی می‌بریم. نکته مهم در این میان، انواع مختلف این روغن است. در کدکس، 7 نوع روغن با عنوان پالم، تعریف شده است.
به گزارش شفاآنلاین، با نگاهی به کاربردهای مختلف این روغن، به وسیع الطیف بودن کاربرد آن (از محصولات غذایی تا خوراک دام و استفاده‌های صنعتی) پی می‌بریم. نکته مهم در این میان، انواع مختلف این روغن است. در کدکس، 7 نوع روغن با عنوان پالم، تعریف شده است.
1. روغن هسته پالم: روغنی است که از هسته میوه پالم (Elaeis guineensis) به دست می‌آید.
2. اولئین هسته پالم: بخشی مایع است که با تفکیک کردن قسمت‌های مختلف روغن هسته پالم به دست می‌آید.
3. استئارین هسته پالم: بخشی جامد است که با تفکیک کردن قسمت‌های مختلف روغن هسته پالم به دست می‌آید.
4. روغن پالم: روغنی است که از مزوکارپ گوشتی میوه پالم (Elaeis guineensis) به دست می‌آید.
5 پالم اولئین: بخشی مایع است که با تفکیک کردن قسمت‌های مختلف روغن پالم به دست می‌آید.
6. پالم استئارین: بخشی جامد با نقطه ذوب بالاست که با تفکیک کردن قسمت‌های مختلف روغن پالم به دست می‌آید.
7. پالم سوپراولئین (Palm superolein): بخشی مایع است که با استفاده از فرآیند کریستالیزاسیون کنترل شده تا به دست آوردن عدد یدی تا 60 یا بیشتر تولید می‌شود.
بنابراین هنگامی که از عبارت «روغن پالم» استفاده می‌کنیم باید دقت کنیم که منظور، دقیقا کدام بخش از این روغن است. زیرا طبق تعاریف ارائه شده فوق، فراکسیون‌های مختلف، ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی(Chemical) و احتمالا تغذیه‌ای بسیار متفاوتی خواهند داشت.
با نگاهی به آمار واردات روغن‌های خام در سال‌های 91 و 92 مشخص می‌شود میزان واردات پالم سوپراولئین، که بنا بر ادعاهای تولیدکنندگان، بهترین فراکسیون روغن پالم است، از 38065922 کیلوگرم در سال 91 از به 12857493 کیلوگرم در سال 92 کاهش یافته است. این در حالی است که واردات پالم کرنل و پالم کرنل استئارین در همین بازه زمانی به ترتیب، 58 و 51 درصد افزایش نشان می‌دهد.
در کنار آمار واردات، آمار مصرف روغن پالم در کشور نیز در سال‌های 1392 و 8 ماهه اول 1393 از سوی انجمن صنفی صنایع روغن نباتی کشور (در مکاتبات صورت گرفته با طریق انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور)، به ترتیب 145592600 و 93728400 کیلوگرم اعلام شده است.
از سوی دیگر، طبق اعلام انجمن پالم مالزی، صادرات (Export)روغن پالم از مالزی به ایران در بازه زمانی ژانویه – سپتامبر 2013 (دی 91- شهریور 92) نسبت به همین بازه در سال 2014 (دی 92- شهریور 93) کاهشی در حدود 61درصد نشان می‌دهد (جدول ). با مقایسه جداول 2 و 3 به نظر می‌رسد کاهش مشاهده شده در جدول 3 مرتبط با اظهارنظر وزیر بهداشت در این حوزه باشد.
با نگاهی به قیمت روغن‌های خام در یک سال اخیر، روند کاهش قیمت روغن‌های پالم و هسته پالم از ماه مارس سال 2014 قابل مشاهده است. در این بازه روغن پالم کرنل در ماه مارس 2013 دارای بیشترین قیمت بوده است و روند نزولی آن از آوریل 2014 به‌وضوح مشخص است.
اثرات تغذیه‌ای و بالینی استفاده از روغن پالم
در بررسی تاثیر استفاده از روغن پالم در رژیم غذایی بر شاخص‌های سلامتی، در نظر گرفتن این نکته که بسیاری از پژوهش‌های انجام شده در این حوزه از سوی ذینفعان تولید و فروش این محصول حمایت مالی شده است، قابل توجه است. به‌عنوان‌مثال در متاآنالیز انجام شده توسط فاتوره و همکاران (Fattore eal., 2014b) که یکی از جامع‌ترین و به‌روزترین مطالعات در این حوزه است، از 51 مطالعه انجام شده، 19 مطالعه توسط اتحادیه روغن پالم مالزی (Malaysia- Palm Oi- Board) و 12 مطالعه نیز توسط شرکت‌های خصوصی حمایت مالی شده بودند.
با مروری بر نتایج متاآنالیز فاتوره و همکاران، برخی جهت‌گیری‌ها در نتایج مطالعات به چشم می‌خورد. این بررسی نشان می‌دهد تغییر در میزان کلسترول و LDL در مطالعات انجام شده در آسیا (عمدتا مالزی) نسبت به مطالعات اروپایی و امریکایی کمتر است. همچنین مشاهده شد که این تغییرات در مطالعاتی که توسط اتحادیه روغن پالم مالزی حمایت مالی شده‌اند از مطالعات انجام شده توسط شرکت‌های خصوصی و سازمان‌های دیگر کمتر است (Fattore eal., 2014b).
اقدام دیگری که توسط ذینفعان روغن پالم در راستای تبلیغ استفاده از این محصول صورت می‌گیرد چاپ ویژه‌نامه‌هایی با موضوع روغن پالم در مجلات علمی نسبتا معتبر است. به‌عنوان‌مثال مجله Europea- Journa- of Lipid Science and Technology (Impacfactor: 2.03) جلد 109 شماره 4 خود را در سال 2007 با به موضوع روغن پالم اختصاص داده است. همچنین مجله JOURNAL OF THE AMERICAN COLLEGE OF NUTRITION (Impacfactor: 1.7) نیز جلد 29 شماره 3 خود ضمیمه‌ای 10 مقاله‌ای با عنوان Dietary Palm Oi- I- Huma- Nutritio- با حمایت مالی Malaysia- Palm Oi- Counci- منتشر کرده است.
با توجه به موارد فوق و حجم بالای مطالعات حمایت شده توسط ذینفعان روغن پالم، لزوم انجام کارآزمایی‌های بالینی در این حوزه توسط سازمان‌های بی‌طرف مرتبط با سلامت، ضروری به نظر می‌رسد. در بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای و بالینی روغن پالم و فراکسیون مختلف آن باید به این نکته توجه داشت که روغن پالم (به‌غیراز مناطقی در آسیا) عموما در سفره غذایی بسیاری از کشورها به‌عنوان یک روغن جایگزین وارد شده است و به‌عنوان یک روغن بومی در نظر گرفته نمی‌شود. همچنین در بسیاری از محصولات غذایی، این روغن جایگزین یک روغن خاص است و بنا به دلایل مختلف تکنولوژیک و اقتصادی از آن استفاده می‌شود.
چرایی استفاده از روغن پالم در روغن‌های سرخ‌کردنی
فراکسیون‌های مختلف پالم، دارای ویژگی‌هایی هستند که می‌توانند کاربردهای مختلفی همچون استفاده به‌عنوان روغن سرخ‌کردنی، روکش بستنی، محصولات قنادی و ...داشته باشند. یکی از مهم‌ترین کاربردهای این روغن استفاده از آن به‌عنوان روغن سرخ‌کردنی است که گاهی از آن به‌عنوان یک راه‌حل در مقابل استفاده از روغن‌های هیدروژنه و گاهی به‌عنوان یک مسئله (بالا بودن میزان اسیدهای چرب اشباع) یاد می‌شود.
روغن پالم و به‌خصوص پالم اولئین، مشکلی از لحاظ عرضه ندارد، قیمت مناسبی دارد، مقاومت نسبتا بالایی دارد و منجر به تولید محصولات سرخ شده با کیفیت ظاهری و طعمی مناسبی می‌شود. همچنین مطالعات متعددی نشان داده‌اند که تشکیل ترکیبات قطبی (که شاخص مقاومت روغن‌ها در فرآیند سرخ کردن است) نسبت به سایر روغن‌ها کمتر است.
بنابراین این روغن، برطرف‌کننده نیاز‌های تکنولوژیک مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان محصولات غذایی سرخ شده است. اما نقطه‌ضعف بزرگ این روغن، در مقایسه با روغن‌هایی مانند سویا و آفتابگردان، درصد بالای اسیدهای چرب اشباع در آن است که در صورت استفاده مداوم از محصولات غذایی سرخ شده می‌تواند موجب افزایش بیماری‌های قلبی و عروقی شود (Matthäus, 2007). بنابراین جستجوی روغن‌هایی با اسیدهای چرب سالم‌تر در عین مقاومت بالا جهت سرخ کردن مواد غذایی از مهم‌ترین چالش‌های صنعت روغن به حساب می‌آید.
جمع‌بندی
1. تفسیر داده‌های بالینی مرتبط با مصرف روغن پالم باید با در نظر گرفتن حمایت مالی ذینفعان این روغن از پروژه‌های تحقیقاتی صورت گیرد. زیرا در برخی موارد، جهت‌گیری‌های خاصی در این پژوهش‌ها مشاهده شده است.
2. با توجه به اینکه طبق کدکس، 7 نوع روغن با منشاء پالم تعریف شده است و هرکدام از این روغن‌ها ویژگی‌های متفاوتی (از لحاظ ترکیب اسیدهای چرب و حالت فیزیکی) دارند، در استفاده از عبارت "روغن پالم " مشخص شود دقیقا کدام فراکسیون مدنظر است.
3. با توجه به بررسی مطالعات پیشین که برخی از آنها متاآنالیز بوده‌اند مشخص می‌شود رژیم‌های حاوی روغن پالم در مقایسه با اسیدهای چرب غیراشباع (MUFA و PUFA ) و همچنین در مقایسه رژیم‌های حاوی استئاریک اسید، مشخصا منجر به افزایش در میزان کلسترول تام، LDL، آپولیپو پروتئین B، HDL و آپولیپو پروتئین A-I خواهد شد،
4. رژیم‌های حاوی روغن پالم در مقایسه با رژیم‌های حاوی میریستیک/لوریک اسید، منجر به کاهش در کلیه شاخص‌های ذکر شده در بند 2 خواهند شد.
5. رژیم‌های حاوی روغن پالم، در مقایسه با رژیم‌های حاوی اسیدهای چرب ترانس، منجر به افزایش HDL و آپولیپو پروتئین A-I و کاهش مشخص در آپولیپو پروتئین B، تری اسیل گلیسرول‌ها و کلسترول HDL/ خواهد شد.
6. استفاده از روغن پالم (فراکسیون‌های با درصد اولئین بالا) در روغن‌های سرخ‌کردنی به دلیل ارزانی و مقاوم بودن نسبی این روغن و همچنین کاهش تولید و دسترسی به روغن‌های گیاهی با اسید اولئیک بالا است. بنابراین ممکن است در صورت تغییر در میزان تولید و یا دسترسی به سایر روغن‌های مشابه، بازار روغن پالم مورد تهدید قرار گیرد (Matthäus, 2007).
7. اظهارنظر دقیق درباره تاثیر استفاده از روغن پالم بر روی شاخص‌های سلامتی، بستگی به روغنی دارد که پالم (با توجه به بند 1) جایگزین آن می‌شود.
8. یکی از مهم‌ترین نکات، آگاهی مصرف‌کنندگان از حضور روغن پالم در محصولات غذایی است. این امر مستلزم سیاست‌های برچسب‌گذاری مناسب است. به‌عنوان‌مثال، پیش از ممنوعیت استفاده از روغن پالم در محصولات لبنی، در برخی از استان‌ها، پنیر آنالوگ فله تولید می‌شد که تشخیص حضور روغن پالم در این محصول، توسط مصرف‌کننده غیرممکن است.
9. آمار واردات روغن پالم طریق گمرک جمهوری اسلامی و همچنین آمار مصرف روغن پالم در صنف و صنعت از سوی انجمن روغن در گزارش حاضر ارائه شده است. نکته مهم در این میان، عدم دسترسی به آمار مصرف روغن پالم به تفکیک صنف و صنعت است. ضعیف‌تر بودن نظارت بر مواد اولیه مصرفی صنوف، که بخشی از نیاز غذایی جامعه را تامین می‌کنند اهمیت ارائه این آمار را دوچندان می‌کند. بنابراین با علم به دشواری‌های موجود در این حوزه، جهت پایش دقیق‌تر مصرف روغن پالم، پیشنهاد می‌گردد میزان روغن ارائه شده به کلیه صنوف ثبت شود تا در سیاست‌گذاری‌های کلان مورد استفاده قرار گیرد.
با توجه به شبهه دار بودن برخی پژوهش‌های انجام شده بر روی روغن پالم و صرف هزینه‌های هنگفت از سوی ذینفعان، در راستای معرفی جنبه‌های مختلف روغن پالم (تکنولوژیک و بالینی) به نظر می‌رسد اظهارنظر قطعی در مورد تاثیر استفاده از این روغن بر سلامتی، نیازمند انجام پژوهش توسط موسسات و سازمان‌های بی‌طرف است.
بنابراین موارد زیر به‌عنوان اولویت‌های پژوهشی در زمینه روغن پالم، پیشنهاد می‌گردد:
1. بررسی تاثیر جایگزینی فراکسیون‌های مختلف روغن پالم با سایر روغن‌ها و چربی‌ها بر شاخص‌های بیماری‌های قلبی و عروقی (در سطوح حیوانی و انسانی)
2. بررسی مقاومت اکسیداتیو فراکسیون‌های مختلف روغن پالم (به‌تنهایی و ترکیبی) در فرآیند سرخ کردن، با هدف کاهش اسیدهای چرب اشباع در فرمولاسیون روغن‌های سرخ‌کردنی.
3. مقایسه مقاومت اکسیداتیو فراکسیون‌های مختلف روغن پالم (به‌تنهایی و ترکیبی) در فرآیند سرخ کردن با سایر روغن‌های موجود در کشور
4. فرمولاسیون روغن‌های خاص بدون اسیدهای چرب ترانس و با میزان اسیدهای چرب اشباع پایین به‌منظور استفاده در محصولات قنادی ،کیک و کلوچه.
جلال‌الدین میرزای‌رزاز- عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و رئیس انجمن تغذیه ایران(سپید)
1. بررسی تاثیر جایگزینی فراکسیون‌های مختلف روغن پالم با سایر روغن‌ها و چربی‌ها بر شاخص‌های بیماری‌های قلبی و عروقی (در سطوح حیوانی و انسانی)
2. بررسی مقاومت اکسیداتیو فراکسیون‌های مختلف روغن پالم (به‌تنهایی و ترکیبی) در فرآیند سرخ کردن، با هدف کاهش اسیدهای چرب اشباع در فرمولاسیون روغن‌های سرخ‌کردنی.
3. مقایسه مقاومت اکسیداتیو فراکسیون‌های مختلف روغن پالم (به‌تنهایی و ترکیبی) در فرآیند سرخ کردن با سایر روغن‌های موجود در کشور
4. فرمولاسیون روغن‌های خاص بدون اسیدهای چرب ترانس و با میزان اسیدهای چرب اشباع پایین به‌منظور استفاده در محصولات قنادی ،کیک و کلوچه.
جلال‌الدین میرزای‌رزاز- عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و رئیس انجمن تغذیه ایران(سپید)
نظرشما
آخرین اخبار