به گزارش شفا آنلاین، اين افسانه غذايي، مدعي است که اگر غذا
تنها چند ثانيه روي زمين باشد، کثيفي و ميکروب‌ها فرصتي براي آلوده کردن آن
نخواهند داشت. پژوهش‌ها در آزمايشگاه من بر روي نحوه آلوده شدن غذاها و
سطوح تماس غذايي متمرکز شده است و ما کارهايي را در اين زمينه خاص علمي
انجام داده‌ايم.درحالي‌که ممکن است ازنظر متخصصان تغذيه «قانون 5 ثانيه» موضوع مهمي براي پژوهش و روشن کردن همه زواياي مربوط به آن به نظر نرسد، اما افسانه‌هاي غذايي مانند اين هنوز ارزش پژوهش و بررسي را دارند، چون بخشي از باورهاي ما درباره ايمني غذاها براي خوردن را تشکيل مي‌دهند.
پس آيا قانون 5 ثانيه روي زمين، در مورد غذاها يک حد آستانه بحراني است که يک‌تکه غذاي قابل‌خوردن را از يک مورد مسموميت غذايي جدا مي‌کند؟ اين موضوع کمي پيچيده‌تر از آن است که ما فکر مي‌کنيم. اين امر بستگي دارد به اينکه چه ميزان باکتري مي‌تواند در عرض 5 ثانيه از کف اتاق به غذا منتقل شود و اينکه کف اتاق چقدر کثيف و آلوده بوده است.
قانون 5 ثانيه از کجا آمده است؟
خوردن
غذا بعد از افتادن روي کف اتاق يا هر جاي ديگر يک تجربه بسيار رايج است و
احتمالا موضوع جديدي نيست. يک داستان شناخته‌شده، اما نادرست در مورد
سرآشپزي آمريکايي به نام جوليا چايد به اين افسانه در مورد غذاها کمک کرده
است. برخي از بينندگان برنامه تلويزيوني آشپزي او به نام French Chef
مي‌گويند که ديده‌اند او تکه‌هاي گوشت، مرغ يا بوقلمون که روي زمين افتاده
را برداشته و گفته که اگر آنها در آشپزخانه تنها باشند، ميهمانان آنها
هرگز از اين موضوع خبردار نمي‌شوند.
درواقع اين يک پنکيک سيب‌زميني بود که روي اجاق‌گاز افتاد نه روي زمين. چايلد آن را به ماهيتابه برگرداند و گفت شما مي‌توانيد هميشه آن را برداريد، وقتي در آشپزخانه تنها هستيد چه کسي شما را مي‌بيند؟
اما يادآوري نادرست اين داستان همچنان ادامه دارد. تعيين
دقيق ريشه‌هاي قانون 5 ثانيه که مکررا نقل شده، سخت و دشوار است؛ اما يک
بررسي در سال 2003 گزارش دادکه 70 درصد زنان و 56 درصد مرداني که از آنان
نظرخواهي شده بود، با قانون 5 ثانيه آشنا بودند و زنان با احتمال بيشتري
نسبت به مردان اقدام به خوردن غذاي افتاده بر روي زمين کرده بودند؛ اما علم
درباره تاثير چند لحظه افتادن غذا روي زمين بر ايمني غذاي شما چه مي‌گويد؟
تنها 5 ثانيه طول مي‌کشد
اولين
گزارش پژوهشي درباره قانون 5 ثانيه به جيليان کلارک يک دانش‌آموز
دبيرستاني مربوط مي‌شود که در يک دوره کارآموزي پژوهش در دانشگاه ايلينوي
شرکت کرده بود. کلارک و همکارانش سراميک‌هاي کف اتاق را با باکتري آغشته
کردند و بعد مواد غذايي را براي زمان‌هاي متفاوت روي آنها قرار دادند. آنها
گزارش کردند که باکتري‌ها ظرف 5 ثانيه از کف اتاق به شيريني و پاستيل‌ها
منتقل مي‌شوند، اما درباره مقدار معين باکتري منتقل‌شده از سنگفرش به غذا
چيزي گزارش نکرده‌اند.
اما واقعا چه ميزان باکتري طي 5 ثانيه منتقل مي‌شوند؟
آزمايشگاه من در دانشگاه کلمسون در سال 2007 بررسي را که تنها مقاله منتشرشده در يک ژورنال با بازبيني هم‌تراز (peer-reviewed) (مرور پيش از انتشار به‌وسيله پژوهشگران مستقل) درباره اين موضوع بود، در ژورنال ميکروب‌شناسي کاربردي (Applied Microbiology)
منتشر کرد. ما مي‌خواستيم بدانيم که آيا مدت‌زماني که غذا با سطح آلوده در
تماس است ميزان انتقال باکتري‌ها به غذا را متاثر مي‌کند يا نه.
براي درک
اين موضوع ما سراميک‌ها، فرش يا کف‌پوش اتاق را با باکتري سالمونلا آلوده
کرديم. 5 دقيقه بعد ما غذا را به مدت 5، 30 يا 60 ثانيه بر روي سطح آلوده
قرار داديم و سپس ميزان باکتري انتقال‌يافته به غذا را اندازه‌گيري کرديم.
ما اين پروتکل دقيق را بعدازاينکه دوباره باکتري‌ها را به مدت 2، 4، 8 و 24
ساعت روي سطوح موردنظر قرار داديم، نيز تکرار کرديم. ما فهميديم که ميزان
باکتري منتقل‌شده نه به نوع غذا و نه به مدت‌زماني که غذا با باکتري در
تماس بوده (چه چند ثانيه و چه يک دقيقه) بستگي ندارد. بلکه مقدار کل باکتري
موجود روي سطح، اهميت بيشتري دارد و اين ميزان در طول زمان و بعد از تلقيح
اوليه باکتري به سطح، کاهش يافته است.
به
نظر مي‌رسد آنچه درباره اين موضوع اهميت کمتري دارد، مدت‌زماني است که
غذاي شما با سطح موردنظر در تماس بوده و موضوع مهم‌تر اين است که غذا به چه
ميزان با باکتري موجود بر روي کف اتاق آلوده شده است.
ما
همچنين متوجه شديم نوع سطحي که غذا روي آن مي‌افتد نيز تفاوت ايجاد
مي‌کند. براي مثال به نظر مي‌رسد فرش نسبت به چوب يا سراميک، سطحي مناسب‌تر
براي افتادن غذا روي آن باشد. زماني که فرش با باکتري سالمونلا آلوده شد،
کمتر از يک درصد باکتري‌ها به غذا منتقل‌شده بودند؛ اما زماني که غذا با
چوب يا سراميک در تماس بود، 48 تا 70 درصد باکتري‌ها منتقل‌شده بودند.
سال
گذشته يک بررسي انجام‌شده در دانشگاه آستون بريتانيا، پارامترهاي تقريبا
مشابه با مطالعه ما را مورد استفاده قرار داد و نتايج مشابهي پس از تماس
غذا به مدت 3 و 30 ثانيه بر روي سطوح مشابه به دست آورد. آنها همچنين گزارش
کردند که 87 درصد افراد مورد پرسش گفتند که غذاي افتاده روي زمين را
خورده‌اند يا خواهند خورد.
آيا بايد غذاي افتاده روي زمين را بخوريد؟
از
جنبه ايمني غذايي، اگر شما ميليون‌ها سلول باکتري يا بيشتر روي يک سطح
داشته باشيد، تنها يک درصد آن براي بيمار کردن شما کافي است. همچنين انواع
خاصي از باکتري‌ها به‌شدت بيماري‌زا هستند و مقدار بسيارکمي از آنها موجب
بروز بيماري در شما مي‌شوند. براي مثال 10 سلول يا حتي شمار کمتر از
سويه‌هاي بيماري‌زاي باکتري اشريشيا کولاي سبب بروز بيماري شديد و حتي مرگ
در افراد دچار نقص سيستم ايمني مي‌شوند؛ اما شانس بودن اين باکتري‌ها بر
روي اکثر سطوح بسيار کم است. همچنين تنها افتادن غذا بر روي زمين موجب
آلودگي باکتريايي نمي‌شود.
باکتري‌ها به‌وسيله ناقلان گوناگوني شامل غذاهاي
خام، سطوح مرطوبي که باکتري‌ها در آن باقي مانده‌اند، دست‌ها يا پوست ما و
يا از طريق عطسه يا سرفه کردن مي‌تواند منتقل شوند.
دست‌ها،
غذاها و ظروف مي‌توانند سلول‌هاي منفرد باکتريايي، کلوني‌هاي سلولي
باکتريايي يا سلول‌هاي زنده در جمعيت‌هاي سلولي پوشيده شده با يک‌لايه فيلم
محافظتي را با خود منتقل کنند. اين لايه‌هاي ميکروسکوپي تجمعات حاوي
باکتري هستند که بيوفيلم يا فيلم زيستي نام دارند و بر روي اکثر اشيا و
سطوح يافت مي‌شوند.
جمعيت‌هاي
تشکيل‌دهنده بيوفيلم موجب حفظ باکتري‌ها به مدت طولاني‌تر مي‌شوند و
پاک‌سازي آنها بسيار مشکل است. باکتري‌هاي موجود در اين جوامع، مقاومت
بيشتري در برابر به ضدعفوني‌کننده‌ها و آنتي‌بيوتيک‌ها نسبت به ساير
باکتري‌ها دارند.
بنابراين دفعه بعد که قصد داريد غذايي را که روي زمين
افتاده است، بخوريد، اگر بخت با شما يار باشد، ممکن است آن غذا را بخوريد و
بيمار نشويد؛ اما در حالتي نادر اگر ميکروارگانيسمي که موجب بروز بيماري
در شما مي‌شود دقيقا در جايي باشد که غذاي شما افتاده است، مي‌توانيد
تقريبا مطمئن باشيد که اين ميکروب روي غذاي به زمين‌افتاده‌اي است که آماده
ورود به دهان شماست. پژوهش‌ها و عقل سليم به ما مي‌گويند، بهترين کار اين
است که دست‌ها، ظروف آشپزخانه و سطوح ديگر را پاک نگاه داريم.سپید
* پل داوسون، استاد علوم غذايي در دانشگاه کلمسون آمريکا
