اينکه
پنير گزينه سالمي براي تغذيه باشد، بسته به خصوصيات فردي شما، نوع ميزان و
پنير مصرف‌شده دارد. برخي از پنيرها هستند که ميزان بالايي از پروتئين و
کلسيم دارند، اما انواع ديگري هم از پنير مملو از سديم و چربي‌هاي
اشباع‌شده هستند.
براي
فردي که به شير آلرژي دارد، مصرف هر نوع پنيري ممنوع است. افرادي که دچار
عدم تحمل به لاکتوز (قند شير) هستند، بسته به ميزان عدم تحملشان ممکن است
بتوانند برخي از انواع پنير را مصرف کنند.
افراد
گياهخوار و ساير افرادي که به دلايل شخصي يا بهداشتي از مصرف فراورده‌هاي
حيواني پرهيز مي‌کنند، اصلا پنير نمي‌خورند و ممکن است جانشين‌هاي
غيرلبنياتي مانند پنير سويا را انتخاب کنند.
انواع پنير
هزاران
نوع پنير وجود دارند که ممکن است از شير حيوانات گوناگون ساخته‌شده باشند.
پنير شير گاو، گوسفند و بز ازجمله پرطرفدارترين انواع پنير هستند.
vپنير شير کامل: پنيري که از شير کامل ساخته‌شده و حاوي 6 تا 10 گرم چربي در وعده 28 گرمي‌اش است. 4 تا 6 گرم اين چربي‌ها اشباع‌شده هستند.
vپنير تازه:
پنيرهاي تازه که روند کهنه‌شدن را نگذرانده‌اند، معمولا ميزان رطوبت
بالاتر، قوام نرم‌تر و مزه ملايم‌تري نسبت به پنيرهاي کهنه دارند. برخي از
نمونه‌هاي پنير تازه شامل پنير ريکوتا، پنير خامه‌اي، پنير کاتج و پنير
ماسکارپونه هستند.
vپنير کهنه:
پنير کهنه قوام سفت‌تري دارد و عموما عمر آن شش ماه يا بيشتر است. هر چه
پنير کهنه‌تر باشد، غليظ‌تر است و رايحه تندتري دارد. پنيرهاي چدار، سوئيس،
پارمسان و گروير از نمونه‌هاي پنير کهنه هستند.
vپنير فراوري‌شده (پنير پروسس): پنيرهاي فراوري‌شده با نام‌هايي مانند cheese spread يا cheese flavored
را نمي‌توان اصولا ازجمله پنيرهاي واقعي شمرد و برچسب آنها هم بايد اين
مساله را قيد کند. هدف از ساخت آنها ايجاد فراورده‌اي با دوام فروشگاهي
بالا، براي افزودن اجزايي مانند تشديدکننده‌هاي رايحه يا امولسيون‌کننده
است.
vپنيرهاي غيرلبنياتي: براي افرادي که لبنيات مصرف نمي‌کنند، جايگزين‌هاي غيرلبني پنير مانند پنير سويا و دائيا (daiya) وجود دارد.
ارزش تغذيه‌اي پنير
پنير به‌طورکلي سرشار از کالري، سديم و چربي اشباع‌شده است. ميزان کلان‌مغذي‌هاي موجود در پنير برحسب نوع آن متفاوت است.
28 گرم پنير خامه‌اي حاوي 84 کالري، 8 گرم چربي، يک گرم کربوهيدرات و 2 گرم پروتئين است. 28 گرم پنير چدار حاوي 115 کالري،
10 گرم چربي، 7 گرم پروتئين و بدون چربي است.
پنير
همچنين حاوي مقادير گوناگوني ويتامين A، ويتامين B12، ريبوفلاوين، فسفر،
سلنيوم و سديم است. پنير شير گوسفند و بز ميزان بالاتري از ويتامين A دارد و
پنير شير گاو بتاکاروتن بيشتري دارد.
دلايلي به نفع خوردن پنير
محصولات
لبني يکي از بهترين منابع غذايي کلسيم از لحاظ دسترس‌پذيري زيستي (جذب
گوارشي) کلسيم هستند. کلسيم نقش مهمي در ايجاد و حفظ استخوان‌ها و
دندان‌هاي سالم ايفا مي‌کند و همچنين براي لخته شدن خون، ترميم زخم و حفظ
فشارخون طبيعي مهم است.
هميشه سعي کنيد غذاهاي غني از کلسيم را با منابع ويتامين D همراه کنيد، چراکه ويتامين D به جذب کلسيم در روده کوچک کمک مي‌کند.
56 گرم از بسياري از انواع پنير مي‌تواند حاوي
40 تا 50 درصد نياز روزانه کلسيم باشد.
دلايل بر ضدخوردن پنير
رژيم
غذايي که حاوي مقدار زيادي سديم و چربي اشباع‌شده باشد، احتمالا خطر
فشارخون بالا، بيماري قلبي-عروقي و ديابت نوع 2 را ا فزايش مي‌دهد.
گزارش کميته مشورتي اصول راهنماي غذايي (DAGC)
آمريکا در سال 2010 کاستن از ميزان چربي‌هاي اشباع را به کمتر از 7 درصد
کل کالري‌ها (حدود 15 گرم چربي اشباع‌شده در يک رژيم غذايي 2000 کيلوکالري)
توصيه مي‌کند.
پنير
هم حاوي چربي‌هاي اشباع‌شده است، هر چند که برخي از بررسي‌ها حاکي از آن
بوده‌اند که چربي اشباع‌شده حاصل از لبنيات ممکن است به‌اندازه چربي
اشباع‌شده از ساير منابع زيان‌بار نباشد.
برخي
از افراد به خاطر گياهخوار مطلق بودن- يعني اجتناب از هر غذاي با منشا
حيواني شامل شير، پنير، تخم‌مرغ و عسل- لبنيات نمي‌خورند.
گروهي
ديگر لبنيات را از رژيم غذايي‌شان حذف مي‌کنند تا از هورمون‌ها و
آنتي‌بيوتيک‌هاي موجود در شيرهاي معمولي پرهيز کنند، يا براي اينکه
آکنه‌هايشان تشديد نشود، يا از رژيم غذايي مد روز «پالئو» پيروي کنند.
آلرژي، عدم تحمل و حساسيت
عدم
تحمل به لاکتوز عارضه‌اي است به علت فقدان آنزيم تجزيه‌کننده قند موجود در
شير براي گوارش مناسب آن به وجود مي‌آيد. افراد دچار عدم تحمل لاکتوز ممکن
است دچار آروغ زدن، نفخ و بادکردگي يا اسهال هنگام خوردن شير يا
فراورده‌هاي لبنيات شوند.
ميزان
عدم تحمل لاکتوز در ميان افراد بسيار متفاوت است. شخصي ممکن است بتواند
لبنيات تخميرشده با ميزان کم لاکتوز مانند ماست يا پنير کهنه را تحمل کند؛
اما شخص ديگر ممکن است نتواند حتي چند قطره شير در يک فنجان قهوه را تحمل
کند. محتواي لاکتوز موجود در پنيرهاي سفت و کهنه مانند پارمسان و چدار کم
است. مي‌توانيد مقدار اندکي (حدود 15 گرم) از اين فراورده‌ها را اول امتحان
کنيد تا ببينند بدنتان چه واکنشي نشان مي‌دهد. تحمل پنيرهاي تازه مانند
موزارلا ممکن است براي دچار عدم تحمل به لاکتوز مشکل‌تر باشد. ازآنجايي‌که
بسياري از افراد دچار عدم تحمل به لاکتوز کمبود کلسيم هم دارند، پنير ممکن
است بتواند به بخشي مهمي از رژيم غذايي آنها تبديل شود.
آلرژي
به شير با عدم تحمل به لاکتوز متفاوت است و به واکنش غيرطبيعي ايمني‌زا
اشاره دارد که در آن دستگاه ايمني بدن پادتن‌هاي آلرژي به نام
ايمونوگلوبولين E توليد مي‌کند که باعث ايجاد علائم آلرژي مانند خس‌خس
سينه، اسهال يا استفراغ مي‌شود.
افراد
که واقعا آلرژي به شير دارند، بايد به‌شدت از مصرف لبنيات در هر شکلي،
ازجمله پنير پرهيز کنند. علائم آلرژي مي‌تواند شامل آسم، اگزما، ناراحتي
گوارشي و نيز خونريزي، ذات‌الريه و حتي شوک آنافيلاکسي باشد.
جدا
از آلرژي و عدم تحمل به لاکتوز، برخي از افراد هستند که به کازئين، يک نوع
پروتئين موجود در شير حساسيت دارند. اين حساسيت ممکن است باعث التهاب در
سراسر بدن شود و به بروز علائمي از پرخوني سينوس‌هاي اطراف بيني، شعله‌ور
شدن آکنه، بثورات پوستي و ميگرن بينجامد.
اما
اغلب افراد بدون هيچ‌کدام از اين مشکلات مي‌توانند لبنيات را مصرف کنند،
اما اگر گمان مي‌کنيد که لبنيات عامل ايجاد برخي از اين علائم در شماست، با
يک متخصص تغذيه مشورت کنيد تا آزمايش حساسيت غذا روي شما انجام دهد و مشخص
کند آيا رژيم غذايي عاري از لبنيات مي‌تواند علائم شما را بهبود بخشد يا
نه.
احتياطات
مصرف
بيش‌ازحد فسفر که ممکن است پنير حاوي مقدار زيادي از آن باشد، ممکن است
براي افرادي که کليه‌شان دچار نارسايي است، زيان‌بار باشد. تجمع فسفر در
خون به علت ناتواني کليه در زدودن آن از خون ممکن است مرگبار باشد.
همچنين
برخي از بررسي‌ها نشان داده‌اند که مصرف بالاي کلسيم با افزايش خطر سرطان
پروستات ارتباط دارد، هرچند که بررسي‌هاي ديگري همچنين رابطه‌اي ميان
سرطان پروستات و دريافت کلسيم را نشان نداده‌اند.
افرادي که داروهاي مهارکننده مونوآمين اکسيداز (گروهي از داروها که براي درمان افسردگي و پارکينسون به کار مي‌روند) مصرف مي کنند، بايد از مصرف غذاهاي حاوي ميزان بالاي اسيدآمينه تيرامين که به‌طور طبيعي در پنيرهاي کهنه و غذاهاي ترشي‌انداخته و گوشت‌هاي نمک‌سود يافت مي‌شود، خودداري کنند.منبع:MTN
