راه میانبر و غیر قانونی تهیه نان
نتيجه عملكرد خمير مايه دو آنزيم حیاتی و بهداشتی است كه نشاسته نان را به قند و قند را به الكل، گازكربنيك و انرژي مبدل مي‌سازد و اين جريان را عمل تخمير مي‌نامند که باید در فرآیند آن فرمولهای سازمان استاندارد و غذا و دارو مد نظر باشد، اما برخی نانواهای متخلف که برایشان سلامتی مردم بی اهمیت است راه میانبر و غیر قانونی را انتخاب می‌کنند گرچه برخی نانوایان هنوز به آثار منفی و پیامدهای جانی مصرف جوش‌شیرین در نان آگاه نیستند. در این ارتباط دکتر سیدجلال هاشمی شبان، کارشناس ارشد آزمایشگاه آرد و نان سازمان استاندارد به خبرنگار ما می‌گوید: خميرمايه از نوعي مخمر به نام ساكاروميسس سرويزيه تشکیل شده و يك موجود زنده تك سلولي از خانواده قارچ‌هاست که در صورت استفاده از مواد دیگر، کیفیت نان تحت تاثیر قرار می‌گیرد.
حفظ سلامت مصرف کننده با تخمير صحیح
به باور این کارشناس آرد و نان، تخمير، فرآیندی است که طی آن تغييرات شيميايي در يك ماده آلي (ارگانيك) از طريق يك كاتاليست بيوشيميايي موسوم به آنزيم بوجود مي‌آيد و همه فرمولهای فرایند تخمیر باید برای حفظ سلامت افراد، رعایت شود.
دکتر حسين یوسفی، فوق تخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه شهید چمران نیز در این باره به خبرنگار ما می‌گوید: جوش شيرين ( بي کربنات سديم ) که در اثر واکنش با حرارت و رطوبت در جريان پخت نان به کربنات سديم ( سودا ) تبديل مي شود داراي خاصيت قليايي بالا و آثار سوء بهداشتي بوده و کربنات سديم باقي‌مانده در نان سبب افزايش PH و در نتيجه مانع رشد و تکثير مخمرهای مفید مي‌گردد. وی می‌افزاید: آثار سوء مصرف جوش شيرين بر کيفيت نان از سوی لابراتوارهای غذایی معتبر جهان به اثبات رسیده وتحقیقات بیانگر این است که فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي توسط اسيدکلريدريک صورت مي گيرد و همچنین کربنات سديم باقي‌مانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن گردیده به دلیل تخمير سريع و کاذب خمير در هنگام پخت، خمير نارس و فطير بوده و اصلا ارزش غذايي لازم را به عنوان قوت لایموت و ماده اصلی غذای شهروندان نخواهد داشت .
نان غیربهداشتی؛ سرطان و زخم معده
به گفته دکتر یوسفی، کربنات سديم باقي‌مانده در نان سبب قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واکنش قليا با چربي هاي موجود در نان شده و افزایش بازهاي قوي مانند کربنات سديم و بي کربنات سديم (جوش شيرين ) مي‌تواند موجب خنثي شدن محيط معده، اختلال در هضم و توليد انواع سوء هاضمه در مصرف کننده شده که سرانجام به زخم معده و گاستروآنتريت و حتی سرطان منجر مي‌شود.
به گفته وی، جوهر قند یا دی تیونیت سدیم یا بلانکت، پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی است که در صنایع رنگرزی برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ باطله و یا عکاسی مورد استفاده قرار می‌گیرد و برای سلامت انسان مضر است و در هیچ جای دنیا، یک افزودنی غذایی به شمار نمی‌آید، اما در ایران برخی نانواهای متخلف برای سفید تر شدن رنگ نان و افزایش قابلیت پهن شدن خمیر، آن را به آرد اضافه می‌کنند.
این متخصص صنایع غذایی در باره زیانهای جوهر قند می‌گوید: عوارض چشمی، گوارشی و پوستی اش حتی در بدن کارگران نانوایی ظاهر می‌شود و با خورن نان آلوده به این ماده، تنظیم انسولین در بدن مختل و باعث دیابت زودرس می‌شود. همچنین سدیم دی تیونیت جوهر قند با از بین بردن پرزهای روده مانع جذب مواد غذایی مفید و عملکرد آنتی اکسیدان ها می‌شود. ( آنتی اکسیدان ها مواد غذایی مفیدی هستند که فعالیت رادیکالهای آزاد به عنوان عناصر سرطانزا را در بدن خنثی می‌کنند و بنابر این در نبودشان، بدن در برابر عوامل سرطانزا بی دفاع می‌شود) که این فرآیند در نهایت ابتلا به سرطان بویژه سرطانهای دستگاه گوارش را بشدت افزایش می‌دهد.
پوکي استخوان ثمره نان غیراستاندارد
دکتر سميه یونسی شیخ نیز در این باره به خبرنگار ما می‌گوید: با فاصله گرفتن از تخمیر طبیعی و استفاده از جوش شیرین و جوهر نمک، تجمع فلزات سنگين مضر در بدن، اختلال طولاني جذب کلسيم ،آهن و فسفر در نتيجه کمبود ذخائر آنها در بدن، نرمي و پوکي استخوان، راشيتيسم و فساد دندانها و ابتلا به روماتیسم را باید از عوارض این ماده شیمیایی اضافه شده به نان دانست.
وی با تأکید بر اینکه تغييرات يون هيدروژن مي تواند سرعت واکنش هاي بدن را تحت تاثير قرار دهد، می‌گوید: کاهش فشارخون، کاهش هوشياري در مصرف کنندگان نانهای غیربهداشتی دیده شده و جيوه موجود در جوش شيرين نیز متوجه سلسله اعصاب شده و عوارض رواني و تهييج روحي، از دست دادن تمرکز اعصاب، پيدا شدن حالت لرزش در يکي از اعضا بدن مانند دست، سر، لب و فک را در پي خواهد داشت. به گفته وی جوش شيرين با ايجاد تغييراتي در دستگاه گوارش سبب افزايش جذب فلزات سنگين نظير کادميوم، جيوه و سرب مي شود که مسموميت هاي مزمن ناشي از اين فلزات مي تواند از ناحیه کادميوم، کم خوني، تنگي نفس و عوارض کليوي، توسط سرب، عوارض معده‌ای و روده اي از قبيل کوليک روده، يبوست و حالت تهوع ایجاد کند.
دانا
