میوه و سبزی را َنشسته در یخچال بگذاریم یا بشوریم؟

به گزارش شفا آنلاين،سبزیجاتی مانند کاهو را نیز در كاغذ بپیچید و در یخچال بگذارید. در مورد سبزی خوردن نیز بعد از شستشو و خشک کردن کامل آن، در ظرف رویی دردار در یخچال نگهداری شود با این کار شما تا 5، 6 روز سبزی خوردن تازه دارید. سبزیجاتی مانند انواع کلم‌ها و گل کلم را نشسته در یخچال بگذارید و قبل از هر بار مصرف آن‌ها را بشویید (شستن میوه و سبزی رطوبت کافی را برای رشد باکتری‌ها فراهم مي‌‌کند بنابراین بهتر است که درست قبل از مصرف شستشو انجام شود مگر در مواردی که به طور کامل خشک و سریع مصرف شوند).

زهرا فرهناک کارشناس ارشد تغذیه گفت: با تغییر شیوه زندگی و اشتغال اکثر خانم‌‌ها و زمان کمتر، دفعات خرید نیز کمتر مي‌‌شود ولی در هر بار خرید هفتگی یا ماهانه به طور معمول میزان بیشتری مواد غذایی خریداری مي‌‌شود که به طبع نگهداری این مواد غذایی خریداری شده در مقدار زیاد نیاز ما را به یخچال و فریزر بیشتر مي‌‌کند. سرد كردن و انجماد یكی از متداول ترین روش‌‌های نگهداری مواد غذایی است كه موجب طولانی شدن زمان ماندگاری آنها مي‌‌شود. استفاده از یخچال برای نگهداری برخی مواد غذایی فاسد شدنی مانند انواع پروتئین و لبنیات، ضروری است. همچنین یخچال به حفظ تازگی و شادابی برخی مواد غذایی مانند سبزی و میوه خام و ایجاد طعم خوشایند، خنك و مطبوع در نوشیدنی‌‌ها كمك مي‌‌كند. حداكثر زمان ماندگاری مواد غذایی فاسد شدنی و نیز بسیاری از میوه‌‌ها و سبزی‌‌ها در صفر درجه سانتیگراد دو هفته، در5 درجه سانتیگراد یك هفته است.

نگهداری مواد غذایی در یخچال
برای نگهداری مواد غذایی در یخچال چند نکته را (مثل بحث غذاهای باقی مانده، حجم و مقدار غذا، نوع ظروف) بهتر است مدنظر داشته باشیم.

غذا پس از پخت، نبايد بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال بماند زیرا نگهداری طولانی مدت غذا در خارج از یخچال و در محیط اتاق (روی اجاق یا سر سفره) می‌تواند باعث آلودگی آن شود. پس‌مانده غذا را حداکثر تا 48 ساعت می‌توان در یخچال نگهداری کرد ولی همیشه توصیه بر این است که غذا به اندازه نیاز و تازه آماده و سرو شود تا بدن مواد مغذی بیشتری را دریافت کند. طبخ غذا به میزان زیاد و گذاشتن آن در یخچال یا فریزر از ارزش غذایی آن مي‌‌کاهد و احتمال هدر رفتن بسیاری از مواد مغذی نیز است و در عین حال بحث بهداشت مواد غذایی نیز مطرح مي‌‌شود. برای گرم کردن مجدد این غذاها بايد حرارت حداقل 60درجه‌ سانتی‌گراد به آنها داد که معمولا حرارتی که مجدداً برای گرم کردن‌شان به آن‌ها داده می‌شود به این حد نمی‌رسد و احتمال باقی ماندن میکروب‌های وارد شده در غذا هست که مي‌‌تواند باعث مسمومیت غذایی و مشکلات سلامتی برای فرد شود. بروز این مشکلات برای کودکان، خانم‌‌های باردار و شیرده، سالمندان، افرادی که پیوند دریافت کرده اند مانند پیوند کلیه یا تحت جراحی بوده اند، بیماران دیالیزی، افرادی که مشکل ایمنی دارند مثل بیماری ایدز، و ... مي‌‌تواند بسیار جدی و یا حتی تهدید کننده زندگی باشد. با این حال در مواردی که مجبور به نگهداری غذای باقی مانده هستیم توصیه بر این است که غذا را در حجم زیاد در یخچال نگهداری نکنیم چون قسمت‌های مرکزی غذا نمی‌توانند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می‌شود، خنک شوند. گرم ماندن قسمت‌های مرکزی در طولانی مدت باعث می‌شود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمی در مواد غذایی فراهم شود. بایستی غذا در مقدار کم و در ظروف مناسب در یخچال نگهداری شود و از چند باره گرم کردن مواد غذایی خودداری کنید.

نوع ظرفی که غذا در آن در یخچال نگهداری می‌شود نیز از نظر واکنش‌های شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ می‌دهد، اهمیت دارد. به طور مثال، روکش آلومینیومی برای نگهداری مواد غذایی حاوی مواد اسیدی و ترش مثل آب لیمو، نارنج یا ماست یا رب گوجه مناسب نیست. نگهداری مواد غذایی اسیدی و ترش در داخل ظروف روحی یا رویی باعث خورانندگی آن می‌شود و ترکیبات ظروف وارد غذا مي‌‌شود. در حال حاضر انواع ظروف (پیرکس، پلاستیک و... ) مناسب یخچال، فریزر، ماکروویو ... در بازار موجود است که در موقع خرید با کمی توجه مي‌‌توانیم ظرف مناسب را انتخاب کنیم. در ضمن، ظرف مناسب برای نگهداری غذا چه در یخچال چه در فریزر حتما بایستی دردار و روکش‌دار باشد تا از ورود آلودگی به غذا جلوگیری کند و همچنین مانع انتقال بوی غذا به داخل یخچال یا غذاهای دیگر گردد و بالعکس.

یخ زدایی مواد غذایی
یخ زدایی مواد فریز شده اگر به درستی انجام گیرد باعث حفظ مواد مغذی مي‌‌شود و چنانچه به روش ناصحیح انجام شود باعث کاهش ارزش غذایی ماده مورد نظر مي‌‌شود. در زیر به تفکیک ماده غذایی به روش صحیح یخ زدایی اشاره شده است.
یخ‌زدایی گوشت باید خیلی آهسته و تدریجی انجام شود تا قطره‌های آب سوزنی از درون آن خارج شود و مواد مغذی‌اش به صورت خونابه هدر نرود. مناسب ترین روش یخ زدایی گوشت قرمز خارج کردن گوشت 24 ساعت پیش از مصرف از فریزر و گذاشتن آن در طبقه‌های پایینی یخچال است (این زمان برای گوشت مرغ 12 ساعت، برای ماهی، میگو و سایر محصولات دریایی 8 ساعت است). در عین حال یکی از راه‌های ساده و سریع برای یخ‌زدایی انواع گوشت‌ها، استفاده از مایکروفر است.
ساده‌ترین راه برای یخ زدایی انواع سبزی (سبزی قورمه، آش، پلو، کوکو، ...) خارج کردن آنها از فریزر 2 ساعت قبل از مصرف است.
بهترین و مناسب‌ترین راه برای باز کردن یخ خشکبار (آجیل و میوه‌‌های خشک)، قرار دادن آن‌ها به مدت 2 تا 3 ساعت در دمای محیط است.
بهترین راه یخ زدایی از نان این است که چند دقیقه پیش از مصرف از فریزر خارج کنید و اجازه بدهید یخ آن در دمای محیط باز شود. قرار دادن نان برای مدت کوتاهی در مایکروفر هم روش دیگری است. ولی به هیچ وجه برای باز شدن یخ نان، از حرارت مستقیم اجاق استفاده نکنید چون باعث سوخته شدن نان و ورود مواد سرطانزا به دستگاه گوارش مي‌‌شود.

نگهداری غذای کودک
کودکان دستگاه گوارش بسیار حساسی دارند و کوچک‌ترین بی‌دقتی یا آلودگی در مراحل آماده‌سازی و نگهداری غذای کودک مي‌‌تواند باعث مشکلات گوارشی مانند اسهال، مسمومیت‌‌های غذایی و غیره مي‌‌شود در نتیجه، خطر سوء تغذیه و مشکلات بعدی را در کودک بالا مي‌‌برد. بنابراین توصیه بر این است که در تمام مراحل تهیه، آماده سازی و نگهداری غذای کودک رعایت مسایل بهداشتی و ایمنی مد نظر باشد. در صورت امکان بهتر است که غذای کودک در هر وعده، تازه تهیه شود (و بلافاصله پس از پخت مصرف شود) تا مجبور نشوید آن را برای وعده‌های بعدي نگه دارید. ولی شرایط زندگی عصر حاضر و اشتغال بسیاری از مادران یا در حین سفر امکان تهیه غذاي تازه در هر وعده تقریبا غیر ممکن است. در موارد اینچنینی که مجبور به تهیه غذا برای دو وعده یا بیشتر هستید، باید غذای اضافی بلافاصله پس از پخت، خنک شود و در ظرف در بسته در یخچال نگهداری شود. برای نگهداری غذای کودک در یخچال حتما از ظروف مناسب و مخصوص غذای کودک استفاده شود. از ظروفی که قبلا برای نگهداری غذاهای دیگر (مثلا ظرفی که قبلا در آن خورش قیمه، میرزا قاسمی و... بوده و احیانا بوی غذا را نیز به خود گرفته ) استفاده شده ترجیحا استفاده نشود و از فریز کردن و نگهداری طولانی مدت غذای کودک نیز اجتناب کنید.

میوه‌‌ها و سبزی‌‌ها

میوه‌‌ها و سبزی‌‌ها از مهم ترین بخش‌‌های هرم راهنمای غذایی هستند که به دلیل دارا بودن انواع و اقسام ویتامین‌‌ها، مینرال‌‌ها، آنتی اکسیدان‌‌های مختلف و گوناگون، آب فراوان، کالری کم، فیبر بالا دریافت روزانه حداقل 5 واحد برای حفظ سلامت و بالابردن سطح ایمنی بدن توصیه مي‌‌شود.
مساله نگهداری میوه‌‌ها و سبزی‌‌ها از مواردی است که کمتر مورد توجه قرار مي‌‌گیرد در صورتی که با کمی تغییر و به کار بستن برخی نکات مي‌‌توانیم مدت زمان نگهداری و ماندگاری این مواد را در یخچال بالا ببریم در عین حال که رعایت این نکان باعث حفظ بهتر مواد مغذی و ارزش غذایی آنها نیز مي‌‌گردد. در زیر به مواردی اشاره شده است:
از فروشگاه‌‌ها و مغازه‌‌هایی خرید کنید که میوه و سبزی‌ تازه و به روز می‌آورند، و از خرید میوه و سبزی مانده و پلاسیده خودداری کنید. هر چه میوه‌ها و سبزی‌های خریداری شده تازه‌تر باشند دوره‌ ماندگاری‌ طولانی‌تري در یخچال خواهند داشت.


اگر می‌خواهید برای مدت کوتاه میوه‌ها (مانند زردآلو، هلو،گلابی و آلو) را نگهداری کنید، بهتر است که آن‌ها را در کیسه پلاستیکی در یخچال بگذارید و برای مدت طولانی تر بهتر است از کیسه پلاستیکی خارج کنید زیرا قرار دادن آن‌ها در کیسه باعث سریع‌تر شدن فرآیند رسیدن خواهد شد. چنانچه میوه‌‌ها رسیده اند، به هیچ وجه آن‌ها را در کیسه نگذارید.


بهتر است میوه کاملا پاک و تمیز شوند و در یخچال قرارگيرند لزومی به شستن تمام میوه‌‌ها نیست مگر برای مواردی که سریعا خورده مي‌‌شود. شستن میوه‌‌ها خصوصا اگر قبل گذاشتن در یخچال کاملا خشک نشده باشند باعث رسیدگی سریع و له شدگی خود میوه و میوه‌‌های دیگر مي‌‌شود. در صورت شستن میوه‌‌ها و گذاشتن آنها در قفسه میوه حتما قسمت کنترل رطوبت قفسه را بر روی رطوبت بالا قرار دهید تا از خرابی میوه‌‌ها جلوگیری کرده باشید. دائما میوه‌‌ها را چک کنید و آن‌هایی که سطحشان خراب یا له‌شده و لکه‌دار هستند را از بقیه جدا کنید.


بهتر است سبزی‌های برگ سبزی مانند اسفناج را در کیسه‌ای پلاستیکی قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید. سبزیجاتی مانند کاهو را نیز در كاغذ بپیچید و در یخچال بگذارید. در مورد سبزی خوردن نیز بعد از شستشو و خشک کردن کامل آن، در ظرف رویی دردار در یخچال نگهداری شود با این کار شما تا 5، 6 روز سبزی خوردن تازه دارید. سبزیجاتی مانند انواع کلم‌ها و گل کلم را نشسته در یخچال بگذارید و قبل از هر بار مصرف آن‌ها را بشویید (شستن میوه و سبزی رطوبت کافی را برای رشد باکتری‌ها فراهم مي‌‌کند بنابراین بهتر است که درست قبل از مصرف شستشو انجام شود مگر در مواردی که به طور کامل خشک و سریع مصرف شوند).


گوجه فرنگی‌‌های له و نرم را از انواع سالم و سفت جدا کنید. برای ماندگاری بهتر قارچ، آن را در پاکت‌های کاغذی قرار دهید (از قرار دادن قارچ در کیسه‌های پلاستیکی خودداری کنید). سبزیجاتی مانند هویج، شلغم، چغندر، ذرت در کیسه پلاستیکی در قفسه سبزیجات قابل نگهداری هستند.

شیرینی‌‌ها
شیرینی خشک در دمای اتاق قابل نگهداری است ولی شیرینی تر و خامه‌ای حتما بایستی در یخچال (حداکثر تا 3 روز) نگهداری شود.

نان
بهتر است که برای مدت کوتاه، نان را درون یک پارچه نخی و سپس آن را داخل یخچال بگذارید. این طوری، نان دیرتر کپک مي‌‌‌زند ولی یکی‌ دو روزه بیات مي‌‌‌شود. اگر مي‌‌خواهید نان را بیشتر از 2 روز نگه دارید، باید آن را به اندازه وعده‌‌‌های خوراکی ‌تان تقسیم کنید و بعد داخل فریزر بگذارید.

مواد لبنی
مواد لبنی به دلیل بالا بودن محتوی آب و پروتئین بسیار فساد پذیرند و بایستی در سردترین منطقه یخچال نگهداری شوند. کره و بستنی نیز بایستی در فریزر نگهداری شوند.

نگهداری مواد غذایی در فریزر
در مورد سبزیجات (باقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه، ... ) و میوه‌‌‌هایی (تمشک، آلبالو، گیلاس، ...) که تولید آن‌ها تنها در فصول خاصی از سال امکانپذیر بوده و یا اینکه از عمر نگهداری کوتاهی برخوردار بوده و نمی‌توان آن‌ها را برای فصول دیگر سال نگهداری کرد نیز بحث فریز کردن مطرح مي‌‌شود که چنان چه به سرعت و پس از خرید و با رعایت اصول بهداشتی انجام پذیرد باعث حفظ ارزش غذایی ان نیز مي‌‌شود. با انجماد صحیح میوه‌‌ها و سبزی‌‌ها مي‌‌توانیم در تمام فصول و طول سال آنها را در دسترس داشته باشیم و به رژیم غذایی خود بیفزاییم. برای فریز کردن میوه‌‌ها نیازی به اضافه کردن نمک نیست. افزودن نمک احتمال از دست دادن مواد مغذی را افزایش مي‌‌دهد.


برای فریز کردن سبزی‌‌ها تمام مراحل چیدن، پوست گیری، خرد کردن و تمیز کردن باید انجام بگیرد. اما برای میوه یا سبزی‌هایی که آبدار هستند و ظرف چند روز مصرف نمی‌شوند بهتر است برای فریز کردن پوست و مغز آن‌ها از هم جدا نشوند.
اگر قصد نگهداری طولانی‌مدت گوشت را دارید، باید بلافاصله و با حداکثر سرما آن را منجمد کنید تا کیفیت و ارزش غذایی آن در بالاترین سطح باقی بماند. اگر پس از فریز کردن گوشت، لکه‌های سیاه روی آن به وجود بیاید، احتمال آلودگی قارچی در آن قسمت گوشت است و باید دور ریخته شود.
بهترین راه برای نگهداری طولانی‌ مدت‌ نان، قرار دادن آن در فریزر است. داخل محیط سرد فریزر، آب داخل نان منجمد مي‌‌‌شود و زمانی که از نان رفع انجماد کنید، این ماده غذایی بدون بیات شدن به حالت اولیه خود برمی‌ گردد.
برای فریز کردن انواع آجیل و میوه‌های خشک بایستی آن‌ها را درون نایلون ضخیم روشن قرار دهید و هوای داخل نایلون را خارج کنید و درش را محکم گره بزنید. سپس نایلون را درون ظروف پلاستیکی مخصوص فریزر بگذارید و پس از بستن در آن، داخل فریزر بگذارید (در صورت امکان، بهتر است برای حفظ کیفیت طعم آجیل، با پوست فریز شود).






دنیای سلامت