به گزارش شفا آنلاين،نمک و روغن که هر دو در ردیف متهم اول غذاهای پر ضرر قرار دارند، سهم زیادی را در ایجاد بیماری‌های پنهان و خطرناک بازی می‌کنند. خطری که امروز با نام غذاهای حاوی چربی‌های اشباع و ترانس از آن نام برده می‌شود. اینکه چرا نام غیر اشباع یا اشباع بر چربی‌ها گذاشته‌اند و چرا برخی چربی‌ها برای بدن خوب و دیگری بد هستند، سؤالی است که دکتر محمد صفریان متخصص تغذیه و دانشیار تغذیه دانشگاه علوم پزشکی مشهد در پاسخ به آن می‌گوید: «چربی‌های اشباع و غیر اشباع به ازای هر یک گرم، 9 کالری انرژی در بدن تولید می‌کنند ولی اثرات این چربی‌ها روی کلسترول خون متفاوت است. چربی‌های اشباع، کلسترول بد یا LDL را افزایش می‌دهند. چربی‌های غیر اشباع بر عکس چربی اشباع نه تنها تری گلیسیریدها (اسیدهای چرب) را کاهش می‌دهند، بلکه کلسترول خوب را افزایش و کلسترول بد را کاهش می‌دهند.
در جوامعی که چاقی روبه افزایش و فعالیت بدنی رو به کاهش است، باید به نوع چربی‌های مصرفی در رژیم غذایی زیاد توجه شود تا به سلامتی و پیشگیری از بیماری‌ها نزدیک‌تر شویم اما درک درست تفاوت بین چربی‌ها مهم است زیرا درست زمانی که مردم دریافتند چربی اشباع در غذا برای سلامتی خطرناک است، دنبال جایگزینی مناسب برای آن برآمدند و به این ترتیب روغن مایع را در سبد خرید مواد غذایی جایگزین کردند بدون آنکه بدانند برای سرخ کردن مواد غذایی نباید از هر نوع روغن مایع استفاده شود زیرا این روغن‌ها در اثر حرارت زیاد اکسید شده و مواد سرطان‌زا تولید می‌کنند.»
چربی‌ها از نظر زنجیره‌ها و منابع چربی تقسیم بندی می‌شوند. این زنجیره‌ها به شکل چربی اشباع شده و «چربی تک غیر اشباع» و «چند غیر اشباع» وجود دارند. دکتر محمد صفریان می‌گوید: «پیوندهای کربنی در زنجیره چربی‌های اشباع ثابت است و به دلیل استعداد بالایی که در فرایند اکسیداسیون دارند در جدار عروق و غشای سلول‌ها رسوب می‌کنند و باعث افزایش کلسترول نامطلوب خون (LDL) می‌شوند. این چربی‌ها برای بیماری‌های دیابت، قلبی و عروقی و فشار خون مضر هستند. پس هر اندازه مقدار مصرف‌شان کمتر باشد، بهتر است. 10 درصد از کالری روزانه بدن می‌تواند از چربی‌های اشباع شده که منابع حیوانی دارند، تأمین شود. گوشت، تخم مرغ، شیر و لبنیات چربی‌های اشباع شده دارند. اگر کالری دریافتی از چربی‌های اشباع را برای یک فرد بزرگسال و معمولی محاسبه کنیم در حدود یک قاشق غذا خوری در روز تخمین زده می‌شود. این مقدار معمولاً در غذاها وجود دارد و لازم نیست به غذا اضافه شود.»
این متخصص تغذیه با اشاره به اینکه چربی غیر اشباع به دو دسته «تک غیر اشباع» و «چند غیر اشباع» تقسیم می‌شوند ، می گوید: «تک غیر اشباع‌ها» مفید‌ترین چربی‌های خوراکی هستند و تقریباً در همه روغن‌های گیاهی یافت می‌شوند. منبع عمده دریافت این چربی روغن زیتون است. همچنین روغن دنبه نیز چربی‌های تک غیر اشباع دارد که اگر به اندازه و بجا مصرف شود، مناسب است. خصوصیات پیوندهای دوگانه بین اتم کربن و ساختار چربی به گونه‌ای است که در مقابل عوامل اکسیداسیون که به سیستم قلبی و عروقی حمله می‌کنند، سست می‌شوند. در واقع این چربی‌ها خودشان را هدف قرار می‌دهند و از بدن ما محافظت می‌کنند. حدود 13تا 25 درصد از کالری مصرفی روزانه باید از چربی‌های تک غیر اشباع تأمین شود. چربی‌های «چندغیر اشباع» پیوند دوگانه کربن شان زیاد است. پیوندهای دوگانه سد دفاعی بدن هستند ولی چنانچه تعدادشان زیاد باشد به مولکول‌های مضر در بدن تبدیل می‌شوند. چربی‌های مایع عمدتاً روغن‌های چند غیر اشباع هستند و خوردن شان محدودیت دارد و بیشتر از 6 درصد کالری بدن را نباید تشکیل دهند. به همین خاطر متخصصان تغذیه محدودیت مصرف روغن‌های مایع را بیشتر از روغن‌های حیوانی توصیه می‌کنند.»
این متخصص تغذیه در پاسخ به اینکه کدام روغن برای مصرف خانگی بهتر است، توضیح می‌دهد: «تحمل روغن‌های اشباع و غیر اشباع در برابر حرارت متفاوت است. چنانچه روغن‌ها زیاد حرارت ببینند، ترکیبات سمی و سرطان زا تولید می‌کنند. به همین خاطر هرگز روغن را تا نقطه دود شدن حرارت ندهید. حرارت زیاد ساختارهای شیمیایی روغن را به هم می‌زند. خانواده‌ها باید سعی کنند فقط روغن‌های مخصوص سرخ کردنی را برای سرخ کردن استفاده کنند. در این روغن‌ها ساختار روغن به گونه‌ای طراحی شده که در مقابل حرارت مقاومت بیشتری دارد.» او تأکید می‌کند: «روغن‌های سرخ کردنی نباید بیشتر از یک مرتبه استفاده شوند. علاوه بر آن پیش از سرخ کردن رطوبت مواد غذایی و ظرف پخت غذا باید گرفته شود زیرا رطوبت روغن را می‌سوزاند.»
دکتر صفریان می‌گوید: «روغن‌های نباتی جامد ابتدا به‌صورت مایع هستند، برای بالا بردن مقاومت شان در برابر حرارت هیدروژنه می‌شوند در این فرایند اسیدهای چرب روغن، اشباع می‌شوند. این روغن‌ها مدت بیشتری قابل نگهداری هستند و حرارت را بهتر تحمل می‌کنند ولی به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی زیان آور هستند. در واقع روغن‌های جامد اگرچه برای سرخ کردن در حرارت زیاد بهتر از روغن‌های مایع هستند اما در فهرست غذاهای خطرناک قرار می‌گیرند.»
ایران
عالی بودن