با مشاهده این نشانه‌ها روغن را دور بریزید

به گزارش شفا آنلاين،اقدام وزارت بهداشت در ممنوعیت استفاده از روغن پالم در فرآورده‌های لبنی، اذهان میلیون‌ها مصرف‌کننده را نسبت به این روغن‌ها حساس کرد.

70 درصد روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی را دانه روغن پالم تشکیل می‌دهند و فقط 10 تا 20 درصد آنها حاوی دانه‌های روغنی مانند آفتابگردان و سویا هستند. 90 درصد روغن‌های مصرفی در کشور وارداتی است و کمتر از 10 درصد آن داخل کشور تولید می‌شود.

تولیدکننده اصلی دانه روغنی پالم هم کشور مالزی است. در حقیقت هم دانه‌های روغن و هم روغن اصلی از سایر کشورها وارد ایران و در اینجا تصفیه و وارد بازار می‌شود. واقعیت آن است که هرچند به دلیل داشتن اسید چرب اشباع بالا در مصرف روغن پالم باید احتیاط کرد اما این روغن به دلیل پایداری حرارتی در روغن‌های سرخ کردنی مورد استفاده قرار می‌گیرد و در واقع نقطه دود آن در درجه حرارت بالاتری قرار دارد. نقطه دود یک روغن، درجه حرارتی است که روغن شروع به تجزیه شدن کرده و دود آشکاری از آن بلند شده و سمی و غیرقابل مصرف می‌شود. تمام روغن‌های مایع به دلیل نقطه ذوب و دود پایین در برابر حرارت بالا سمی شده و تنها برای افزودن به سالاد، پلو و خورش مناسب است، اما پرسش اصلی این است ‌که در میان انواع روغن‌های مایع خوراکی کدام یک در اثر حرارت بالا، آسیب کمتری دیده و مزیت بارز هر کدام در چیست؟


لازم است بدانید که هیچ کدام از روغن‌های مایع برای سرخ کردن مناسب نیست. بیشتر این روغن‌ها حاوی امگا 3 بالایی بوده و عیب این اسید چرب هم آن است که در برابر حرارت زیاد فساد پذیر بوده و بسرعت اکسید و تبدیل به ترکیبات سمی و سرطان زای «آکرولئین» می‌شود. از سوی دیگر، حرارت بالا موجب تخریب ریزمغذی‌های موجود در روغن شده و آن را تبدیل به ماده‌ای بی‌ارزش می‌کند.


عوامل مؤثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن:
1- مدت استفاده از روغن: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن، با نور و حرارت تسریع می‌شود، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد. 2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می‌شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن در ظرف خودداری کرد، زیرا باعث می‌شود رطوبتی که از غذا بخار می‌شود، به داخل روغن برگردد. 3- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی‌هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی‌ها و... بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع‌تر اکسید می‌شود. 4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریع‌تر اکسید می‌شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می‌شود ویسکوزیته(غلظت) آن تغییر یابد و مشکل‌تر و به طور غیر روان از ظرف ریخته شود. 5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن‌ها با هم نقطه دود آن را پایین می‌آورد.
نقطه دود انواع روغن‌های مایع بر اساس درجه سانتی گراد
روغن آفتابگردان 264 ، روغن سویا 241
روغن ذرت 236 ، روغن بادام زمینی 231
روغن کنجد 215 ، روغن زیتون 190 ،اگر نقطه دود روغن انتخابی شما بیش از 190 درجه سانتی گراد باشد (190 درجه، دمای مطلوب سرخ کردن است) مناسب است، ولی اگر کمتر از 190 درجه باشد، بعد از یک بار سرخ کردن، غیرقابل مصرف می‌شود.
در کل هر چقدر نقطه دود یک روغن بالاتر باشد، می‌توان چند بار آن را حرارت داد، بدون آنکه اثرات بدی داشته باشد.


با مشاهده نشانه‌های زیر روغن را دور بریزید:
- ایجاد کف در سطح روغن - تیره شدن روغن - بوی نامطبوع
- تشکیل نشدن حباب روی روغن، هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید. - غیر روان بودن روغن، هنگام ریختن آن در ظرف.
بهترین روغن ها:
۱- روغن بذر کتان: روغن بذر کتان بهترین منبع اسیدهای چرب امگا ۳ است. برای قلب و روده‌ها مفید است یبوست را کاهش می‌دهد. قدرت ایمنی بدن را تقویت می‌کند. سلامت پوست را ارتقا می‌بخشد. لیگنین (فیبر غذایی غیرمحلول) دارد که برای بدن مفید است. ولی اگر به طور صحیح نگهداری نشود، بسرعت فاسد می‌شود. برای پخت غذا مناسب نیست. ۲- روغن کانولا: روغن کانولا منبع غنی اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ است. مقدار چربی‌های اشباع در آن خیلی کم است، در نتیجه برای قلب مفید است. ۳- روغن سویا: روغن سویا دارای اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ است، ولی اغلب خیلی تصفیه و هیدروژنه (جامد) می‌شود. ۴- روغن زیتون (خالص یا خیلی خالص): هنگام استخراج روغن زیتون از میوه آن، نیازی به حرارت بالا و فرآیند شیمیایی نیست. به کندی فاسد می‌شود. برای پخت غذا در درجه حرارت معمولی مناسب است. در صورت مصرف متعادل، LDL (چربی بد) را کاهش می‌دهد، بدون اینکه میزان HDL (چربی خوب) را تغییر دهد، در نتیجه نسبت HDL به LDL را بهبود می‌بخشد که برای سلامتی بدن مفید است. ۵- روغن تخم کدو حلوایی: روغن کدو حلوایی چربی اشباع کمی دارد. منبع غنی اسیدهای چرب امگا ۶ است. ممکن است بعضی اسیدهای چرب امگا ۳ را نیز داشته باشد. عمل تصفیه کردن و فرآیندهای شیمیایی در کارخانه، ارزش تغذیه‌ای آن را کاهش می‌دهد.
روغن‌های حد وسط:
۱- روغن گلرنگ: چربی اشباع کم و اسیدهای چرب امگا ۶ زیادی دارد. ۲- روغن آفتابگردان: روغن آفتابگردان منبع غنی اسیدهای چرب امگا ۶ است. ۳- روغن ذرت: روغن ذرت منبع غنی اسیدهای چرب امگا ۶ است. چربی اشباع آن کمی بیشتر از روغن‌های گروه اول (بهترین روغن ها) است. اغلب هیدروژنه (جامد) می‌شود. ۴- روغن بادام زمینی: تا حدودی چربی اشباع روغن بادام زمینی بالاست، ولی کمتر از کره، چربی حیوانی و روغن پنبه دانه است. برای پخت و پز غذا در درجه حرارت بالا مناسب است.
بدترین روغن ها:
۱- روغن پنبه دانه: چربی اشباع زیادی دارد. دارای بقایای ضد‌آفت‌های گیاهی است. بیشتر اوقات هیدروژنه (جامد) می‌شود.
۲- روغن هسته خرما: این روغن دارای چربی اشباع بالایی است، در نتیجه کلسترول خون را افزایش می‌دهد.
۳- روغن نارگیل: روغن نارگیل از تمام انواع روغن‌های گیاهی، چربی اشباع بیشتری دارد و برای سلامت قلب مضر است.






ایران