خامه جزو لبنيات است يا جزو چربي‌هاست؟
خامه از نظر فرآيند توليدش جزو فرآورده‌هاي لبني است و مانند ساير اعضاي خانواده اش سفيد رنگ است اما به دليل ميزان چربي بالا و از نظر گروه‌بندي برحسب ريزمغذي ها و موادي که تا حدودي انرژي را از مواد چرب تامين ميکنند، در گروه چربي ها دسته‌‌بندي مي شود. در مورد كره و سرشير هم همين طور است.
خامه واقعا مغذي است؟
مواد غذايي موجود در خامه، همانند شیر است. در خامه با افزايش درجه جدا سازي، مقدار ويتامين هاي محلول در آب كاهش يافته ولي ويتامين‌هاي محلول در چربي افزايش پيدا مي‌كند. مثلاً غلظت ويتامين A در خامه با 10 درصد چربي، 2 تا 3 برابر بيشتر از شير كامل است و در خامه با 40 درصد چربي 8 تا 12 برابر بيشتر است. از دست دادن ويتامين C و اسید فولیک نيز در خامه قابل توجه است. در طول استريليزاسيون نيز از دست دادن قابل توجه ويتامين ب12 اتفاق مي‌افتد.
خامه چه طور تهيه مي‌شود؟
براي تهيه خامه پيش از عمل هموژنيزاسيون، لايه چربي روي شير خام را که به سرشير معروف است، برمي‌دارند. اين چربي، خامه نام مي‌گيرد.
در صنعت، براي سرعت بخشيدن به تجمع چربي شير روي سطح آن، از دستگاه سانتريفيوژ استفاده ميکنند.
خامه با توجه به محتواي چربي‌اش، انواع مختلفي دارد:
خامه کم چرب که 12 درصد چربي دارد. خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربي تشکيل مي‌دهد. خامه سنگين که 36 درصد چربي دارد. خامههاي پر‌چرب که در اغلب فروشگاه‌ها به فروش مي‌رسند نيز 40 درصد چربي دارند و در تهيه انواع غذا و دسرها از اين نوع استفاده مي‌شود.
خامه چه فرقي با سرشير دارد؟
سرشير همان طور که از نامش پيدا است خامه‌اي است که از سطح شير گرفته مي شود. به طور کلي دو نوع خامه وجود دارد. خامه پخته و خامه نپخته. خامه پخته خامه‌اي است که پس از جوشانده شدن شير را خنک کرده و سپس چربي‌‌هاي تجمع يافته در آن جمع آوري ميشوند، اين نوع خامه سالم‌تر است. در خامه نپخته تنها چربي‌هايي که بعد از چرخ شدن شير سرد در سطح آن جمع مي‌شود، برمي‌دارند که مصرف اين نوع خامه بسيار خطرناک است چرا که ممکن است اين نوع خامه آلوده به انواع باکتري‌ها از جمله سل، بروسلا، ليستريا و استافيلوکوک باشد و انواع بيماري‌هاي اسهالي را به همراه آورد.
چرا برخي خامه‌ها غليظ ترند؟
ميزان چربي روي قوام خامه اثر دارد. خامه‌هايي با چربي بيشتر، قوام ظاهري بالاتري دارند. ويژگي‌هاي چربي مانند نقطه ذوب بالا تأثير خاصي روي قوام آن دارد. غلظت خامه در طول انبارماني افزايش مي‌يابد. علت اين امر تجمع تدريجي گويچه‌هاي چربي و تقويت ساختمان بلورين خامه در ارتباط با به هم پيوستن تدريجي مسيل‌هاي كازئين و ايجاد ساختار كمپلكس است.
خامه را چه طور نگهداري کنيم؟
خامه حتما بايد در يخچال در دماي 4 درجه و به مدت 6 روز نگهداري شود. نگهداري بيشتر آن به سبب لاکتوباسيل‌هاي فراواني که دارد سبب ترش شدن آن مي‌شود. در هر گرم شير 15 ميليون ميکروب وجود دارد که بعد از اين مدت ميکروب‌‌ها فعال شده و سبب بيماري زايي ميشوند.
خامههاي فله‌اي يا باز هم بهداشتي‌اند؟
اگر در شرايط بهداشتي پخته و سرد شوند، بله! اما اگر از شير سرد و نجوشيده تهيه شده باشند حتما عامل بيماري خواهند بود. زماني که مي‌خواهيد خامه بخريد، يک اصل کلي را بايد هميشه به خاطر بسپاريد و آن اين که خامه حتما تحت شرايط بهداشتي و نظارت دقيق تهيه شده و شماره پروانه وزارت بهداشت، تاريخ توليد و انقضا داشته باشد. بهتر است خامه‌هايي خريداري شود که بسته‌‌بندي و پاستوريزه شده باشند.
شما خوردنش را توصيه مي‌‌کنيد؟
همان‌طور که گفتم، خامه چون داراي کالري زيادي است، مصرفش براي کساني که تمايل به کنترل وزن خود دارند، توصيه نمي شود.
بهتر است يا محدود شود، يا اينکه به طور کلي مصرف نشود. افرادي که داراي چربي خون بالا هستند، به طور کلي توصيه مي‌شود که اين ماده را از رژيم غذايي خود حذف و همانند ساير گروه چربي ها آن را مصرف کنند. افراد معمولي و سالم که داراي وزن طبيعي هم هستند، براي پيشگيري از افزايش وزن بهتر است از گروه چربي‌ها و خامه کمتر و يا با کنترل بيشتري استفاده کنند.
مصرف خامه براي کودکان که در برنامه غذايي خود نياز به انرژي بيشتري دارند، مخصوصا کودکان زير سه سال، خوب است. براي کودکان بزرگ‌تر و پيش دبستاني هم خوردن خامه مفيد است اما چه بهتر که بخش اعظم صبحانه را تشکيل ندهد.
مصرف انواع خامه با طعم‌هاي مختلف مثلا خامه خرما، خامه عسل و خامه شکلات چه طور؟
اينها معمولا طعم دهنده‌هايي هستند که به خامه اضافه ميشوند. از آنجايي که خود خامه داراي درصدي چربي و داراي کالري بالا است، اضافه کردن اين مواد نه تنها سبب افزايش ميزان کالري مي‌شود بلکه چون داراي قند هم هستند، وجود اين قند در کنار چربي‌ها مقدار انرژي خامه را دو چندان کرده بالطبع مضرات آن هم براي افراد چاق يا داراي اضافه وزن چند برابر مي‌شود.
بنابراين اگر قرار است از اين نوع خامه‌ها مصرف شود، براي افراد معمولي و سالم بهتر است ميزان آن کمتر از خامه خالص باشد.
خامه نسبت به ساير لبنيات مزيتي هم دارد؟
خامه مزيتي بر ساير لبنيات ندارد. بنابراين در افرادي که مي‌خواهند همچنان سلامت خود را حفظ کنند قطعا بهتر است مصرف نشود. چون در ازاي همان مواد مغذي، انرژي زيادي را دريافت خواهند کرد.
