شفا آنلاین -یکی از سوالاتی که معمولا برای بیشتر افراد در مورد ماءالشعیر مطرح می‌شود، این است که چرا طعم انواع ماءالشعیرها با برندهای مختلف با یکدیگر تفاوت دارد؟ آیا تمام این کارخانه‌ها، تمامی اصول استاندارد ساخت را رعایت می‌کنند و بازهم ماءالشعیرهای داخلی و خارجی طعم‌های مختلفی دارند یا این‌که تفاوت خاصی در فرمول انواع این نوشیدنی‌ها در داخل و خارج از کشور وجود دارد؟
بیشتر کارخانه‌های تولید ماءالشعیر، از عصاره مالت به‌عنوان ماده اصلی و پایه تولید محصولاتشان استفاده می‌کنند و اصلا براساس استاندارد، پایه تولید ماءالشعیر باید همین عصاره مالت باشد. برخی از کارخانه‌ها هم جوی کامل را از بازار خریداری می‌کنند و از آن مالت می‌گیرند و در تهیه محصولاتشان از مالتی که خودشان تولید کرده‌اند، استفاده می‌کنند. این کار از نظر طعم یا کیفیت مشکلی برای محصول به وجود نمی‌آورد اما متاسفانه ما در استاندارد خودمان یک بند مبنی بر این‌که ماءالشعیر از آب و شکر و مالت و... درست شود، داشتیم و با استناد به همین قانون، برخی از کارخانه‌های آلمانی اقدام به تهیه یک نوع فرمول جدید در ساخت ماءالشعیر کردند.
این درست است که می‌گویند برخی ماءالشعیرهای موجود در بازار از اسانس آبجو تولید می‌شوند؟
تعدادی از کارخانه‌های تولید ماءالشعیر در اروپا برای تهیه محصولاتشان اقدام به استفاده از اسانس آبجو به جای خود مالت، جو یا عصاره مالت، کردند. بنابراین، محصولی که به دست مصرف‌کننده می‌رسید، ماءالشعیری بر پایه عصاره مالت نبود و فقط اسانسی از آبجو بود که با آب و شکر مخلوط شده بود. درحال حاضر، برخی کارخانه‌های داخلی نیز همین کار را می‌کنند و محصولاتشان را به جای عصاره مالت با اسانس تولید می‌کنند. شاید این سوال برایتان پیش بیاید که آیا چنین محصولاتی هم مانند ماءالشعیرهایی بر پایه عصاره مالت، خواص ماءالشعیر را دارند؟ پاسخ به این سوال، منفی است. چون ماءالشعیرهایی که از اسانس آبجو تهیه می‌شوند به هیچ عنوان خاصیت ماءالشعیرهایی با پایه عصاره مالت را ندارند. البته ما معمولا در تمام محصولات وارداتی خود با مشکلات این‌چنینی مواجه نیستیم. برخی برندهای خارجی، محصولات استانداردی را به بازار مصرف ما می‌رسانند و به همین دلیل نمی‌توانیم برچسب اسانس بودن پایه تولید ماءالشعیرها را به تمام محصولات وارداتی بزنیم. چنین مشکلاتی، هم در برخی از برندهای داخلی و هم در برخی از برندهای خارجی رخ می‌دهند و نمی‌توان تمام کارخانه‌ها را در این‌باره، مسئول و متهم دانست.
آیا می‌توان ماءالشعیرهای اصل را تشخیص داد؟
شاید شما فکر کنید می‌توانید به‌سادگی و با خواندن برچسب مواد تشکیل‌دهنده، ماءالشعیری را که با اسانس تولید شده است از انواعی که با عصاره مالت تهیه شده‌اند، تشخیص دهید و از خریدن آنها خودداری کنید اما متاسفانه باید بگویم که در این مورد، سخت در اشتباه هستید. به دلیل این‌که کارخانه‌هایی که محصولاتشان را با اسانس تولید می‌کنند، در برچسب مواد تشکیل دهنده این نكته را درج نمی‌كنند و تشخیص این‌که برای تولید محصولی از اسانس استفاده شده یا مالت، فقط با آنالیز و آزمایش میسر است و این کار، کار افراد عادی نیست. البته این موضوع یکی دو‌سال است که در اداره استاندارد و اداره سلامت تغذیه مطرح شده و قرار است اقدام‌هایی برای معرفی محصولاتی با پایه مالت یا اسانس انجام شود تا مردم بتوانند هنگام خرید، گزینه‌های مناسب‌تری را انتخاب کنند.
آیا ماءالشعیرهای خارجی الکل دارند؟
سوال دیگری که ذهن بسیاری از افراد را در مورد انواع ماءالشعیرهای خارجی به خود مشغول می‌كند، این است که آیا امکان تشکیل الکل به مرور زمان در محصولات خارجی وجود دارد یا خیر؟ معمولا میزان الکل در ماءالشعیرها باید صفر یا زیر نیم‌درصد باشد و ممکن است در برخی از محصولات در اثر آلودگی‌های ثانویه ناخواسته، الکل بالای نیم‌درصد هم تولید شود اما همان‌طور که گفتم، این الکل در اثر آلودگی‌های ثانویه به‌وجود می‌آید و کارخانه‌های بزرگ و معتبر خارجی که محصولاتشان را به کشور ما وارد می‌کنند، معمولا چنین مشکلاتی را در تهیه و تولید ماءالشعیر ندارند و نگرانی‌ها در این مورد بی‌جا و بی‌مورد خواهد بود.
بد نیست بدانید که تا به حال روش‌های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر ارایه شده‌اند که از مهم‌ترین آنها، روش‌های الکل‌زدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر از بین می‌رود. این روش از مرسوم‌ترین شیوه‌های تولید صنعتی ماءالشعیر است. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می‌شود ولی به دلایلی كه ممكن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و بكارگیری شرایط خاص در تولید باشد، الكل تولید نمی‌شود. تخمیر، طعم مناسب‌تری را در مقایسه با روش دیگر، به وجود می‌آورد. روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرآیند تولید ماءالشعیر، روش رایج كنونی در كشور ما است. کشورهای صادرکننده ماءالشعیر به ایران چون از قوانین بدون الکل بودن خوراکی‌های ما مطلع هستند، عملیات تخمیر در محصولاتشان را به گونه‌ای انجام می‌دهند که تحت هیچ شرایطی، الکل بیشتر از نیم‌درصد در ماءالشعیرشان تولید نشود. جالب است بدانید برخی از افراد فکر می‌کنند طعم تلخ ماءالشعیر به دلیل وجود الکل در آن است و هرچه ماءالشعیر تلخ‌تر باشد، الکل آن هم بیشتر است، اما در واقع، طعم تلخ ماءالشعیر مربوط به تركیب‌های استخراج شده از رازك است و ربطی به الکل ندارد.
ماءالشعیری که ما در کشورمان می‌خوریم، اصلا آبجو نیست و درواقع یک نوشیدنی بر پایه مالت است اما چون ما در ایران نتوانسته‌ایم اسم دیگری برای این محصول بگذاریم به آن ماءالشعیر می‌گوییم!
دکتر سارا سهراب‌وندی، متخصص صنایع غذایی، عضوهیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه كشور و دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی
نظرشما
آخرین اخبار