غذای «واقعی» بخورید!

 به گزارش شفا آنلاین،  توضیح ویلسون درباره اینکه چگونه به این وضعیت رسیدیم، از دیگر توضیحات در طول پانزده سال گذشته انسانی‌تر به نظر می‌رسد. انتقادات زیادی در این زمینه مطرح شده است؛ برای نمونه می‌توان به هدفی اشاره کرد که اریک شلاسر در کتاب پرفروشش در سال ۲۰۰۱ با عنوان ملت فست‌فودی نشانه گرفته است: شرکت‌های عظیم فست‌فود که بر حجم وعده‌های غذایی نظارت دارند و برای فروش آن‌ها به خانواده‌ها از تاکتیک‌های بازاریابی به‌سبک شرکت والت‌دیزنی بهره می‌برند. می‌توانید مشاهده کنید که سیاست فاسد چگونه نوشیدنی‌های قنددار را در مدارس رایج کرده است. همچنین همان‌طور که ماریون نِسِل در کتاب سیاست غذایی (۲۰۰۲) اشاره می‌کند، می‌توانید ببینید که توصیه دولت برای رژیم غذایی چقدر سردرگم‌کننده است.

 طبیعتا پشت پرده این قضیه، ارتش قرار دارد. همان‌طور که آناستاسیا مارکس دسالسدو در کتاب آشپزخانه آماده به‌رزم (۲۰۱۵) توضیح می‌دهد، پس از جنگ جهانی دوم، ارتش با شرکت‌ها وارد شراکت شد تا بازاری دائمی برای غذاهای فراوری‌شده ایجاد کند. این غذاها در ابتدا جیره سربازان بودند. شاید شرکت‌های کرافت و فریتولِی به‌طرزی فریب‌آمیز در کارشان ماهرند. مایکل ماس در کتاب خود با عنوان نمک، شکر و چربی (۲۰۱۳) اینگونه استدلال می‌کند که صنعت تریلیون‌دلاریِ غذاهای سبک بر پایه ترکیبی اعتیادآور از این سه عنصر، یعنی نمک، شکر و چربی ساخته شده است. مایل پولان در کتاب معضل جانور همه‌چیزخوار (۲۰۰۶) بر این باور است که اینکه امریکایی‌ها چند سُنت غذایی معدود و قدیمی دارند، به ما کمکی نخواهد کرد. چیزی که لازم داریم، «قواعد غذایی» است.

       ویلسون این را انکار نمی‌کند که همه این کتاب‌ها نیروهای قدرتمندی را به رسمیت می‌شناسند. این عوامل، محیطی را شکل می‌دهند که همه ما باید در آن دست به انتخاب شخصی بزنیم؛ مثلا تصمیم بگیریم برای صبحانه خربزه، گریپ‌فروت یا چای گیاهی کامبوجا بخوریم یا از نزدیک‌ترین دکه در مسیرمان برای رسیدن به محل کار، یک نان شیرینی پر از پنیر خامه‌ای و یک لیوان قهوه بگیریم؟ اما درنهایت، تصمیم‌های ما درباره غذا را الگوهای دیرینه و جاافتاده علاقه و نفرت تعیین می‌کنند. اگر نان شیرینی را انتخاب کنم، ویلسون خواهد گفت که دلیل این تصمیم این نیست که نمی‌دانم نان شیرینی، ویتامین‌های سالاد میوه را ندارد یا نمی‌دانم که با این کار میزان قند خونم را به‌سرعت افزایش خواهم داد و در عین گرسنگی، تا ساعت یازده صبح احساس سیری خواهم کرد. من همه این‌ها را می‌دانم. بسیاری از مردم نیز از این نکات آگاه‌اند. سه تا از کتاب‌های بالا در فهرست پرفروش‌ترین کتاب‌های روزنامه نیویورک‌تایمز قرار داشتند. مشکل اصلی این است که من همه چیزِ نان شیرینی را ترجیح می‌دهم. به‌این‌ترتیب، پیش از آنکه روزم را شروع کنم، هر سه قانون مشهور پولان برای رژیم غذایی سالم را نقض خواهم کرد: «غذا بخور. بیش از اندازه نخور. اکثرا گیاه بخور.» چون همان‌طور که ویلسون می‌گوید، برای تبعیت از این قوانین باید «غذای واقعی دوست داشته باشید، از احساس سیریِ بیش‌ازحد لذت نبرید و به ارزش سبزی‌ها آگاه باشید».

       نظر ویلسون این است که اگر بخواهیم تغییر کنیم، باید بدانیم که علایق و بیزاری‌های ما چگونه شکل می‌گیرند؛ یعنی باید روش تغذیه بچه‌هایمان، خاطراتی که درباره غذا می‌سازیم و فرض‌های جنسیت‌گرایانه درباره غذاهای مردانه درمقابل غذاهای زنانه را بررسی کنیم. هیچ‌کس به‌صورت مادرزاد فقط برای خوردن غذاهای کربوهیدرات‌دار ساخته نشده است؛ هرچند که برخی افراد، آسان‌تر از بقیه به این سمت گرایش پیدا می‌کنند. ویلسون می‌گوید: «بهتر است علایق شخصی‌مان را بخشی عمیق و معنادار از ذات خود ندانیم.» باور او به تغییر از تجربه‌اش ناشی می‌شود. او به یاد می‌آورَد که در نوجوانی و در دوران زندگی با والدینش که از هم طلاق گرفته بودند، به غذاهای شیرین‌شده غنی و راحت وابسته بوده است. او در این باره می‌نویسد: «قبلا در این تقابل بزرگ، در طرفِ اشتباه ایستاده بودم.» ویلسون در ادامه کار خود به‌عنوان تاریخ‌دانِ حوزه غذا تحولات کلان فرهنگی را ردگیری می‌کند. او در کتاب قبلی‌اش با عنوان «بررسی چنگال» تغییرات کوچک در زمینه فناوری‌های آشپزی را بررسی کرد. منظور از این تغییرات، کارهایی مانند اختراع ماهی‌تابه کاسه‌مانند چینی است که سبک‌های جدیدی در آشپزی پدید آوردند و عادت غذایی همگان را متحول کردند.

       ویلسون می‌گوید این امر وقتی روشن‌ترمی‌شود که به این فکر کنید که کودکان، قبل از دهه ۱۹۶۰ غذای شیرخوارگی را ملال‌آور می‌دانستند و مشتاق بودند دوره‌اش را به‌سرعت پشت سر بگذرانند و دیگر غذاهایی مثل شیربرنج آبکی و لوبیا را نخورند. مردم در بریتانیا آنقدر از این نوع غذاها بیزار بودند که فارغ‌التحصیلان مدارس خصوصی ممتاز و مدارس خیریه کودکان در محله‌های فقیرنشین در سال ۱۹۱۲ و ۱۹۱۳ در لندن گرد هم می‌آمدند تا درباره فهرست غذاهای خود بحث و گفت‌وگو کنند. در یکی از این جلسات، یکی از نمایندگان، شیربرنج را «نوعی بدرفتاری» دانست و آن را تقبیح کرد. برخی دیگر هم اعتراف کردند که دانش‌آموزانشان بیشتر اوقات شیربرنج را دست‌نخورده برمی‌گردانند. این جنبش با شروع جنگ جهانی اول ناکام ماند. وضعیت غذا در ایالات متحده نیز چندان بهتر نبود. لوتراِمِتهولت، پزشکی از شمال نیویورک بود که خود را «برترین مرجع در زمینه اطفال» معرفی می‌کرد. او در کتابی که در سال ۱۸۹۴ منتشر کرد، با جدیت تمام، مردم را از خوردن نان تازه، کیک و بیشتر انواع گوشت و ماهی منع می‌کند و درمورد سالاد نیز هشداری ویژه می‌دهد. در دوره‌ای که مرگ‌ومیر کودکان زیاد بود، خوراک خمیری و شیری را «هضم‌شدنی» می‌دانستند و کمتر احتمال می‌دادند حال بچه‌های خردسال را به هم بزند.

       به‌سختی می‌توان تصور کرد نسلی که با پنیر رشته‌ای و سیب‌زمینی سرخ‌کرده فرفری، این غذاهای جذاب و بامزه، بزرگ شده است، تشنه ماجراجویی باشد. مثلا شام معمولی من در دوران کودکی‌ام در انگلستانِ دهه نود، عبارت بود از دایناسورهایی بوقلمونی و صورتک‌هایی خندان که از سیب‌زمینی درست شده بود و بیشتر به بازآفرینی فیلم پارک ژوراسیک شبیه بود تا غذایی مغذی. آنگونه که بسته‌های داخل فریزر به ما می‌گفتند، ما پروتئین ضروری خود را از تکه‌های بوقلمونِ بازسازی‌شده می‌گرفتیم که به شکل تیرانوسوروس و برونتوسوروس درآمده و با لایه‌ای از خرده‌نان پوشانده شده بودند. خوراک سیب‌زمینی از حلقه‌هایی درست می‌شد که رویشان سوراخ‌هایی به‌شکل چشم و دهان ایجاد می‌کردند. بنابراین برایم عجیب نیست که امروزه صحنه رستوران‌ها در جشن‌های هزارساله لندن و نیویورک، بیشتر اوقات پر از اقلام قدیمی بچه‌های مرفه باشد. شاید بتوان ماجرای ظهور رستوران‌هایی در این سبک را به کار دنی مِیِر نسبت داد که اولین رستورانش با نام کافه یونیوناسکوئر پیوند بین آشپزی سنتی فرانسوی و غذاخوری فاخر را در سال ۱۹۸۵ از هم گسست. او در سال ۲۰۰۴ رستوران شِیکشَک را راه‌اندازی کرد.

       خبر خوش کتاب این است که در مقام نظر می‌توانیم برخی از عادت‌های غذاییِ بد خود را ترک کنیم؛ حتی عادت‌هایی که به فرزندانمان منتقل کرده‌ایم. می‌توانیم از راه نوسازی گسترده ذائقه‌هایمان پاسخ‌هایی جدید به غذاهایی فرابگیریم که فکر می‌کنیم به‌شدت از آن‌ها بیزاریم. به‌این ترتیب، پذیرش را جایگزین انزجار می‌کنیم. کتاب لقمه اول ماجراهای موفقیت‌آمیز بسیار زیادی را در این زمینه نقل کرده است. یکی از آن‌ها داستان «تاینی تِیستز» است. این سیستم که در یونیورسیتی کالج لندن توسعه یافت، از بچه‌ها می‌خواهد که به‌مدت دو هفته از غذایی که بدشان می‌آید، هر روز فقط یک لقمه بخورند. ویلسون از میزان موفقیت این روش، عدد و رقمی نمی‌دهد؛ اما اظهار می‌کند که این سیستم، شام را برای بچه خودش «مثبت‌تر و دلپذیرتر» کرده است. افزون‌براین وقتی برخی درمانگران از سیستمی مشابه برای درمان بچه‌های اوتیسمی با ذائقه‌های غذایی بسیار محدود استفاده کردند، نتایج چشمگیری گرفتند. مثلا یکی از بچه‌ها از رژیم ساندویچ پنیر و هات‌داگ به ۶۵ غذای مختلف تغییر ذائقه داد.

       باید اولین کسی باشم که این تغییر مستدل را تایید می‌کنم. در اواخر دوران نوجوانی‌ام، هیچ بزرگسالی را به بدخوراکی و ایرادگیری دایان نمی‌شناختم. نمی‌توانستم تصور کنم که عادت‌های غذایی من تا وقتی که به سنین چهل‌سالگی برسم، بهتر از عادت‌های غذایی دایان خواهد بود. تنها اشکال رژیم محبوب من، یعنی نان و سیب‌زمینی، این بود که مرا در برابر تعداد زیادی بیماریِ جدی آسیب‌پذیرمی‌کرد و روزبه‌روز با خواندن مطالب جدید درباره‌شان نگرانی‌ام بیشتر می‌شد. این نگرانی کافی بود تا وادارم کند رژیم تاینی تیستز را شروع کنم. در طول یک‌سال هر هفته سبزی جدیدی برای آشپزی انتخاب کردم. فهمیدم که می‌توان بین لایه‌های کلوچه اسفناج جاسازی کرد. می‌توان تکه‌های فلفل دلمه‌ای را با سرخ‌کردن نرم کرد، سپس آن را داخل املت پنهان کرد. درنهایت همه سبزی‌ها را به زانو درآوردم، به‌استثنای بروکلی.

       هنوز هم خود را با افراد بدخوراک همدل می‌دانم. به‌سختی می‌توانم این ایده را رها کنم که غذاهایی که دوست داریم، بخش اصلی شخصیت ما را شکل می‌دهند. دنیایی که در آن همه غذاها را به یک اندازه لذیذ می‌پندارند و همه خوراک‌ها ارزش مصرف یکسانی دارند، به نظر نمی‌رسد دنیای چندان مهیجی باشد. بدخوراکی به من امکان داد تا بین مزه‌ها و غذاهایِ عالی و مزه‌های وحشتناک و ناگوار تمایز قائل شوم. این خصلت به من نشان داد که هرجنبه‌ای از غذا ممکن است مهم باشد و راه را برای افشای رازِ طعم‌ها و مزه‌ها هموار کند. فقط کمی خجالت‌زده می‌شوم وقتی که اذعان می‌کنم عاشق مرغ‌های سرخ‌کرده حلقه حلقه واکر هستم که همتای بریتانیایی چیپس لِیز در امریکاست. این برندها مرا متقاعد کردند که چیزی بهتر از مرغ رنگ‌پریده پر از آب وجود دارد همیشه در روزهای یک‌شنبه به خوردنش بی‌میل بوده‌ام. سال‌ها طول کشید تا با غذایی واقعی مواجه شوم و آن قبلی‌های بی‌مصرف را وِل کنم. همان‌طور که غذای بی‌کیفیت مرا به سمت غذای واقعی هدایت کرد، بدخوراکی نیز مرا به خوراک‌شناسی سوق داد و جذابیت گریپ‌فروت و نیز سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده را به من شناساند.

       به‌علاوه در عادت‌های روزانه‌ام، ‌هنوز هم نقاط مشترک زیادی با آدم‌های مبتلا به اختلال خوراک دارم که در کتاب لقمه اول از آن‌ها یاد شده است. منظورم کسانی است که بیشتر، نان برشته و بیسکویت می‌خورند تا سبزیجات. رژیمی مثل تاینی تیستز می‌تواند نقش زیادی در تغییر سبک زندگی شخص داشته باشد. این رژیم می‌تواند به بازآرایی سلیقه‌های مربوط به مزه و بافت غذا کمک کند؛ اما نمی‌تواند محیطی را تغییر دهد که مجبوریم در آن مواد غذایی بخریم، برای وعده‌های غذایی وقت تعیین کنیم یا برای هماهنگی با دیگران به‌منظور همراهی، وقت صرف کنیم. حتی کسانی از ما که واقعا از غذاهای «واقعی» لذت می‌برند، با وجود شغل و مسافرتِ هرروزه بین محل کار و خانه به‌سختی می‌توانند برای خوردنِ غذاهایی سالم و خوش‌پخت برنامه‌ریزی کنند. در دهه نود، دایناسورهای بوقلمونی بهترین هدیه ممکن را برای والدین شاغل به‌ارمغان می‌آوردند: زمان.

       اگر واقعا می‌خواهیم به عادت غذایی بی‌نظممان نظم ببخشیم، شناسایی روش فراگیری مزه‌های جدید، اولین قدمِ راه خواهد بود. در این میان، گرفتار رابطه‌ای عجیب با قوی‌ترین امیال غذایی‌مان خواهیم بود. این رابطه مثل عشق یک‌طرفه است.