آنچه درباره پیتزا نمی دانیم

به گزارش شفاآنلاین، براي مثال پيتزا يکي از اين غذاها است که در فضاي سايبري و مجلات و کتاب‌هاي آشپزي، انواع و اقسام دستورات را براي طبخ سالم‌تر آن مي‌خوانيم. پيتزاي بدون روغن، پيتزاي سبزي و پيتزايي که از گوشت سفيد به‌جاي سوسيس و کالباس استفاده مي‌کند، انواع و اقسام پيتزاهايي هستند که ادعا مي‌شود، مي‌توان آنها را با خيال راحت خورد، اما آيا مي‌توان پيتزايي پخت که براي سلامتي مضر نباشد يا آيا اين غذا درهرصورت به‌ذات مضر است؟ براي يافتن پاسخ اين سؤال با دکتر محمدرضا وفا، استاد دانشکده بهداشت دانشگاه علوم‌پزشکي ايران، گفت‌وگو کرديم:

آيا مي‌توان با تغيير دادن مواد اوليه پيتزا، آن را سالم‌تر پخت؟

درست است که اگر اجزاي تشکيل‌دهنده غذاهايي مانند پيتزا سالم‌تر شوند، غذا به‌طور نسبي سالم‌تر مي‌شود، اما در مقام مقايسه با غذاهاي تازه و سالم به‌طور مسلم اين غذاها سالم نيستند، زيرا از نظر اصول تغذيه سالم‌ترين غذا، غذايي است که کمتر روي آن فرايند صورت گرفته باشد، تغييرات چنداني در ماهيت آن صورت نگرفته باشد و به‌اصطلاح تازه و دست‌اول باشد. همچنين نمک و چربي و شکر زياد يا قند ساده هم در آن استفاده‌نشده باشد.

کدام‌يک از موادي که در پخت پيتزا به کار مي‌روند، ناسالم هستند؟

مسلم است که سوسيس و کالباس جزو ناسالم‌ترين مواد اوليه پيتزا هستند. اگر در پيتزا سوسيس و کالباس و فراورده‌هاي گوشتي اين‌چنيني استفاده بشود، اصلا با گوشت تازه و سالم قابل‌مقايسه نيست. همچنين اگر آردي که با آن نان درست مي‌کنند، سبوس نداشته باشد، هم فيبر پايين، هم املاح و ويتامين‌هاي گروه B کمتري دارد که از نظر تغذيه اصلا مناسب نيستند، در ضمن کربوهيدرات‌هاي اين نان اختلالات متابوليک بيشتري را در بدن به وجود مي‌آورد و باعث افزايش سريع قند خون مي‌شود و مي‌تواند در درازمدت مشکل‌ساز شود و حتي روي احساس گرسنگي و سيري فرد در وعده بعدي اثر داشته باشد، اما کربوهيدرات نان سبوس‌دار به آهستگي در بدن آزاد مي‌شود و اين مشکلات را ايجاد نمي‌کند. در ضمن اگر روغني که در پختن پيتزا استفاده مي‌شود، ازجمله روغن‌هاي اشباع و هيدروژنه باشد به نسبت روغن‌هاي مايع گياهي، مناسب نخواهد بود. همچنين افزودني‌هاي زيادي مانند نمک و ترکيباتي مانند نيترات که به‌عنوان نگه‌دارنده در کنسروهاي گوشت و سوسيس و کالباس استفاده مي‌شود به همراه اين خوراکي‌ها وارد بدن مي‌شود و در آن اختلالات بيولوژيک ايجاد مي‌کند.

چگونه مي‌شود پيتزا را سالم‌تر پخت؟

اگر چربي و پنير پيتزا به نسبت پيتزاهايي که در بازار عرضه مي‌شوند کمتر بشود، از روغن مايع گياهي براي پختن آن استفاده شود، نان آن با آرد سبوس‌دار طبخ شود و از گوشت چرخ‌کرده کم‌چرب به‌جاي سوسيس و کالباس استفاده شود، مي‌توان گفت، اين غذا به‌طور نسبي در مقايسه با بقيه پيتزاها سالم‌تر است، اما نمي‌توان آن را به‌عنوان يک غذاي سالم به جامعه معرفي کرد. در ضمن درصورتي‌که در پيتزا سبزي‌ها به‌کاربرده مي‌شود، نبايد آنها را سرخ کرد، بلکه بايد تفت‌داده يا بخارپز شوند، زيرا ارزش غذايي سبزي‌ها با سرخ کردن پايين‌تر مي‌آيد و کمي روغن هم وارد بدن مي‌شود.

چرا پيتزا درهرصورت غذاي سالمي به شمار نمي‌رود؟

زيرا اين غذا هم فراوري مي‌شود و هم در واحد وزن کالري بالايي دارد. از نظر اصول تغذيه توصيه مي‌کنيم که افراد غذاهايي مصرف کنند تا تراکم کالري بالايي نداشته باشند، اما اگر حجمي از پيتزا که سيري مشخصي در شما ايجاد مي‌کند ميل کنيد، در مقايسه با همان حجم از يک غذاي تازه و سالم، کالري بيشتري به بدن خود رسانده‌ايد؛ بنابراين اگر اين غذاها مکرر مصرف شوند، مي‌توانند زمينه‌ساز چاقي و اضافه‌وزن بشوند که درنهايت خود منجر به بيماري‌هاي مزمن مي‌شود. به عبارت ساده‌تر اين خوراکي‌ها که به جويدن زيادي هم نيازي ندارند، در وزن ثابت مقدار زيادي کالري به بدن مي‌رسانند. همه اين‌ها باعث مي‌شود آنها اصلاً با غذاهاي ساده و سالم قابل‌مقايسه نباشند.

نکته مهم‌تر اين است که به‌هرحال در تهيه اين خوراکي‌ها مجبوريم از روغن زيادي استفاده کنيم، درنتيجه تراکم کالري آنها بيشتر است. سس‌ها و ترکيبات اين‌چنيني که در پخت پيتزا استفاده مي‌شوند، هم کالري زيادي دارند. کالري پنير پيتزا هم بالا است، زيرا درصد چربي زيادي دارد و چربي‌هاي آن عمدتاً اشباع هستند که همه اينها مي‌تواند به نسبت پنيرهاي معمولي کم‌چرب نقطه‌ضعف آن به شمار برود و در ضمن پنير پيتزا چندان سالم نيست، چون احتمالا در آن از مواد نگه‌دارنده استفاده‌شده است. درنهايت بايد بگويم به‌هرحال پيتزا غذاي سالمي نيست، زيرا غذايي است که موادي که به نسبت مضرتر هستند، در آن بيشتر استفاده مي‌شود.