روغن‌ در برنامه غذایی

چربی‌ها از اسید‌های چرب تشکیل شده اند؛ اگر اسید‌های چرب موجود در چربی بیشتر از نوع اشباع باشد، چربی حاصل در دمای اتاق جامد است که از آن جمله می‌توان به کره، روغن نباتی جامد (هیدروژنه)، روغن کره، دنبه و مارگارین نام برد و در صورتی که اسید‌های چرب بیشتر از نوع غیراشباع باشد، چربی حاصل مایع است.

 

 

چربی‌های آشکار یا مرئی مانند انواع روغن و کره که با چشم قابل دیدن هستند. چربی‌های پنهان یا نامرئی مانند چربی موجود در انواع موادغذایی مثل شیر و لبنیات، انواع گوشت، زرده تخم مرغ، بسیاری از سُس‌ها، مغزها و دانه‌ها (مانند گردو، پسته و کنجد) که با چشم قابل مشاهده نیستند. 

 

چربی‌های جامد به دلیل داشتن مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع، باعث افزایش سطح کلسترول خون به ویژه کلسترول بد (LDL) می‌شوند و از این راه باعث تنگی و گرفتگی رگ‌ها، ایجاد فشارخون بالا و بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شوند. در صنعت برای افزایش ماندگاری روغن مایع، آن را هیدروژنه و جامد می‌کنند. با این کار بسیاری از اسیدهای چرب غیراشباع، اشباع شده و در صورت کنترل نامناسب فرآیند که می‌تواند ناشی از تکنولوژی نامناسب باشد، ماهیت برخی از آنها تغییر کرده و به اسیدهای چرب ترانس تبدیل می‌شود.روغن‌های مایع به ویژه روغن زیتون، آفتابگردان، کانولا و هسته انگور با داشتن اسید‌های چرب غیراشباع و ترکیباتی با خاصیت آنتی اکسیدانی، در کاهش خطر بروز بیماری‌های قلبی- عروقی و سرطان، نقش دارند. البته روش نگهداری و مصرف صحیح نیز شرط لازم برای بهره بردن از این فواید است.

 

 

این مواد نوع خاصی از چربی‌های غیراشباع هستند. در زنجیره اسیدهای چرب آنها، بین اتم‌های کربن بیش از یک پیوند دوگانه وجود دارد و براساس محل قرارگرفتن اولین پیوند دوگانه در طول زنجیره کربنی اسیدهای چرب، به عنوان امگا3 یا امگا6 شناخته شده اند.وی اضافه کرد: دریافت مقدار کافی از این نوع چربی‌ها برای رشد و سلامت بدن از جمله سلامت مغز و سلول‌های عصبی و پیشگیری از بعضی بیماری‌ها، ضروری است.

 

 

یک گرم روغن یا چربی موجود در غذا چه از نوع آشکار یا پنهان و چه مایع یا جامد، 9 کیلو کالری انرژی تولید می‌کند.انرژی حاصل از یک گرم چربی بیش از دو برابر انرژی حاصل از یک گرم پروتئین یا یک گرم کربوهیدرات است.برای تامین تمامی‌چربی‌های مورد نیاز بدن باید از مواد غذایی به‌طور متنوع استفاده کنیم که برخی از اسیدهای چرب ضروری از این راه تامین می‌شود.

این نوع اسیدهای چرب مانع از تولید لخته در رگ‌های بدن می‌شوند، درنتیجه از بروز سکته جلوگیری می‌کنند.منبع غذایی اسید‌های چرب اُمگا3  ماهی و غذا‌های دریایی، روغن گردو و بادام است. این اسید‌های چرب باعث کارکرد بهتر سیستم ایمنی بدن شده و در کاهش التهاب در بیماری‌هایی مانند روماتیسم و ورم مفاصل موثرند.