لطفا برنج را آبكش نكنيد!

به گزارش شفا آنلاين،دکتر تیرنگ نیستانی متخصص تغذیه و رژیم درمانی گفت: مرحوم پدرم، شاعر بود و ادیب و بسیار اهل طنز ... بعضی وقتها درست متوجه نمي‌‌شدم آنچه مي‌‌گوید چقدر جدی است و چقدر محض مطایبه ... مدتی در چند سال آخر عمرِ کوتاهش بود که هر چه مي‌‌گفت، برای تایید آن، عبارت «فروید گفته ....» را ضمیمه‌اش مي‌‌کرد ... واقعاً نمي‌‌دانستم (به واقع هیچ یک از اعضای خانواده نمی‌دانست) آیا فروید چنین حرفی زده یا نه ... بیشتر به یک شوخی مي‌‌مانست هرچند که پدر با ژست عالمانه و بسیار جدی آن را مي‌‌گفت... مشکل اینجا بود که او اهل مطالعه و ترجمه متون روانشناسی هم بود و بهتر از هر کسی مي‌‌دانست که فروید چه گفته است! او تنها از این عبارت استفاده مي‌‌کرد تا با زبانی نیم شوخی نیم جدی توجه ما را به گفته‌‌های خودش بیشتر جلب کند ... شاید برایتان جالب باشد اگر بگویم یکی از این گفته‌‌های (احتمالاً ناگفته) فروید، مربوط به نحوۀ طبخ برنج بود... پدرم با آبکش کردن برنج، مخالف بود و گاه و بی گاه با همین عبارت آشنای «فروید گفته»، مخالفت خود را ابراز مي‌‌کرد. مي‌‌گفت:- برنج را نباید آبکش کرد، خاصیتش از دست مي‌‌رود و تبدیل مي‌‌شود به یک تفاله شکم پُرکن! فروید گفته «وقتی برنج را مي‌‌شویید، ویتامین‌های آن در حالی که به ریش ما قهقهه مي‌‌زنند، از آن خارج مي‌‌شوند!»البته چنین گفته‌ای موجب شادی و خندۀ ما مي‌‌شد، راستش چندان هم اهمیت نمی‌دادیم که آیا واقعاً فروید در مورد شستن و آبکش کردن برنج حرفی زده یا خیر. برای من مهم این بود و هست که شاید برای نخستین بار در زندگیم توجهم به ارتباط احتمالی نحوۀ طبخ غذا و تندرستی جلب شد، ارتباطی که بعدها در مورد آن بیشتر خواندم و دانستم.

در دهۀ 1800 میلادی، تاکاکی کانه هیرو، پزشک نیروی دریایی ژاپن که در انگلستان درس طبابت خوانده بود، متوجه یک مشکل جدی در ملوانان ژاپنی شد و آن این که وقوع ناخوشی در بین ایشان در طی سالهای 1878 تا 1881، چهار برابر بیشتر از سایر مواقع بود و دیگر آن که 35درصد موارد ناخوشی ناشی از بیماری عجیبی به نام «بری بری» بود. به سال 1883، کانه هیرو متوجه وقوع بسیار بالای بری بری در دانشجویان افسری شد که برای ماموریت آموزشی از ژاپن و از مسیر زلاند نو و آمریکای جنوبی به‌‌هاوایی رفتند. این سفر 9 ماهه منجر به وقوع 169 مورد ناخوشی و 25 مورد مرگ در بین 376 خدمۀ کشتی شد. هرچند در آن زمان نه کانه هیرو و نه خیلی‌‌های دیگر چیز زیادی در خصوص تغذیه و ارتباط آن با تندرستی نمي‌‌دانستند، عشق به خدمت به همنوعان، ایمان به کار همراه با چاشنی نبوغ برای او کافی بود تا دست به انجام تجربه‌‌اي بزند. او در رژیم غذایی کشتی دیگری که روانۀ ماموریت مشابهی بود، گوشت، ماهی و جو را افزون بر برنج سفید گنجاند. نتیجه جالب بود؛ تنها 14 تن از خدمه دچار بری بری شدند و هیچ مورد مرگی نیز رخ نداد. به سال 1884، کانه هیرو ملاحظه کرد که بری بری در نزد خدمۀ دون پایه که اغلب برنج سفید غذای اصلی و گاه تنها غذای آنها را تشکیل مي‌‌داد، بسیار شایع بود اما ملوانان غربی و دیگر ژاپنی‌‌هایی که تنوع غذایی بیشتری داشتند، به این بیماری دچار نمي‌‌شدند. این مشاهدات، کانه هیرو را قانع کرد که منشاء این بیماری، رژیم غذایی نامناسب است. کشف ویتامین‌‌ها و به ویژه ویتامین B1 در سالهای بعد توسط دیگر دانشمندان، پرده از علت واقعی این بیماری و دیگر بیماریهای ناشی از سوءتغذیه برداشت.

اساساً غلات شامل برنج منبع خوب انرژی، فیبر، مواد معدنی و بسیاری از ویتامین‌‌ها به ویژه ویتامین‌‌های گروه B هستند. بخش عمده‌‌اي از این ویتامین‌‌ها در لایه‌‌های درونی سبوس جای دارند و هم از این رواست که سبوس گیری (که در مورد برنج همان سفید کردن است) به طرز چشمگیری از محتوای ویتامینی غلات مي‌‌کاهد. اما داستان آسیب به ارزش غذایی برنج به همین جا ختم نمي‌‌شود. ویتامین‌‌های گروه B از جمله ویتامین‌‌های محلول در آبند در نتیجه با خیساندن طولانی مدت آن و بعد دور ریختن آب برنج، جوشاندن و سپس شستن برنج پخته (یعنی همان کارهایی که برای تهیۀ برنج آبکش انجام مي‌‌شود) بخش دیگری از ویتامین‌‌ها و مواد معدنی نیز از دست مي‌‌رود. اما برنج آبکش ویژگی دیگری نیز دارد و آن، ته دیگ منحصر به فرد آن است که به برکت روغن فراوان مأکول مي‌‌شود. ماحصل این روش طبخ، برنجی خواهد بود صدالبته مطبوع و خوش طعم ولی با محتوای ویتامینی و مواد معدنی بسیار کمتر از آنچه که باید و معمولاً با محتوای انرژی نسبتاً بالا.

امروزه به برکت توزیع گستردۀ ویتامینها و مواد معدنی در مواد غذایی گوناگون، دسترسی آحاد جامعه به انواع مواد غذایی صرف نظر از فصل، موقعیت اقلیمی و جغرافیایی و تنوع رژیم غذایی، خوشبختانه کمبود اولیۀ ویتامین‌‌ها خاصه ویتامین‌‌های گروه B به شکل شدید و بالینی بی نهایت کمیاب است هرچند که عادات نامناسب غذایی همچنان ممکن است موجبات کمبودهای تحت بالینی (بدون علائم و نشانه‌‌های واضح) را فراهم آورد.بسیاری از بیمارانی که نیاز به کاهش وزن دارند و برای مشاوره به ما متخصصان تغذیه مراجعه مي‌‌کنند بر این باورند که برنج کته، «چاق کننده‌تر» است چون به نسبت برنج آبکش نشاسته و ویتامین بیشتری دارد. بحث در خصوص اثر ویتامین‌‌ها بر وزن، مجال دیگری را مي‌‌طلبد. در این جا به ذکر این نکته اکتفا مي‌‌کنم که هیچ مادۀ معدنی یا ویتامینی به خودی خود مولد انرژی نیست بنابراین اگر فردی دچار کمبود مواد معدنی و ویتامین‌‌ها و بی اشتهایی احتمالی حاصل از آنها نباشد، با دریافت ویتامین‌‌ها و املاح ضرورتاً دچار پُرخوری و افزایش وزن نمي‌‌شود. اما مسالۀ دیگر محتوای نشاستۀ برنج است که به هر حال با شستشو و آبکش کردن برنج، مقداری از آن نیز به دور ریخته مي‌‌شود منتهی باید توجه داشت که این مقدار عملاً از لحاظ مقدار کالری، سهم چشمگیر و حتی قابل محاسبه‌‌اي نخواهد داشت مضاف براین که مقدار کالری برنج آبکش متناسب با مقدار روغنی که به آن افزوده مي‌‌شود افزایش درخور توجهی مي‌‌یابد.

چشم پوشی از ته دیگ چنین برنجی نیز برای بسیاری از افرادی که دچار پُروزنی و فربهی هستند کار ساده‌‌اي نیست و خود، داستانی دارد! در حالی که برنج کته، افزون بر محتوای ویتامینی و مواد معدنی بالاتر این مزیت را نیز دارد که مي‌‌توان آن را با مقدار بسیار اندکی روغن طبخ کرد. پختن کته بدون روغن در نواحی شمالی خانۀ بزرگمان، ایران، از دیرباز مرسوم بوده و خوشبختانه هنوز هم هست.با این همه نباید فراموش کنیم که طبخ برنج به صورت کته ممکن است همیشه هم مقدور نباشد. در بسیاری از مؤسسات، سربازخانه‌‌ها، دانشگاهها، بیمارستانها و بسیاری از مراکز دولتی و خصوصی که آشپزخانه دارند و ممکن است یک بار یا بیشتر به پرسنل خود، غذا بدهند بنا بر ملاحظات اقتصادی برنجهای خارجی (که غالباً طعم آنها به ذائقۀ ما ایرانیان چندان هم خوش نمي‌‌آید) خریداری و طبخ مي‌‌شود. جدا از مشکلات فنی تهیۀ کته برای یک جمعیت نسبتاً بزرگ، خیلی امکان دارد به دلیل عدم اقبال عمومی عملاً دور ریز و بارِ اقتصادی چنین غذایی بسیار زیاد باشد.

بی تردید این مساله ممکن است در خانوارهایی که به لحاظ عدم تمکین مالی امکان خریداری برنج‌های ایرانی را ندارند نیز رخ دهد. در چنین مواردی آموزش تغذیه باید بر کاهش مصرف نمک و روغن در تهیۀ غذا تمرکز یابد.... به اینجا که رسیدم، مي‌‌بینم باید اعتراف کنم پدرم در مورد نحوۀ طبخ برنج حق داشت ... چه فروید در این مورد حرفی زده باشد و چه نزده باشد ... فروید گفته: «همۀ انسانها ارزش دوست داشتن را ندارند» و من مي‌‌گویم: «اما بی تردید پدران و مادران خیلی بیش از دوست داشتن ارزش دارند» ...






دنیای تغذیه