» عمومی
تمام آنچه‌می‌خواهید از اين خوشمزه پرخطر بدانيد؛
شفا آنلاين-در زندگي به بسياري افراد برمي‌خوريم كه يك جمله كليدي براي زندگيشان دارند و يكي از جمله‌هاي محبوب اين است كه «اگر شروع كردي تا انتهايش بايد بري، بايد.» اما شايد موقعيتي كه بیشتر از همیشه اين جمله را سرلوحه عمل‌مان قرار مي‌دهيم زمان خوردن چيپس باشد.
دست خودمان نيست، در بسته‌اش را كه باز مي‌كنيم و بوي سيب‌زميني به
مشام‌مان مي‌خورد بايد تا انتها پايش بایستیم، بايد تمامش كنيم و هزار درود
بر مخترع اين خوراكي ترد كه زير دندان‌مان خرد مي‌شود، بفرستيم.
محبوب‌ترين خوراكي دو قرن چيست؟
پدر و پسر محبوب قرن را مي‌شناسيد؟ مي‌دانيد محبوب‌ترين خوراكي قرن از كجا آمد و چطور به وجود آمد؟ بد نيست بدانيم اين ورقه‌هاي نازك و طلايي از كجا آمدند. در قدم اول چيپس را نمي‌توان بدون پدر خوش‌طعمش تصور كرد. سيب‌زميني سرخ‌كرده پدر چيپس امروزي است؛ پدري كه در اواخر قرن 18 توسط توماس جفرسون در ایالات متحده معرفي شد. او اين كشف را از پاريس آورده بود و خيلي زود سيب‌زميني سرخ‌كرده او مورد استقبال مردم ایالات متحده قرار گرفت و در اوايل قرن 19، سيب‌زميني سرخ شده آنقدر محبوبيت پيدا كرد كه وارد فهرست غذايي رستوران‌ها شد.
تولد چيپس به خاطر انتقام آشپز
و اما چيپس چطور اختراع شد؟ داستان ساده‌اي دارد كه نشان مي‌دهد انتقاد از آشپز و انتقادپذيري يك آشپز تا چه حد مي‌تواند ثمربخش باشد. يكي از شب‌هاي زمستان سال 1853 در رستوران درياچه ماه در ساراتوگاي ايالت نيويورك شخصي همراه شام، سيب‌زميني سرخ شده سفارش داد. پس از دريافت غذا اين شخص كه ظاهرا كوريليوس وندربيلت نام داشت با اعتراض به اينكه سيب‌زميني‌ها خوب سرخ نشده‌اند و چندان ترد نيستند آنها را به آشپزخانه پس فرستاد.
جورج كرام، سرآشپز رستوران كه از اين انتقاد حسابي عصباني شده بود براي تمسخر، سيب‌زميني‌ها را به نازكي كاغذ بريد به‌شدت به آنها نمك زد، دوباره سرخ‌شان كرد و محصول را به اين خيال كه غيرقابل خوردن است سر ميز وندربيلت برد اما دستپخت كرام به جاي يك غذاي بي‌مصرف، يك شاهكار از آب درآمد و به همين راحتي چيپس اختراع شد.
چيپس وارد ادبيات غذايي مي‌شود
قديمي‌ها يك ضرب‌المثل دارند كه مي‌گويد «تا تنور گرم است بايد نون رو چسباند.» كرام كسي كه چيپس را اختراع كرد مطمئنا اين ضرب‌المثل را سرلوحه زندگي خود كرد و بعد از اينكه صاحب رستوران درياچه ماه اين خوراكي را وارد فهرست غذاي خود كرد، كرام نيز رستوران خودش را باز كرد كه سيب‌زميني نازك سرخ‌شده‌اش را به شهرت رساند. كرام اسم اين اختراع را به ياد رستوران اول چيپس ساراتوگا گذاشت (چيپسChips جمعChip به معني ورقه و لايه نازك است) به اين ترتيب نام چيپس به‌طور رسمي وارد ادبيات غذايي شد و به‌زودي رستوران‌هاي ديگر نيز شروع به عرضه آن كردند.
طويله؛ اولين كارخانه چيپس‌پزي
هميشه در روزهاي اول هر اختراعی امكانات كافي و وضعيت مناسبي ندارد، چيپس نيز از اين قاعده مستثنا نبوده است. ويليام تاپندون از اهالي اوهايو براي اولين‌بار چيپس سيب‌زميني را از رستوران به مغازه‌هاي خواربارفروشي برد. در سال 1895 او فروش چيپس را به خواربار فروشي‌هاي محل شروع كرد و وقتي كارش گرفت، طويله‌اش را به اولين كارخانه چيپس سيب‌زميني دنيا تبديل كرد.
كم‌كم مصرف چيپس آنقدر زياد شد كه در اولين سال‌هاي قرن بيستم چند شركت و كارخانه بزرگ، براي توليد انبوه آن بنا كردند. امروزه چيپس سيب‌زميني در شكل‌ها، مزه‌ها و مارك‌هاي مختلفي توليد و عرضه مي‌شود كه بعضي از آنها به جاي ورقه‌هاي سيب‌زميني از قطعه‌هاي ريز به هم پيوسته آن استفاده مي‌كنند.
پرينگلز؛ محبوب‌ترين برند چيپس در دنيا
شعار تبليغاتي پرينگلز «once you pop, you just can’t stop » است كه به معناي «وقتي بازش كني ديگه نمي‌توني بس كني» است و اكثر كساني كه اين چيپس را يك‌بار هم خريداري كرده‌اند مي‌دانند اين شعار چه مي‌گويد. اما پرينگلز از كجا آمد؟ چيپس سيب‌زميني پرينگلز اولين‌بار در اكتبر سال 1968 در ايالات متحده وارد بازار شد و حدود هفت سال بعد عرضه آن در سطح بين‌المللي شروع شد.
حكايت‌هاي مختلفي درباره نام پرينگلز شده است كه يكي از آنها مربوط به شخصي به نام مارك پرينگلز است كه در سال 1937 روشي در فرآوري سيب‌زميني را در ایالات متحده به ثبت رساند و بعدا توسط شركت P&G براي بهبود مزه سيب‌زميني خشك شده و فرآوري شده مورد استفاده قرار گرفت. پرينگلز در دنيا جزء سه برند محبوب چيپس سيب‌زميني است.
اين برند در سال 2012 به شركت معروف توليد كننده غلات صبحانه (كرن‌فلكس) واگذار شد و امروزه در بيش از 140 كشور جهان به فروش مي‌رسد و درآمدي سالانه معادل 1/ 4 ميليارد دلار دارد. در حال حاضر چيپس پرينگلز در ابعاد مختلف در ايران به فروش مي‌رسد كه قوطي‌هاي كوتاهش حدود 12 هزار تومان است.
خوشمزه‌ترين چيپس جهان
به ادعاي محققان، اين خلال‌هاي سيب‌زميني حاصل فناوري قرن 21، با هر خلال سيب‌زميني يا چيپسي كه تا به حال خورده‌ايد، فرق دارد. از لايه بيروني حسابي تردي كه زير دندان صدا مي‌دهد گرفته تا مغز حسابي نرمي كه در دهان‌تان آب مي‌شود.
به گزارش ساينتيفيك امريكن، ماكسيم بيلت و جاني ژو همراه عده‌اي ديگر از محققان سرآشپز (از جمله كريس يانگ) در آزمايشگاهي در واشنگتن دست به آزمودن راه‌هاي متنوع براي توليد چيپس‌هاي خوشمزه‌تر زده‌اند.
آنها سيب‌زميني‌ها را با آب‌نمك 2 درصد در خلأ بسته‌بندي مي‌كنند كه در حين جوشيدن دست‌نخورده باقي بمانند سپس سيب‌زميني‌ها با همان دستگاهي كه جواهرسازها و دندانپزشك‌ها استفاده مي‌كنند، توسط امواج صوتي بمباران مي‌شوند. امواج فراصوت 40 كيلوهرتزي باعث مي‌شوند سطح سيب‌زميني ترك بخورد و با حباب‌هايي كه به شكل هزاران تاول ريز روي سطحش ظاهر مي‌شوند پوشيده شود.
خلال‌هاي سيب‌زميني در مرحله بعد در خلأ خشك مي‌شوند و بعد سرآشپز آنها را مي‌گذارد تا با رطوبت اطراف سازگار شوند. حالا نوبت سرخ‌شدن است! سيب‌زميني‌ها براي مدت كمي در روغن 340 درجه فارنهايت ريخته مي‌شوند تا شبكه در هم بافته نشاسته‌اي درون سيب‌زميني به هم نزديك‌تر شود. بعد از خنك كردن سيب‌زميني‌ها، نوبت به آخرين مرحله مي‌رسد. اين دفعه سيب‌زميني‌ها را ناگهان در روغن 375 درجه فارنهايت مي‌ريزند. بدين ترتيب آب درون ريزحباب‌هاي خلال‌هاي سيب‌زميني ناگهان به بخار تبديل شده و حجم سيب‌زميني‌ها بيشتر مي‌شود و به اصطلاح پف مي‌كنند.
با تنها چند دقيقه غوطه‌ور ماندن در روغن، خلال‌هاي سيب‌زميني ظاهر جذابي پيدا مي‌كنند. شنيده‌ها حاكي است كه آخرين كارگاه‌هاي چيپس سنتي فله‌ای كه كشف شده در کارگاهی غیراستاندارد و غیر بهداشتی بوده‌است.
این چیپس‌ها در کارگاه‌های غیرمجاز با روغن‌های حرارت‌بالا و بدون رعایت استانداردهای لازم تحت عنوان چیپس‌خانگی به مغازه‌ها راه می‌یابند، درحالی که این محصولات مورد تایید وزارت بهداشت نبوده و تمام اين موارد نشان از بي‌اعتبار بودن و بدون مجوز كار كردن اين گونه كارگاه‌ها و توليد مواد آلوده به‌عنوان هله‌هوله روزمره بسياري از افراد است.
كسي به كارگاه‌هاي چيپس‌پزي اهميت نمي‌دهد
انگار براي كسي اهميت ندارد چيپسي كه در دهان مي‌گذارند كجا پخته شده است. اگر از سوپري محله‌تان بپرسيد چيپس‌های بدون نام و هويت در كجا پخته شده جوابي ندارد كه به شما بدهد و حتي ممكن است سوال شما درنظرش بيراه و كم ارزش باشد حتي اگر از كساني كه چيپس خانگي مي‌فروشند بپرسيد، باز هم جوابي ندارند كه به شما بدهند. شايد دليل اين رفتارها اين باشد كه همه مي‌دانند چيپس از خوراكي‌هاي مضر است. با اين حال تعداد بسيار زيادي كارگاه چيپس سنتي غيربهداشتي و غير قانوني در شش ماه اول سال توسط نيروي انتظامي كشف و پلمب شده است.
چند برخورد شهري با چيپس
خوشمزه‌‌های سـمی
ياد روزهاي چيپس باغستان و استقلال بخير. امروزه به چيپس‌هاي قديمي، پرروغن، طلايي و ضخيم كه در نايلكس‌هايي كه سرشان مقوايي منگنه شده بود، چيپس سنتي يا دهه شصتي يا چيپس سنتي اصفهان مي‌گويند؛ اما جوانان دهه 60 و 70 به خاطر دارند كه آن روزها روي مقوايي كه بالاي فريزر چيپس منگنه می‌شد، باغستان يا استقلال نوشته بود. اوايل كه استقلال آمد 10تومان بود و پيش از آنكه وزارت بهداشت آن را جمع كند 20 تومان شده بود.
قديمترها يكي از مكان‌هايي كه هميشه مي‌توانستيم چيپس بخريم سينماها بود. خيلي از دهه شصتي‌ها از روزهايي كه يك بسته چيپس مي‌خريدند و وارد سينما مي‌شدند و ترد بودن چيپس‌ها باعث ترق توروق زياد مي‌شد و كيف مي‌كردند، خاطره دارند. پيش‌تر، طعم چيپس‌ها محدود به ساده نمكي بود. مثل امروز نبود كه تنوع طعمي به حدي زياد است كه مي‌تواند هر سليقه‌اي را راضي كند. از طعم‌هاي عجيب و غريب مثل نمك كف دريا تا طعم‌هاي محبوبي چون فلفلي، سركه‌اي، گوجه‌اي، پيتزا، پياز جعفري، خامه‌اي و پيتزايي و همگي در ابعاد متفاوت.
ميدان تجريش
چيپس‌هاي دهه شصتي
اگر از سر پل تجريش به سمت ميدان قدس قدم بزنيد، در ميانه راه با يك سيني بزرگ كه يك كوه چيپس روي آن تلنبار شده، مواجه مي‌شويد. فروشنده هر بسته را پنج هزار تومان مي‌فروشد و مردم روبه‌روي سيني مي‌ايستند، نگاهي به چيپس‌هاي ضخيم و ترد مي‌اندازند و اجازه دارند دانه‌اي بخورند و تست كنند. مريم يكي از كساني بود كه يك بسته چيپس سنتي خريد و گفت: «مي‌دانم ضرر دارد، اين بسته را براي پسرم كه در ماشين نشسته خريدم.
هرچه مي‌گويم خوب نيست، گوش نمي‌دهد. زمان ما به اين نوع چيپس‌ها مي‌گفتند، چيپس روغن سوخته که شور و خوشمزه بود اما نمك زياد مضر است و روغن سوخته مضرتر.» فروشنده برحسب شيوه قديم چيپس‌ها را داخل بسته‌هايي نايلكسي مي‌ريزد. نايلكس‌ها برخلاف بسته‌های امروزي پر از فضاي خالي و هوا نيستند، حتي فروشنده تا خرخره نايلون، چيپس مي‌ريزد. امير مي‌گويد: «به اين مي‌گويند چيپس. چيپس‌هايي كه در بسته‌بندي مي‌خريم را نمي‌شود با لذت خورد، سه چهارم پاكتش خاليه.»
خيابان دولت
هرچه مضرتر،خوشمزه‌تر؟
يكي ديگر از مكان‌هايي كه چيپس سنتي مي‌فروشد، رستوراني است كه دو سالي مي‌شود در خيابان دولت باز شده. اين رستوران چيپس دهه شصتي را داخل منو كنار غذاهاي دهه شصتي ارزان‌قيمتش گذاشته و اكثرا زماني كه منتظر‌اند غذاي‌شان آماده شود چيپس سفارش مي‌دهند.
زن و مردي پشت ميزي منتظر غذاي‌شان نشسته بودند و جلوي‌شان ماست موسير، دوغ و نان بود و از سم چيپس مي‌گفتند: «تا جايي كه يادم مي‌آيد هيچ‌وقت چيپس نمي‌خوردم، از نظرم بايد خود ما به فكر سلامت‌مان باشيم. اينجا كسي شناختي از سم چيپس ندارد و نمي‌داند چقدر كشنده است. اين چيپس‌ها احتمالا مانده و خشك شده‌اند، اگر چيپس دستگاهي در اين شرايط قرار بگيرد ممكن است سم آكريلاميد توليد كند.»
ميدان قدس
چيپس سنتي و كارگاهي
در بعضي خواربارفروشي‌هاي مناطق مختلف هم مي‌توان اين چيپس‌های سنتي را پيدا كرد كه با نام چيپس‌های سنتي اصفهان با قيمت سه هزار و 500 تومان به فروش مي‌رسند. سر ميدان قدس مغازه‌اي به‌تازگي باز شده كه مي‌گويد اينجا هرچه بياوريد اگر كيفيت داشته باشد مهم نيست چه قيمتي دارد، مردم خريدار آن هستند. اين مغازه هم چيپس‌هاي سنتي مي‌فروشد و هم چيپس‌هاي جديد. فروشنده مي‌گويد: «مشخص است دوره، دوره بازگشت به قديم است؛ طب سنتي، چيپس سنتي و ...» و به‌دنبال آن مي‌خندد.
يكي از خانم‌هايي كه براي خريد آمده مي‌گويد: «من نمي‌دانم چرا وزارت بهداشت به اين چيپس‌هايي كه فله‌اي درست مي‌شوند واکنشی نشان نمي‌دهد، قديم‌ها مي‌گفتند به‌خاطر روغن‌شان سرطان‌زا هستند.»
نياوران
برند جدید با طعم قديمي
يكي از درياني‌هاي داخل نياوران هم مي‌گويد اين روزها دقيقا همه طرفدار مزه و كتل چيپس شده‌اند. اين چيپس‌ها مزه چيپس‌هاي قديم را دارند اما با كيفيت بالاتر و پاكيزه‌تر هستند، همين عامل باعث شده موج جديدي از فروش اين مدل چيپس به وجود بيايد. يكي از خريداران مغازه مي‌گويد: «از نظرم هيچ چيپسي طعم سيب‌زميني سرخ كرده را نمي‌دهد و سلامت آن را هم ندارد. من نمي‌فهمم مردم چطور به اين چيپس‌ها اعتماد مي‌كنند.»
يكي ديگر از خريداران در جواب آن خانم گفت :«مردم زماني كه فرصت ندارند سيب‌زميني سرخ كنند چيپس مي‌خرند. چه كسي وقت دارد امروز برود سيب‌زميني بخرد، پوست بكند، حواسش باشد سبز از آب درنيايد، سرخ كند و بدون سوختگي در بياورد؟ بعد اين بين هزينه خريد يك كيلو سيب‌زميني، روغن، انرژي و وقت را حساب كني، قدر يك بسته چيپس مي‌شود ديگر.»
هفت تير
تنقلات فقط چيپس
مغازه‌دار سر خيابان اراك در نجات‌اللهي_ هفت‌تير مي‌گويد: «يك سالي مي‌شود كه چیپس‌های ترد و نمکی برندهای مختلف را روي هوا مي‌برند. ظهرها كارمندان مي‌آيند با اولويه مي‌خرند و چيزي باقي نمي‌گذارند. تنقلات ديگري هم هست، قيمتش هم زياد نيست، اما مردم چيپس را انتخاب مي‌كنند.
مثلا آلبالو خشكه، بادام هندي و تخم آفتابگردان در بسته‌بندي بهداشتي با مارك چيپس‌ها داريم اما مردم به‌خصوص جوان‌ها همه توجه‌شان به چيپس است.» چند قدم جلوتر از ميدان تجريش مغازه‌اي كوچك و تنگ وجود دارد كه اكثر رهگذران خيابان وليعصر و تجريش خريدهاي فوري‌شان را از آنجا مي‌كنند.
فروشنده مي‌گويد: «نزديك به شش ماه مي‌شود كه دو مدل چيپس وارد بازار شده كه طعم چيپس‌هاي قديم را مي‌دهند و مردم طرفدار اين چيپس‌ها شده که پرفروش‌ترين چيپس‌هاي اين مدت هم شده‌اند.» يكي از خريداران هم مي‌گويد: «چي‌توز و مزمز با اين چيپس‌هاي جديدشان خاطرات ما را زنده کرده‌اند، هركسي مي‌خورد مي‌گوید مزه چيپس‌هاي قديم را مي‌دهد.»
چيپس و پنير و ديگر هيچ
كافي است وارد يكي از كافه‌هاي نزديك خيابان انقلاب شويد و كساني كه عاشق پنير، سس و چيپس هستند، را ببینید.آنها هر چيپس پنيري را نمي‌پسندند، عوامل تشكيل‌دهنده چيپس پنير صددرصد عامل چاقي هستند و كساني كه در كافه‌ها آن را سفارش مي‌دهند عموما مشكلي با اين مسئله ندارند. اما مهران يكي از كساني است كه به دوستانش مدام هشدار مي‌دهد و درباره چيپس و پنير مي‌گويد: «چرا هر چيزي كه خوش مزه است ضرر دارد؟ من عموما سعي مي‌كنم خيلي دير به دير چيپس و پنير بخورم.»
دبير انجمن تغذيه ايران درباره چیپس چه نظری دارد؟
یک میان وعده خطرناک
چيپس يكي از خوراكي‌هايي است كه هميشه و در همه حال محبوب است. چه زماني كه در جاده چالوس هستيد و دورهم مي‌خوانيد «يك عمر جاده شمال منتظر عبور ماست» و چه زماني كه حوصله‌تان سر رفته و كاري نداريد انجام دهيد. لحظه‌اي كه دل‌تان مي‌خواهد يك ورق چيپس برداريد و صداي خرچ‌خرچ خرد شدنش را در دهان‌تان بشنويد فكرش را هم نمي‌كنيد چندين و چند ضرر پشت اين خوراكي ترد و خوش طعم وجود دارد.
ميان‌وعده‌ها را جدي بگيريد
دبير انجمن تغذيه ايران، دكتر برليانت بزرگمهر به اهميت ميان‌وعده‌ها در تغذيه روزانه اشاره مي‌كند و مي‌گويد: «ما اگر ميان‌وعده مصرف كنيم در وعده‌هاي ناهار يا شام مجبور به پرخوري نيستيم، پرخوري افراد به دليل خالي بودن معده‌شان صورت مي‌گيرد و موجب مي‌شود در روز تنها سه وعده صبحانه، ناهار و شام بخورند. اگر ميان‌وعده مختصري بين وعده‌هاي اصلي مصرف كنند براي‌شان بسيار مفيد است. ميان‌وعده‌ها هم جلوي اشتهاي كاذب را مي‌گيرند، هم از پرخوري جلوگيري کرده و هم به تامين قسمتي از نيازمندي‌هاي تغذيه روزانه كمك مي‌كنند.»
ميوه‌هاي تازه و خشك جايگزين چيپس شود
دكتر بزرگمهر در ادامه با اشاره به انتخاب ميان‌وعده مناسب مي‌گويد: «يادمان باشد ميان‌وعده را نبايد سنگين بخوريم به‌عنوان مثال بهتر است از این میان‌وعده‌ها استفاده کنیم؛ چند عدد ميوه تازه فصلي يا ميوه‌هاي خشك مثل انجير، آلو، آلبالو، برگه خشك يا مغزدانه‌ها يا آجيل بدون نمك يا يك ساندويچ خانگي كوچك مثل پنير، گردو، خيار، گوجه فرنگي، كاهو و مقدار كمي مرغ.» در ادامه اين دكتر متخصص تغذيه هشدار مي‌دهد: « در مصرف ميان‌وعده‌ها به هيچ عنوان افراط نكنيد زیرا موجب چاقي مي‌شوند، همچنین نباید آنها را زمان نزديك به وعده‌هاي اصلي مصرف کرد، چون جلوي اشتها را مي‌گيرند و به هيچ عنوان نمي‌توانند جانشين وعده اصلي باشند.» دبير انجمن تغذيه ايران درباره ميان وعده‌هاي آماده فرآوري شده‌اي كه جوان‌ها، نوجوان‌ها و كودكان بسيار به آن تمايل و علاقه دارند، مي‌گويد: «مصرف ميان‌وعده‌هایی چون چيپس، پفك، انواع كيك‌ها و نوشابه و مانند اینها به هيچ عنوان مفيد نيستند.»
چيپس چه ضربه‌هايي به سلامت ما مي‌زند؟
دكتر بزرگمهر توضيح مي‌دهد: «چيپس ماده اصلي‌اش سيب‌زميني است و قاعدتا بايد از خانواده سبزيجات باشد اما ما در گروه‌هاي تغذيه به دليل چربي و نمك فراوان، آن را در گروه متفرقه تعريف مي‌كنيم. چربي بالا باعث چاقي مي‌شود و افزايش چربي‌هاي عروقي و اختلالات قلبي- عروقي را ايجاد مي‌كند. از طرف ديگر نمك زياد چيپس فشار خون را بالا مي‌برد، به سلامت قلب و عروق لطمه مي‌زند، باعث پوكي استخوان مي‌شود و جذب ثانويه كلسيم را در كليه‌ها كاهش مي‌دهد؛ يعني باعث دفع كلسيم از طريق ادرار مي‌شود. نمك زياد به رشد صدمه مي‌زند، در نوجوانان و جوانان موجب نرمي استخوان مي‌شود و در ميانسالان و افراد سالمند پوكي استخوان به وجود مي‌آورد؛ ضمنا باعث ايجاد ورم مي‌شود و وزن را بالاتر نشان مي‌دهد.»
براي بازگشت چيپس‌هاي غيربهداشتي جا باز نكنيم
در گزارشي ميداني كه در سطح شهر گرفته بوديم یک‌نفر اشاره به سم كشنده چيپس كرد. دكتر بزرگمهر در اين باره توضيح داد: «ممكن است چيپس‌ها حاوي سم آكريلاميد باشند، اين سم خطرناك اغلب در غذاهايي كه با حرارت بالا فرآوري مي‌شوند، وجود دارد. آكريلاميد با خطر بروز اختلالات در سيستم عصبي و احتمالا بروز سرطان در ارتباط است، البته همه چيپس‌ها اينگونه نيستند.
در اين راستا ممكن است ماهي‌ها هم به خاطر آلودگي درياها، اين سم را داشته باشند.» این متخصص تغذیه درباره چيپس‌هاي سنتي كه به همان شكل و شمايل قديم به صورت فله‌اي روي سيني وسط خيابان به بعضي ميدان‌هاي شهر بازگشته‌اند مي‌گويد: «نبايد اين چيپس‌ها برگردند. چيپس‌هايي كه وزارت بهداشت از رده خارج كرده است نبايد به بازار برگردند و بايد نظارت دقيق‌تري صورت گيرد و اين چيپس‌ها و تركيب‌شان بايد مشخص و آزمايش شوند تا بتوانيم درباره‌شان نتيجه‌گيري كنيم.» دبير انجمن تغذيه ايران در آخر به خوانندگان نشريه سيب سبز توصيه كرد: « بهتر است خود ما سيب‌زميني را در خانه سرخ كنيم و چيپس مصرف نكنيم.»
چيپس چگونه آماده مي‌شود؟
در مرحله بعدي دكتر بزرگمهر به عدم آگاهي ما از نحوه آماده‌سازي چيپس اشاره مي‌كند و مي‌گويد: «سيب‌زميني‌ها را در ظرف‌هاي بزرگ سرخ‌كن با روغن بسيار مي‌ريزند و حرارت مي‌دهند سپس بیرون می‌آورند و مي‌گذارند روغن سرد شود و سه يا چهار بار، گاهی بيشتر با همان روغن سيب‌زميني‌ها را سرخ مي‌كنند که اين شيوه بسيار براي سلامت مضر است. اگر روغن چند بار سرد و گرم شود براي سلامت خوب نيست. نحوه درست کردن چيپس از لحاظ بهداشتي به سلامت لطمه مي‌زند و بهتر است ميان‌وعده‌هاي مفيد را جايگزين چیپس كنيم.»
سیب سبز
به گزارش شفا آنلاين،دم
آن مشتري گرم كه در سال 1853 به سيب‌زميني سرخ كرده رستوران درياچه ماه
ساراتوگا در ایالات متحده انتقاد كرد و آشپز عصباني مخترع آن براي انتقام
از مشتري سيب‌زميني‌هايش را به شكل چيپس امروزي خرد و پرنمك و برشته كرد.
خوراكي كه امروزه با توصیه متخصصان تغذیه مي‌دانيم روغن و نمك فراوانش باعث
پوكي استخوان، بيماري‌هاي قلبي و عروقي مي‌شود و باز هم از خوردن آن و
خاطره‌بازي با مدل‌هاي قديمي و سنتي مثل چيپس سنتي باغستان و استقلال دهه
60 دست بر نمي‌داريم.
محبوب‌ترين خوراكي دو قرن چيست؟
پدر و پسر محبوب قرن را مي‌شناسيد؟ مي‌دانيد محبوب‌ترين خوراكي قرن از كجا آمد و چطور به وجود آمد؟ بد نيست بدانيم اين ورقه‌هاي نازك و طلايي از كجا آمدند. در قدم اول چيپس را نمي‌توان بدون پدر خوش‌طعمش تصور كرد. سيب‌زميني سرخ‌كرده پدر چيپس امروزي است؛ پدري كه در اواخر قرن 18 توسط توماس جفرسون در ایالات متحده معرفي شد. او اين كشف را از پاريس آورده بود و خيلي زود سيب‌زميني سرخ‌كرده او مورد استقبال مردم ایالات متحده قرار گرفت و در اوايل قرن 19، سيب‌زميني سرخ شده آنقدر محبوبيت پيدا كرد كه وارد فهرست غذايي رستوران‌ها شد.
تولد چيپس به خاطر انتقام آشپز
و اما چيپس چطور اختراع شد؟ داستان ساده‌اي دارد كه نشان مي‌دهد انتقاد از آشپز و انتقادپذيري يك آشپز تا چه حد مي‌تواند ثمربخش باشد. يكي از شب‌هاي زمستان سال 1853 در رستوران درياچه ماه در ساراتوگاي ايالت نيويورك شخصي همراه شام، سيب‌زميني سرخ شده سفارش داد. پس از دريافت غذا اين شخص كه ظاهرا كوريليوس وندربيلت نام داشت با اعتراض به اينكه سيب‌زميني‌ها خوب سرخ نشده‌اند و چندان ترد نيستند آنها را به آشپزخانه پس فرستاد.
جورج كرام، سرآشپز رستوران كه از اين انتقاد حسابي عصباني شده بود براي تمسخر، سيب‌زميني‌ها را به نازكي كاغذ بريد به‌شدت به آنها نمك زد، دوباره سرخ‌شان كرد و محصول را به اين خيال كه غيرقابل خوردن است سر ميز وندربيلت برد اما دستپخت كرام به جاي يك غذاي بي‌مصرف، يك شاهكار از آب درآمد و به همين راحتي چيپس اختراع شد.
چيپس وارد ادبيات غذايي مي‌شود
قديمي‌ها يك ضرب‌المثل دارند كه مي‌گويد «تا تنور گرم است بايد نون رو چسباند.» كرام كسي كه چيپس را اختراع كرد مطمئنا اين ضرب‌المثل را سرلوحه زندگي خود كرد و بعد از اينكه صاحب رستوران درياچه ماه اين خوراكي را وارد فهرست غذاي خود كرد، كرام نيز رستوران خودش را باز كرد كه سيب‌زميني نازك سرخ‌شده‌اش را به شهرت رساند. كرام اسم اين اختراع را به ياد رستوران اول چيپس ساراتوگا گذاشت (چيپسChips جمعChip به معني ورقه و لايه نازك است) به اين ترتيب نام چيپس به‌طور رسمي وارد ادبيات غذايي شد و به‌زودي رستوران‌هاي ديگر نيز شروع به عرضه آن كردند.
طويله؛ اولين كارخانه چيپس‌پزي
هميشه در روزهاي اول هر اختراعی امكانات كافي و وضعيت مناسبي ندارد، چيپس نيز از اين قاعده مستثنا نبوده است. ويليام تاپندون از اهالي اوهايو براي اولين‌بار چيپس سيب‌زميني را از رستوران به مغازه‌هاي خواربارفروشي برد. در سال 1895 او فروش چيپس را به خواربار فروشي‌هاي محل شروع كرد و وقتي كارش گرفت، طويله‌اش را به اولين كارخانه چيپس سيب‌زميني دنيا تبديل كرد.
كم‌كم مصرف چيپس آنقدر زياد شد كه در اولين سال‌هاي قرن بيستم چند شركت و كارخانه بزرگ، براي توليد انبوه آن بنا كردند. امروزه چيپس سيب‌زميني در شكل‌ها، مزه‌ها و مارك‌هاي مختلفي توليد و عرضه مي‌شود كه بعضي از آنها به جاي ورقه‌هاي سيب‌زميني از قطعه‌هاي ريز به هم پيوسته آن استفاده مي‌كنند.
پرينگلز؛ محبوب‌ترين برند چيپس در دنيا
شعار تبليغاتي پرينگلز «once you pop, you just can’t stop » است كه به معناي «وقتي بازش كني ديگه نمي‌توني بس كني» است و اكثر كساني كه اين چيپس را يك‌بار هم خريداري كرده‌اند مي‌دانند اين شعار چه مي‌گويد. اما پرينگلز از كجا آمد؟ چيپس سيب‌زميني پرينگلز اولين‌بار در اكتبر سال 1968 در ايالات متحده وارد بازار شد و حدود هفت سال بعد عرضه آن در سطح بين‌المللي شروع شد.
حكايت‌هاي مختلفي درباره نام پرينگلز شده است كه يكي از آنها مربوط به شخصي به نام مارك پرينگلز است كه در سال 1937 روشي در فرآوري سيب‌زميني را در ایالات متحده به ثبت رساند و بعدا توسط شركت P&G براي بهبود مزه سيب‌زميني خشك شده و فرآوري شده مورد استفاده قرار گرفت. پرينگلز در دنيا جزء سه برند محبوب چيپس سيب‌زميني است.
اين برند در سال 2012 به شركت معروف توليد كننده غلات صبحانه (كرن‌فلكس) واگذار شد و امروزه در بيش از 140 كشور جهان به فروش مي‌رسد و درآمدي سالانه معادل 1/ 4 ميليارد دلار دارد. در حال حاضر چيپس پرينگلز در ابعاد مختلف در ايران به فروش مي‌رسد كه قوطي‌هاي كوتاهش حدود 12 هزار تومان است.
خوشمزه‌ترين چيپس جهان
به ادعاي محققان، اين خلال‌هاي سيب‌زميني حاصل فناوري قرن 21، با هر خلال سيب‌زميني يا چيپسي كه تا به حال خورده‌ايد، فرق دارد. از لايه بيروني حسابي تردي كه زير دندان صدا مي‌دهد گرفته تا مغز حسابي نرمي كه در دهان‌تان آب مي‌شود.
به گزارش ساينتيفيك امريكن، ماكسيم بيلت و جاني ژو همراه عده‌اي ديگر از محققان سرآشپز (از جمله كريس يانگ) در آزمايشگاهي در واشنگتن دست به آزمودن راه‌هاي متنوع براي توليد چيپس‌هاي خوشمزه‌تر زده‌اند.
آنها سيب‌زميني‌ها را با آب‌نمك 2 درصد در خلأ بسته‌بندي مي‌كنند كه در حين جوشيدن دست‌نخورده باقي بمانند سپس سيب‌زميني‌ها با همان دستگاهي كه جواهرسازها و دندانپزشك‌ها استفاده مي‌كنند، توسط امواج صوتي بمباران مي‌شوند. امواج فراصوت 40 كيلوهرتزي باعث مي‌شوند سطح سيب‌زميني ترك بخورد و با حباب‌هايي كه به شكل هزاران تاول ريز روي سطحش ظاهر مي‌شوند پوشيده شود.
خلال‌هاي سيب‌زميني در مرحله بعد در خلأ خشك مي‌شوند و بعد سرآشپز آنها را مي‌گذارد تا با رطوبت اطراف سازگار شوند. حالا نوبت سرخ‌شدن است! سيب‌زميني‌ها براي مدت كمي در روغن 340 درجه فارنهايت ريخته مي‌شوند تا شبكه در هم بافته نشاسته‌اي درون سيب‌زميني به هم نزديك‌تر شود. بعد از خنك كردن سيب‌زميني‌ها، نوبت به آخرين مرحله مي‌رسد. اين دفعه سيب‌زميني‌ها را ناگهان در روغن 375 درجه فارنهايت مي‌ريزند. بدين ترتيب آب درون ريزحباب‌هاي خلال‌هاي سيب‌زميني ناگهان به بخار تبديل شده و حجم سيب‌زميني‌ها بيشتر مي‌شود و به اصطلاح پف مي‌كنند.
با تنها چند دقيقه غوطه‌ور ماندن در روغن، خلال‌هاي سيب‌زميني ظاهر جذابي پيدا مي‌كنند. شنيده‌ها حاكي است كه آخرين كارگاه‌هاي چيپس سنتي فله‌ای كه كشف شده در کارگاهی غیراستاندارد و غیر بهداشتی بوده‌است.
این چیپس‌ها در کارگاه‌های غیرمجاز با روغن‌های حرارت‌بالا و بدون رعایت استانداردهای لازم تحت عنوان چیپس‌خانگی به مغازه‌ها راه می‌یابند، درحالی که این محصولات مورد تایید وزارت بهداشت نبوده و تمام اين موارد نشان از بي‌اعتبار بودن و بدون مجوز كار كردن اين گونه كارگاه‌ها و توليد مواد آلوده به‌عنوان هله‌هوله روزمره بسياري از افراد است.
كسي به كارگاه‌هاي چيپس‌پزي اهميت نمي‌دهد
انگار براي كسي اهميت ندارد چيپسي كه در دهان مي‌گذارند كجا پخته شده است. اگر از سوپري محله‌تان بپرسيد چيپس‌های بدون نام و هويت در كجا پخته شده جوابي ندارد كه به شما بدهد و حتي ممكن است سوال شما درنظرش بيراه و كم ارزش باشد حتي اگر از كساني كه چيپس خانگي مي‌فروشند بپرسيد، باز هم جوابي ندارند كه به شما بدهند. شايد دليل اين رفتارها اين باشد كه همه مي‌دانند چيپس از خوراكي‌هاي مضر است. با اين حال تعداد بسيار زيادي كارگاه چيپس سنتي غيربهداشتي و غير قانوني در شش ماه اول سال توسط نيروي انتظامي كشف و پلمب شده است.
چند برخورد شهري با چيپس
خوشمزه‌‌های سـمی
ياد روزهاي چيپس باغستان و استقلال بخير. امروزه به چيپس‌هاي قديمي، پرروغن، طلايي و ضخيم كه در نايلكس‌هايي كه سرشان مقوايي منگنه شده بود، چيپس سنتي يا دهه شصتي يا چيپس سنتي اصفهان مي‌گويند؛ اما جوانان دهه 60 و 70 به خاطر دارند كه آن روزها روي مقوايي كه بالاي فريزر چيپس منگنه می‌شد، باغستان يا استقلال نوشته بود. اوايل كه استقلال آمد 10تومان بود و پيش از آنكه وزارت بهداشت آن را جمع كند 20 تومان شده بود.
قديمترها يكي از مكان‌هايي كه هميشه مي‌توانستيم چيپس بخريم سينماها بود. خيلي از دهه شصتي‌ها از روزهايي كه يك بسته چيپس مي‌خريدند و وارد سينما مي‌شدند و ترد بودن چيپس‌ها باعث ترق توروق زياد مي‌شد و كيف مي‌كردند، خاطره دارند. پيش‌تر، طعم چيپس‌ها محدود به ساده نمكي بود. مثل امروز نبود كه تنوع طعمي به حدي زياد است كه مي‌تواند هر سليقه‌اي را راضي كند. از طعم‌هاي عجيب و غريب مثل نمك كف دريا تا طعم‌هاي محبوبي چون فلفلي، سركه‌اي، گوجه‌اي، پيتزا، پياز جعفري، خامه‌اي و پيتزايي و همگي در ابعاد متفاوت.
ميدان تجريش
چيپس‌هاي دهه شصتي
اگر از سر پل تجريش به سمت ميدان قدس قدم بزنيد، در ميانه راه با يك سيني بزرگ كه يك كوه چيپس روي آن تلنبار شده، مواجه مي‌شويد. فروشنده هر بسته را پنج هزار تومان مي‌فروشد و مردم روبه‌روي سيني مي‌ايستند، نگاهي به چيپس‌هاي ضخيم و ترد مي‌اندازند و اجازه دارند دانه‌اي بخورند و تست كنند. مريم يكي از كساني بود كه يك بسته چيپس سنتي خريد و گفت: «مي‌دانم ضرر دارد، اين بسته را براي پسرم كه در ماشين نشسته خريدم.
هرچه مي‌گويم خوب نيست، گوش نمي‌دهد. زمان ما به اين نوع چيپس‌ها مي‌گفتند، چيپس روغن سوخته که شور و خوشمزه بود اما نمك زياد مضر است و روغن سوخته مضرتر.» فروشنده برحسب شيوه قديم چيپس‌ها را داخل بسته‌هايي نايلكسي مي‌ريزد. نايلكس‌ها برخلاف بسته‌های امروزي پر از فضاي خالي و هوا نيستند، حتي فروشنده تا خرخره نايلون، چيپس مي‌ريزد. امير مي‌گويد: «به اين مي‌گويند چيپس. چيپس‌هايي كه در بسته‌بندي مي‌خريم را نمي‌شود با لذت خورد، سه چهارم پاكتش خاليه.»
خيابان دولت
هرچه مضرتر،خوشمزه‌تر؟
يكي ديگر از مكان‌هايي كه چيپس سنتي مي‌فروشد، رستوراني است كه دو سالي مي‌شود در خيابان دولت باز شده. اين رستوران چيپس دهه شصتي را داخل منو كنار غذاهاي دهه شصتي ارزان‌قيمتش گذاشته و اكثرا زماني كه منتظر‌اند غذاي‌شان آماده شود چيپس سفارش مي‌دهند.
زن و مردي پشت ميزي منتظر غذاي‌شان نشسته بودند و جلوي‌شان ماست موسير، دوغ و نان بود و از سم چيپس مي‌گفتند: «تا جايي كه يادم مي‌آيد هيچ‌وقت چيپس نمي‌خوردم، از نظرم بايد خود ما به فكر سلامت‌مان باشيم. اينجا كسي شناختي از سم چيپس ندارد و نمي‌داند چقدر كشنده است. اين چيپس‌ها احتمالا مانده و خشك شده‌اند، اگر چيپس دستگاهي در اين شرايط قرار بگيرد ممكن است سم آكريلاميد توليد كند.»
ميدان قدس
چيپس سنتي و كارگاهي
در بعضي خواربارفروشي‌هاي مناطق مختلف هم مي‌توان اين چيپس‌های سنتي را پيدا كرد كه با نام چيپس‌های سنتي اصفهان با قيمت سه هزار و 500 تومان به فروش مي‌رسند. سر ميدان قدس مغازه‌اي به‌تازگي باز شده كه مي‌گويد اينجا هرچه بياوريد اگر كيفيت داشته باشد مهم نيست چه قيمتي دارد، مردم خريدار آن هستند. اين مغازه هم چيپس‌هاي سنتي مي‌فروشد و هم چيپس‌هاي جديد. فروشنده مي‌گويد: «مشخص است دوره، دوره بازگشت به قديم است؛ طب سنتي، چيپس سنتي و ...» و به‌دنبال آن مي‌خندد.
يكي از خانم‌هايي كه براي خريد آمده مي‌گويد: «من نمي‌دانم چرا وزارت بهداشت به اين چيپس‌هايي كه فله‌اي درست مي‌شوند واکنشی نشان نمي‌دهد، قديم‌ها مي‌گفتند به‌خاطر روغن‌شان سرطان‌زا هستند.»
نياوران
برند جدید با طعم قديمي
يكي از درياني‌هاي داخل نياوران هم مي‌گويد اين روزها دقيقا همه طرفدار مزه و كتل چيپس شده‌اند. اين چيپس‌ها مزه چيپس‌هاي قديم را دارند اما با كيفيت بالاتر و پاكيزه‌تر هستند، همين عامل باعث شده موج جديدي از فروش اين مدل چيپس به وجود بيايد. يكي از خريداران مغازه مي‌گويد: «از نظرم هيچ چيپسي طعم سيب‌زميني سرخ كرده را نمي‌دهد و سلامت آن را هم ندارد. من نمي‌فهمم مردم چطور به اين چيپس‌ها اعتماد مي‌كنند.»
يكي ديگر از خريداران در جواب آن خانم گفت :«مردم زماني كه فرصت ندارند سيب‌زميني سرخ كنند چيپس مي‌خرند. چه كسي وقت دارد امروز برود سيب‌زميني بخرد، پوست بكند، حواسش باشد سبز از آب درنيايد، سرخ كند و بدون سوختگي در بياورد؟ بعد اين بين هزينه خريد يك كيلو سيب‌زميني، روغن، انرژي و وقت را حساب كني، قدر يك بسته چيپس مي‌شود ديگر.»
هفت تير
تنقلات فقط چيپس
مغازه‌دار سر خيابان اراك در نجات‌اللهي_ هفت‌تير مي‌گويد: «يك سالي مي‌شود كه چیپس‌های ترد و نمکی برندهای مختلف را روي هوا مي‌برند. ظهرها كارمندان مي‌آيند با اولويه مي‌خرند و چيزي باقي نمي‌گذارند. تنقلات ديگري هم هست، قيمتش هم زياد نيست، اما مردم چيپس را انتخاب مي‌كنند.
مثلا آلبالو خشكه، بادام هندي و تخم آفتابگردان در بسته‌بندي بهداشتي با مارك چيپس‌ها داريم اما مردم به‌خصوص جوان‌ها همه توجه‌شان به چيپس است.» چند قدم جلوتر از ميدان تجريش مغازه‌اي كوچك و تنگ وجود دارد كه اكثر رهگذران خيابان وليعصر و تجريش خريدهاي فوري‌شان را از آنجا مي‌كنند.
فروشنده مي‌گويد: «نزديك به شش ماه مي‌شود كه دو مدل چيپس وارد بازار شده كه طعم چيپس‌هاي قديم را مي‌دهند و مردم طرفدار اين چيپس‌ها شده که پرفروش‌ترين چيپس‌هاي اين مدت هم شده‌اند.» يكي از خريداران هم مي‌گويد: «چي‌توز و مزمز با اين چيپس‌هاي جديدشان خاطرات ما را زنده کرده‌اند، هركسي مي‌خورد مي‌گوید مزه چيپس‌هاي قديم را مي‌دهد.»
چيپس و پنير و ديگر هيچ
كافي است وارد يكي از كافه‌هاي نزديك خيابان انقلاب شويد و كساني كه عاشق پنير، سس و چيپس هستند، را ببینید.آنها هر چيپس پنيري را نمي‌پسندند، عوامل تشكيل‌دهنده چيپس پنير صددرصد عامل چاقي هستند و كساني كه در كافه‌ها آن را سفارش مي‌دهند عموما مشكلي با اين مسئله ندارند. اما مهران يكي از كساني است كه به دوستانش مدام هشدار مي‌دهد و درباره چيپس و پنير مي‌گويد: «چرا هر چيزي كه خوش مزه است ضرر دارد؟ من عموما سعي مي‌كنم خيلي دير به دير چيپس و پنير بخورم.»
دبير انجمن تغذيه ايران درباره چیپس چه نظری دارد؟
یک میان وعده خطرناک
چيپس يكي از خوراكي‌هايي است كه هميشه و در همه حال محبوب است. چه زماني كه در جاده چالوس هستيد و دورهم مي‌خوانيد «يك عمر جاده شمال منتظر عبور ماست» و چه زماني كه حوصله‌تان سر رفته و كاري نداريد انجام دهيد. لحظه‌اي كه دل‌تان مي‌خواهد يك ورق چيپس برداريد و صداي خرچ‌خرچ خرد شدنش را در دهان‌تان بشنويد فكرش را هم نمي‌كنيد چندين و چند ضرر پشت اين خوراكي ترد و خوش طعم وجود دارد.
ميان‌وعده‌ها را جدي بگيريد
دبير انجمن تغذيه ايران، دكتر برليانت بزرگمهر به اهميت ميان‌وعده‌ها در تغذيه روزانه اشاره مي‌كند و مي‌گويد: «ما اگر ميان‌وعده مصرف كنيم در وعده‌هاي ناهار يا شام مجبور به پرخوري نيستيم، پرخوري افراد به دليل خالي بودن معده‌شان صورت مي‌گيرد و موجب مي‌شود در روز تنها سه وعده صبحانه، ناهار و شام بخورند. اگر ميان‌وعده مختصري بين وعده‌هاي اصلي مصرف كنند براي‌شان بسيار مفيد است. ميان‌وعده‌ها هم جلوي اشتهاي كاذب را مي‌گيرند، هم از پرخوري جلوگيري کرده و هم به تامين قسمتي از نيازمندي‌هاي تغذيه روزانه كمك مي‌كنند.»
ميوه‌هاي تازه و خشك جايگزين چيپس شود
دكتر بزرگمهر در ادامه با اشاره به انتخاب ميان‌وعده مناسب مي‌گويد: «يادمان باشد ميان‌وعده را نبايد سنگين بخوريم به‌عنوان مثال بهتر است از این میان‌وعده‌ها استفاده کنیم؛ چند عدد ميوه تازه فصلي يا ميوه‌هاي خشك مثل انجير، آلو، آلبالو، برگه خشك يا مغزدانه‌ها يا آجيل بدون نمك يا يك ساندويچ خانگي كوچك مثل پنير، گردو، خيار، گوجه فرنگي، كاهو و مقدار كمي مرغ.» در ادامه اين دكتر متخصص تغذيه هشدار مي‌دهد: « در مصرف ميان‌وعده‌ها به هيچ عنوان افراط نكنيد زیرا موجب چاقي مي‌شوند، همچنین نباید آنها را زمان نزديك به وعده‌هاي اصلي مصرف کرد، چون جلوي اشتها را مي‌گيرند و به هيچ عنوان نمي‌توانند جانشين وعده اصلي باشند.» دبير انجمن تغذيه ايران درباره ميان وعده‌هاي آماده فرآوري شده‌اي كه جوان‌ها، نوجوان‌ها و كودكان بسيار به آن تمايل و علاقه دارند، مي‌گويد: «مصرف ميان‌وعده‌هایی چون چيپس، پفك، انواع كيك‌ها و نوشابه و مانند اینها به هيچ عنوان مفيد نيستند.»
چيپس چه ضربه‌هايي به سلامت ما مي‌زند؟
دكتر بزرگمهر توضيح مي‌دهد: «چيپس ماده اصلي‌اش سيب‌زميني است و قاعدتا بايد از خانواده سبزيجات باشد اما ما در گروه‌هاي تغذيه به دليل چربي و نمك فراوان، آن را در گروه متفرقه تعريف مي‌كنيم. چربي بالا باعث چاقي مي‌شود و افزايش چربي‌هاي عروقي و اختلالات قلبي- عروقي را ايجاد مي‌كند. از طرف ديگر نمك زياد چيپس فشار خون را بالا مي‌برد، به سلامت قلب و عروق لطمه مي‌زند، باعث پوكي استخوان مي‌شود و جذب ثانويه كلسيم را در كليه‌ها كاهش مي‌دهد؛ يعني باعث دفع كلسيم از طريق ادرار مي‌شود. نمك زياد به رشد صدمه مي‌زند، در نوجوانان و جوانان موجب نرمي استخوان مي‌شود و در ميانسالان و افراد سالمند پوكي استخوان به وجود مي‌آورد؛ ضمنا باعث ايجاد ورم مي‌شود و وزن را بالاتر نشان مي‌دهد.»
براي بازگشت چيپس‌هاي غيربهداشتي جا باز نكنيم
در گزارشي ميداني كه در سطح شهر گرفته بوديم یک‌نفر اشاره به سم كشنده چيپس كرد. دكتر بزرگمهر در اين باره توضيح داد: «ممكن است چيپس‌ها حاوي سم آكريلاميد باشند، اين سم خطرناك اغلب در غذاهايي كه با حرارت بالا فرآوري مي‌شوند، وجود دارد. آكريلاميد با خطر بروز اختلالات در سيستم عصبي و احتمالا بروز سرطان در ارتباط است، البته همه چيپس‌ها اينگونه نيستند.
در اين راستا ممكن است ماهي‌ها هم به خاطر آلودگي درياها، اين سم را داشته باشند.» این متخصص تغذیه درباره چيپس‌هاي سنتي كه به همان شكل و شمايل قديم به صورت فله‌اي روي سيني وسط خيابان به بعضي ميدان‌هاي شهر بازگشته‌اند مي‌گويد: «نبايد اين چيپس‌ها برگردند. چيپس‌هايي كه وزارت بهداشت از رده خارج كرده است نبايد به بازار برگردند و بايد نظارت دقيق‌تري صورت گيرد و اين چيپس‌ها و تركيب‌شان بايد مشخص و آزمايش شوند تا بتوانيم درباره‌شان نتيجه‌گيري كنيم.» دبير انجمن تغذيه ايران در آخر به خوانندگان نشريه سيب سبز توصيه كرد: « بهتر است خود ما سيب‌زميني را در خانه سرخ كنيم و چيپس مصرف نكنيم.»
چيپس چگونه آماده مي‌شود؟
در مرحله بعدي دكتر بزرگمهر به عدم آگاهي ما از نحوه آماده‌سازي چيپس اشاره مي‌كند و مي‌گويد: «سيب‌زميني‌ها را در ظرف‌هاي بزرگ سرخ‌كن با روغن بسيار مي‌ريزند و حرارت مي‌دهند سپس بیرون می‌آورند و مي‌گذارند روغن سرد شود و سه يا چهار بار، گاهی بيشتر با همان روغن سيب‌زميني‌ها را سرخ مي‌كنند که اين شيوه بسيار براي سلامت مضر است. اگر روغن چند بار سرد و گرم شود براي سلامت خوب نيست. نحوه درست کردن چيپس از لحاظ بهداشتي به سلامت لطمه مي‌زند و بهتر است ميان‌وعده‌هاي مفيد را جايگزين چیپس كنيم.»
سیب سبز
نظرشما
آخرین اخبار