بهترین روغن برای مصرف خانگی

شفا آنلاین>سلامت>«بهترین روغن برای مصرف خانگی کدام است؟»، سوالی که ذهن بسیاری از خانواده ها و به ویژه خانم ها را به خود مشغول می کند و گاهی در انتخاب روغن مناسب<Select the right oil> برای غذایی که قصد طبخ آن را دارند دچار سردرگمی می شوند. یکی از بانوان  می گوید: عده ای می گویند که روغن های مایع گیاهی نسبت به روغن های جامد برتری دارد و از نظر سلامت هم برای افراد مناسب تر است اما برخی نظر مخالفی دارند، به همین دلیل هنگام پخت غذا و خرید روغن دچار تردید می شوند.

یک کارشناس ارشد صنایع غذایی می گوید: اهمیت و نقش روغن ها و چربی ها در سلامت انسان انکار ناپذیر است. چربی و روغن به واسطه تامین اسیدهای چرب ضروری برای ادامه حیات لازم و منبع غنی انرژی است. روغن های حیوانی با دو ویژگی مشخص می شود، اسیدهای چرب اشباع شده بالایی دارد و حاوی مقداری کلسترول است. «مهدی بولاغ» ادامه می دهد: این روغن ها وقتی وارد بدن می شود، دو مشکل عمده ایجاد می کند، از یک طرف چون اسیدهای چرب اشباع بلند زنجیر دارد، دمای ذوب برخی از آن از دمای بدن بالاتر است و امکان رسوب در دیواره عروق دارد، افزون بر آن برخی از ساختارهای اسید چرب نیز قابلیت اختلال در متابولیسم چربی های خون را دارد که می تواند سبب افزایش چربی خون یا افزایش کلسترول بد خون شود.

به گفته وی، اگر چه این روغن ها برای سرخ کردن دوام بیشتری دارد اما بهتر است کمتر مصرف شود اما روغن های گیاهی که در حرارت معمولی به شکل مایع است، دو ویژگی ممتاز دارد، در بدن رسوب نمی کند و کلسترول ندارد بنابراین روغن های گیاهی از جمله زیتون، ذرت، کنجد، کانولا و... بدون کلسترول است و وقتی وارد بدن می شود، حتی میزان کلسترول بد خون را کاهش می دهد. وی اظهار می کند: به دلیل مزیت روغن های گیاهی، توصیه کارشناسان این است که به طور کلی روغن کمتری مصرف و از روغن های گیاهی استفاده شود. اگر چه خیلی از افراد ممکن است روغن های به دست آمده از کره حیوانی را به دلیل عطر و طعم آن ترجیح دهند اما با توجه به زندگی امروزی که فعالیت های بدنی کاهش یافته است، خیلی از افراد با مشکل اضافه وزن و چاقی مواجه هستند.

وی با بیان این که مصرف روغن های حیوانی برای بدن مضر است و باید کمتر مصرف شود، می افزاید: اگر چه روغن های مایع گیاهی هیدروژنه شده تا حدودی برای سرخ کردن مناسب است اما این روغن ها مانند روغن های حیوانی مشکل دیگری با عنوان اسیدهای چرب ترانس دارد. این اسیدها نه تنها سبب بیماری های قلب و عروق می شود بلکه سرطان، بیماری های بدخیم و... را به همراه دارد، بنابراین توصیه می شود به هیچ عنوان از روغن های جامد گیاهی و حیوانی استفاده نشود و در صورت نیاز به میزان کم استفاده شود. این کارشناس تصریح می کند: موضوعی که برای سرخ کردن موادغذایی باید به آن توجه شود، درجه دود روغن است. درجه دود روغن، دمایی است که روغن شروع به دود کردن می کند و این به معنای آن است که روغن از بین می رود و ترکیبات خطرناکی تولید می کند. وقتی روغن به نقطه دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی «آکرولئین» است و چشم را می سوزاند. وقتی چنین ترکیبی در روغن تشکیل شود، باید آن روغن را دور ریخت زیرا این ترکیبات سرطان‌زاست. وی می گوید: برای تفت دادن موادغذایی، پخت تخم مرغ و کباب گوشتی، استفاده از روغن زیتون مشکلی ایجاد نمی کند اما برای سرخ کردن مواد غذایی که به دمای بالا نیاز دارد و پخت آن طولانی مدت است باید به این نکته توجه کرد که روغن زیتون مناسب نیست. به گفته وی، با روش های جدید روغن گیاهان مختلف را با هم ترکیب و روغنی تهیه کرده اند که درجه دود آن از درجه دود هر یک از گیاهان به تنهایی بالاتر است و حتی از درجه دود روغن زیتون نیز بیشتر و به عنوان روغن سرخ کردنی معروف است. به این روغن مخصوص سرخ کردنی ویتامین و آنتی اکسیدان اضافه شده است تا مقاومت آن افزایش یابد و به این ترتیب این روغن دمای بالا و مدت زمان دو تا چهار ساعت سرخ کردن را تحمل می کند.

بولاغ، اظهار می کند: بهتر است از غذاهای سرخ شده کمتر استفاده شود و اگر نیاز به سرخ کردن مواد غذایی بود از روغن سرخ کردنی استفاده شود. برای نگهداری این روغن که یک بار استفاده شده، بهتر است آن را صاف کنیم و در ظرف کدر نگه داریم و به هیچ وجه به ظرف اصلی روغن برگردانده نشود. به این نکته توجه داشته باشیم چه برای یک بار استفاده یا استفاده چند باره از روغن نباید بیشتر از دو تا چهار ساعت در دمای سرخ کردن از روغن سرخ کردنی استفاده کرد و برای مصرف روغن یک بار استفاده شده در نوبت بعدی زمان را طوری در نظر بگیریم که در نهایت کمتر از چهار ساعت از روغن استفاده شود. وی تصریح می کند: روغن سرخ کردنی که چهار ساعت مداوم یا کمتر از ۴ ساعت به تناوب از آن استفاده شده است، دیگر قابلیت مصرف ندارد و باید دور ریخته شود. سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن یا تفت دادن است. در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.

نویسنده : ذوالفقاری