خطر تولید سم در هنگام سرخ کردن سیب زمینی

شفاآنلاین>سلامت>رعایت نکردن اصول سرخ کردن سیب‌زمینی باعث تولید ماده‌ای سمی موسوم به آکریلامید می‌شود که برای بدن به شدت مضر است.

به گزارش شفاآنلاین، سیب زمینی ماده غذایی پرطرفداری است که دارای ارزش غذایی بالا بوده، و پس از گندم، ذرت، برنج و جو در رتبه پنجم قرار دارد، اما باید از راهکار‌های کاهش خطر مصرف این ماده غذایی آگاه باشیم.

الهام باباعلی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: در اثر فرآیند‌های حرارتی مختلف از جمله برشته کردن، سرخ کردن و حرارت با مایکروویو در درجه حرارت‌های ۹۰ تا۲۲۰ سانتیگراد، ترکیبات خطرناکی در مواد غذایی تولید می‌شود که یکی از این ترکیبات آکریلامید است.

وی با بیان اینکه آکریلامید موجب جهش در ژن‌ها و ایجاد سرطان، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی می‌شود، افزود:این ترکیب سمی طی فرآیند‌های بو دادن، کباب کردن، پخت در حرارت‌های بالای ۱۲۰ درجه سانتیگراد و سرخ کردن محصولات دارای کربوهیدرات بالا از قبیل: محصولات غلات و سیب زمینی<potato> تولید می‌شود، و بر عکس، آب پز کردن و بخارپز موجب تولید آکریلامید نمی‌شود.

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی نیز با اشاره به محصولاتی که مدت زمان سرخ کردن شان طولانی مدت است، به چیپس سیب زمینی، سیب زمینی سرخ کرده، اسنک، دونات و مرغ سوخاری تصریح کرد: دما، زمان حرارت دهی، میزان آب موجود در مواد غذایی، محیط حرارت دهی، شکل و مساحت برش سیب زمینی و میزان قند‌های احیاءکننده بر تشکیل آکریلامید موثر است.

وی ادامه داد: از ذخیره سازی طولانی مدت سیب زمینی در دمای کمتر از هشت درجه سانتیگراد خودداری شود که قبل از پخت سیب زمینی، آن را پوست کنده، دست کم به مدت یک ساعت در آب قرار دهیم و به طور کامل خشک کنیم.

باباعلی اضافه کرد: برخی مواد غذایی نظیر گوشت قرمز، ماهی، شیر، پنیر، سبزی و انواع میوه‌ها آکریلامید ندارند و در صورت سرخ شدن نیز آکریلامید تولید نمی‌کنند، که مصرف میوه و سبزی در وعده‌های غذایی می‌تواند ضرر این ماده سرطان زا را در رژیم غذایی<diet> کاهش دهد.

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیرازاظهار کرد: محصولات سرخ شده به جای رنگ قهوه‌ای باید رنگ زرد طلایی داشته باشند و تا حد امکان سیب زمینی‌ها برای سرخ کردن باید با ضخامت بیشتر برش داده شود.

بابا علی تاکید کرد: بدبو بودن روغن، دود کردن آن، مشاهده کف در سطح روغن و تیرگی روغن در زمان سرخ کردن، نشان دهنده تشکیل آکریلامید در ماده غذایی بوده، و سوزش چشم و بینی نیز یکی دیگر از نشانه‌های ترکیب این ماده سمی است.yjc