پژوهشگران دانشگاه‌هاروارد در سال ۲۰۰۶ گزارش کردند که خوردن زیاد گوشت قرمز ممکن است یک عامل خطرساز برای ابتلا به سرطان‌های پستان حساس به استروژن در زنان در سنین یائسگی باشد؛
شفا آنلاین>سلامت>تغذیه>هنگامی که ما گوشت میخوریم در واقع بافت عضلانی به گزارش شفا آنلاین:پختن با تغییر دادن پروتئین درون سلول‌های عضلانی، متراکم‌‌کردن بیشتر آن و خارج کردن آب از آن بافت گوشت را به‌طور خوشایندی سفت و آبدار می‌کند، اما هنگامی که درجه حرارت گوشت به ۷۵ تا ۸۰ درجه سانتیگراد می‌رسد، آب تبخیر می‌شود، پروتئین‌ها بیشتر فشرده می‌شوند و بافت چروکیده می‌شود؛ به این ترتیب گوشت ترد و آبدار مثل چرم سفت می‌شود.
اما درجه حرارت زیاد قطعه گوشت را تنها از لحاظ طعم خراب نمی‌کند. در درجه حرارت‌های بالا اسیدهای آمینه، واحدهای ساختمانی پروتئین، با کراتین - یک ترکیب موجود در بافت عضلانی- وارد واکنش می‌شوند و موادی به نام «آمین‌های هتروسیکلیک» به وجود می‌آیند.
مقدار این مواد شیمیایی تولیدشده بسیار کم و در حد میلیاردیوم گرم است، اما تجربیات آزمایشگاهی و حیوانی نشان می‌دهند که آمین‌های هتروسیکلیک دارای خواص سرطان‌زایی قوی هستند.
تحقیقاتی که نتایج آن در سال‌های اخیر منتشر شده است، بیانگر رابطه قوی مصرف زیاد گوشت و سرطان‌های پستان و کلیه بود. پژوهشگران دانشگاه‌هاروارد در سال ۲۰۰۶ گزارش کردند که خوردن زیاد گوشت قرمز ممکن است یک عامل خطرساز برای ابتلا به سرطان‌های پستان حساس به استروژن در زنان در سنین یائسگی باشد؛
درجه حرارت بالا
گرچه اغلب بررسی‌ها هنگامی مسئله آمین‌های هتروسیکلیک مطرح است، گوشت قرمز را به عنوان مظنون اصلی به شمار می‌‌‌آورند، اما گوشت ماهی و مرغ هم می‌توانند به همان اندازه حاوی این آمین‌ها شوند. گوشت ماهی و مرغ گزینه‌ای سالم‌تری نسبت به گوشت قرمز است، اما این امر به خاطر نوع چربی موجود در آنها است.
بیش از آنکه نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلی در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک است. برای همین است که کبابکردن، برشته‌کردن و سرخ‌کردن گوشت مشکل‌زا است: این شیوه‌ها گوشت را تا درجه حرارت بسیار بالایی گرم می‌کنند. آمین‌های هتروسیکلیک معمولا در چند میلی متر بیرونی قطعه گوشت که بیش از همه نزدیک منبع حرارت است، تشکیل می‌شوند.
کبابکردن مشکلی مضاعف می‌آفریند، زیرا همچنین گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان‌زایی (به نام هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک) قرار می‌دهد که در دود برخاسته از زغال‌ها و شعله‌های ناشی از چکیدن قطرات چربی وجود دارند.
این که گوشت را چه مدت بپزید، هم عاملی است که در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک دخیل است. بررسی‌ها نشان داده‌اند که گوشت سرخ‌شده‌ای که برای ده دقیقه در درجه حرارت 240 درجه سانتیگراد پخته شده‌اند، دو برابر بیشتر از گوشت سرخ‌شده در همین درجه حرارت برای چهار دقیقه حاوی آمین‌های هتروسیکلیک است.
خواباندن در سس
یکی از راه‌هایی که برای کم کردن تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک در گوشت پیشنهاد شده خواباندن آن در سس است.
نظر بر این است که این کار باعث مرطوب و پایین نگه داشتن درجه حرارت گوشت می‌شود. به علاوه شاید برخی از سس‌ها باعث وارد شدن مواد آنتی‌اکسیدانی به گوشت شود که اثرات آمین‌های هتروسیکلیک را خنثی کند، اما نتایج تحقیقات در مورد تاثیر سس‌های مختلف از این لحاظ نتایج متفاوتی را به دست داده است و بنابراین هنوز در این مورد نمی‌توان با قاطعیت سخن گفت.
یک تحقیق هم در ایتالیا که نتایج آن امسال منتشر شد، نشان داد که مصرف روغن زیتون ممکن است خطر سرطان روده بزرگ ناشی از خوردن گوشت سرخ‌کرده را احتمالا با کاستن از میزان آمین‌های هتروسیکلیک کاهش دهد.
خیلی نگران نباشید
برخی از اولین گزارش‌ها درباره رابطه آمین‌های هتروسیکلیک و سرطان میزان خطر را بسیار بالا برآورد کرده بودند، اما تحقیقات جدیدتر این میزان را کمتر نشان داده‌اند. در هر حال در نظر داشته باشید که این میزان خطر مربوط به افرادی است که مقداری زیادی گوشت‌های کبابی یا سرخ‌کرده می‌خورند و گرنه خوردن گاهگاهی کباب و مانند آن خطر چندانی ندارد.
حتی اگر خواباندن گوشت در سس‌های مختلف هم مشکل آمین‌های هتروسیکلیک را حل نکند، تکنیک‌هایی وجود دارد که با پخت گوشت در درجه حرارت پایین‌تر و به مدت کوتاه‌تر میزان این مواد را کاهش داد.
رعایت این نکات در کبابکردن گوشت میتواند آن را برای خوردن سالم‌تر کند:
•گوشت را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید: قطعات کوچکتر گوشت سریع‌تر و در درجه حرارت پایین‌تر پخته می‌شوند.
•گوشت لخم‌تر را انتخاب کنید: از گوشت لخم‌تر چربی‌کمتری روی آتش می‌چکد و در نتیجه آتش شعله نمی‌کشد تا دود حاوی عوامل سرطان‌زا روی گوشت بنشیند.
•گوشت را قبل از کباب کردن در اجاق مایکروویو بپزید: دو دقیقه قراردادن گوشت در اجاق مایکروویو قبل از پخت نهایی میتواند تا 90 درصد از میزان آمین‌های هتروسیکلیک تولیدشده بکاهد. البته در این کار افراط نکنید، چرا که مایکروویو کردن به مدت زیاد گوشت را خشک می‌کند.
•گوشت را گرم کنید: هرچه دمای ابتدایی گوشت بالاتر باشد، زمان پختن آن کاهش می‌یابد. بنابراین می‌توانید قبل از پختن گوشت برای نیم ساعت آن را در آب گرم قرار دهید، اما در این صورت باید بلافاصله گوشت را بپزید، زیرا باکتری‌ها به سرعت در گوشت گرم رشد می‌کنند.
گوشت را دائما این رو و آن رو کنید: این رو و آن رو کردن مکرر گوشت زمان پخت را کوتاه می‌کند، چرا که حرارت به یکسان به تمام سطوح آن می‌رسد. با این کار گوشت سریع‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن نمی‌سوزد و احتمالا آمین‌های هتروسیکلیک کمتری تشکیل می‌شود.سپید
Harvard Health Letter
مطالب مرتبط
نظرشما
آخرین اخبار