تشخیص نقطه ذوب و نقطه دود روغن

شفا آنلاین:اگر روغن خیلی داغ شود (یعنی درجه حرارت آن بیش از نقطه دود شود) ماده‌ای به نام آکرولئین تولید می کند که ماده‌ای سرطان‌زا<Carcinogenic > است و بوی تند نامطلوبی دارد.

به گزارش شفا آنلاین: روغن های مایع خوراکی دارای نقطه دود بالاتری نسبت به چربی‌های حیوانی هستند. نقطه دود (SMOKE POINT) یک روغن، درجه حرارتی است که در آن روغن شروع به تجزیه شدن می کند و دود آشکاری از آن بلند می‌شود.

اگر شما نقطه دود انواع روغن‌ها را بدانید، هنگام خرید در پول‌تان صرفه جویی می‌شود، زیرا هر چقدر نقطه دود روغن بالاتر باشد ، دفعات بیشتری می‌توان از آن استفاده کرد.

اگر نقطه دود روغن انتخابی شما بیش از 190 درجه سانتی گراد باشد (190 درجه، دمای مطلوب سرخ کردن است) مناسب است، ولی اگر کمتر از 190 درجه باشد، بعد از یک بار سرخ کردن، غیرقابل مصرف می شود.

در کل هر چقدر نقطه دود یک روغن بالاتر باشد، می توان چند بار آن را حرارت داد، بدون آنکه اثرات بدی داشته باشد.

نقطه دود انواع روغن های مایع :

نوع روغن مایع نقطه دود (درجه سانتی گراد)

روغن گلرنگ 265

روغن آفتابگردان 264

روغن سویا 241

روغن کانولا 238

روغن ذرت 236

روغن بادام زمینی 231

روغن کنجد 215

روغن زیتون 190

● نشانه روغن سوخته و غیر قابل استفاده مجدد:

1- بوی نامطبوع و مزه تند.

2- کف آلود شدن روغن.

3- تیره شدن و افزایش گرانروی(غلظت) روغن.

4- هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب تولید نمیشود.

نکته 1: توصیه میگردد بیش از دو بار از روغن حرارت دیده استفاده نکنید. به استثنای برخی روغنهای مرغوب نظیر روغن زیتون.

نکته 2: به منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از فیلتر (صافی) قهوه عبور دهید تا ذرات وخرده های غذای موجود درآن گرفته شود.

● نقطه ذوب(MELTING POINT) :

نقطه ذوب روغنها وچربیهای غیر اشباع چند گانه از تک غیر اشباع ها پایین تر و نقطه ذوب روغنهای غیر اشباع از روغنهای اشباع پایین تر است. نقطه ذوب روغن زیتون -41)) درجه سانتی گراد، روغن کانولا و هسته انگور 10)) درجه سانتی گراد، روغن آفتاب گردان ((-17­ درجه سانتی گراد، کره 35)) درجه سانتی گراد و روغنهای جامد (هیدروژنه) (46) درجه سانتی گراد میباشد.

● نقطه اشتعال اول(FLASH POINT): درجه حرارتی است که در آن در بالای روغن تراکم مواد فرار به حدی میرسد که شعله های باریکی پدیدار میگردند. اما شعله پایدار نمیباشد. نقطه اشتعال در اغلب روغنها 320 درجه سانتی گراد است.

● نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT): درجه حرارتی است که روغن کاملا مشتعل گردیده و برای چند ثانیه شعله ور میگردد. نقطه اشتعال دوم در اغلب روغنها 400 درجه سانتی گراد میباشد.

نکته 3: هرگز برای خاموش کردن روغن شعله ور از آب استفاده نکنید چراکه آتش بیشتر گسترش یافته و روغن به اطراف پخش میشود. برای فرونشاندن آتش یا درب ماهیتابه را بگذارید و یااز جوش شیرین استفاده کنید.

 

نکته 4:دود کردن روغن موجب بد مزه شدن غذا میگردد.

نکته 5:نقطه دود روغنهای نباتی بالاتر از روغنهای حیوانی میباشد.

نکته 6:سرخ کردن مواد غذایی بایستی پایین تر از نقطه دود روغن صورت گیرد.

نکته 7: روغنهای با نقطه دود بالا بایستی برای پختن وسرخ کردن استفاده گردند و از روغنهای با نقطه دود پایین باید در تهیه سس سالاد، دیگر سسها و چاشنی استفاده کرد.

نکته 8: حرارت زیاد در هنگام سوختن و دود کردن روغنها گلیسرول اسیدهای چرب را به آکرولئین(ACROLEIN) تبدیل میکند. این ماده بسیار سمی و سرطانزا میباشد. علت سوختن چشمها هنگام دود کردن روغن نیز همین ماده میباشد. اکرولئین موجب تحریک چشمها، بینی و ریه ها گردیده و مصرف آن همراه با مواد غذایی موجب تحریک معده وروده کوچک میگردد

نکته 9:روغنهای تصفیه شده برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب میباشند.

نکته 10: درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذایی 170 تا 190 درجه سانتی گراد میباشد. بنابراین نقطه دود روغن مصرفی بایستی بالا تر از 190 درجه سانتی گراد باشد.

نکته 11:روغنهای تصفیه شده نقطه دود بالاتری نسبت به نوع تصفیه نشده دارند.

نکته 12: نقطه دود روغنها به تعداد اسیدهای چرب آزاد آنها بستگی دارد. هر مقدار این اسیدهای چرب آزاد بیشتر باشند نقطه دود پایین تر است.

نکته 13:هر قدر وزن مولکولی روغنها پایین تر باشد نقطه دود نیز پایین تر است.

نکته 14: هر میزان مدت نگه داری روغن (کهنگی) طولانی تر باشد نقطه دود کاهش می یابد. شرایط نگهداری نیز بسیار موثر است.