برای پخت و پز روغن جامد بهتر است یا مایع ؟
شفا آنلاین:طبیعتاً روغن مایع به دلیل چربیهای غیراشباعی که دارد بهترین گزینه برای پخت و پز محسوب میشود و روغن نباتی جامد به دلیل داشتن چربیهای اشباع شده در مقایسه با روغن خوراکی مایع سبب مسدود شدن عروق میشود و خطر حملات قلبی را بالاتر میبرد.

روغن های سرخ کردنی با روغن مایع چه تفاوتی با هم دارند ؟
به گزارش شفا آنلاین:روغنهای مایع برای برای پیشگیری از بیماریهای قلبی و عروقی و پایین آوردن چربی های بد و کلسترول خون بسیار خوب هستند اما در اثر حرارت بالا برای سرخ کردن، این روغنها تغییر ماهیت میدهند و تبدیل به اسید چرب ترانسدار میشوند.به همین دلیل استفاده از این روغنها برای سلامت قلب و عروق مفید نیستند و مصرف روغنهای مخصوص سرخکردن در اینگونه موارد توصیه میشود. تحمل این روغنها دربرابر حرارت بالاتر است و خیلی دیرتر از روغنهای مایع معمولی تغییر ماهیت میدهند.البته روغنهای سرخکردنی از نظر تغذیهای کیفیت پایینتری نسبت به روغنهای مایع عادی دارند و برای پخت و پز بهتر است استفاده نشوند، اما به هر حال روغنهای سرخکردنی از روغنهای جامد در جایگاه بهتری قرار دارند.

مصرف روغن های حیوانی مثل دنبه و روغن زرد چطور ؟ مشکلی دارد ؟
اسید آراشیدونیک روغنهای حیوانی سبب افزایش HDL و کاهش LDL میشود و از این لحاظ میتوان به مفید بودن این دست روغنها اشاره کرد. ولی باید تاکید کرد به طور کلی چربیهای جامد حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند و برای سلامتی مضر هستند. همانطور که بارها شنیدهاید اولین علت مرگ و میر در کشور ما، بیماریهای قلبی-عروقی میباشد و این بیماری رابطه مستقیم با نحوه تغذیه و مصرف چربی دارد.

آیا کره گیاهی و مارگارین واقعیت دارد و چون گیاهی هستند مصرفشان بیضرر است ؟
به کرهای که از روغن گیاهی تهیه میشود، مارگارین گفته میشود، ولی پایه اصلی آن شیر نیست.این محصول اغلب از انواع روغنهای نباتی تهیه میشود. به صراحت میتوان گفت این کره فاقد ویتامینهای موجود در شیر بوده و از لحاظ املاحی چون آهن، روی و مس فقیر است و متاسفانه برخلاف تصور مردم که فکر میکنند این نوع کره فاقد کالری و یا انرژی است باید گفت این کره هم مثل سایر روغنها حاوی انرژی بالایی است و هر گرم آن 9 کیلوکالری انرژی دارد. متاسفانه نکته قابل تامل در این کرهها میزان بالای اسید چرب ترانس در آن ها است. به دلیل آن که اسیدهای چرب غیراشباع روغنهای گیاهی طی فرآیندهای حرارتی و هیدروژنه به چربیهای اشباع تبدیل و از فرم طبیعی خود خارج میشوند، بر میزان چربی اشباع ترانس محصول تولیدی افزوده شده و مصرف زیاد آن می تواند موجب افزایش کلسترول بد خون شود و برای بیماران قلبی-عروقی، کبدی و مبتلایان به تری گلیسیرید و کلسترول بالا مضر باشد. از طرفی مصرف طولانی مدت اسیدهای چرب ترانس می تواند با تضعیف سیستم ایمنی بدن، التهاب و واکنشهای آلرژیک را در مصرف کننده ایجاد کند.

این روزها در مغازه ها برای جلب اعتماد مردم در حضور مشتری از دانه های روغنی ، روغن گیری میکنند. این روغنها سالم و مفیدتر از نوع بسته بندیاش هستند ؟
روغن گیری هایی که این روزها در اغلب فروشگاهها و نمایشگاههای موادغذایی شاهد آن هستیم از دو منظر قابل بررسی است. به دلیل تازگی و طبیعی بودن میتوان این دسته از روغنها را جزو بهترین فرآوردهها دانست در حالیکه باید به روش تهیه و بهداشت آن هم توجه ویژهای داشت. چرا که روغنهای بستهبندی شده در کارخانهها از جهات مختلف آنالیز و بررسی میشوند و از سلامت، کیفیت و بهداشت مراحل تولید تا بستهبندی این دسته روغنها مطمئن هستیم.

آیا روغن زیتون را برای پخت و پز مناسب می دانید ؟
روغن زیتون یا به تعبیری طلای مایع، به علت دارا بودن چربیهای غیر اشباع MUFA باعث اتساع سرخرگها شده و از این طریق سبب کاهش بیماریهای قلبی عروقی و ابتلا به فشار خون بالا میشود و قطعاً به همین دلیل یکی از بهترین گزینهها برای پخت و پز به شمار میرود. همچنین روغن زیتون به دلیل دارا بودن دو آنتی اکسیدان مهم به نام های پلیفنولها و فلاونوئیدها یکی از بهترین ترکیبها برای کاهش استرسهای اکسیداتیو و پیشگیری از سرطانهاست. همچنین این روغن به دلیل عملکرد محافظتی که برای معده ایجاد میکند این ارگان را از زخم و التهاب محافظت میکند و سبب افزایش ترشح صفرا و هورمونهای لوزالمعده میشود، در نتیجه از تشکیل سنگهای صفراوی و یبوست و مشکلات رودهای هم جلوگیری میکند.

نظر شما در مورد روغن کنجد چیست ؟
یکی دیگر از انواع روغنی که در فهرست بهترینها قرار دارد، روغن کنجد است. در واقع روغن کنجد منبع غنی از ویتامین E و آنتی اکسیدان است و به همین دلیل از علایم متداول پیری پوست جلوگیری میکند. چربی موجود در این روغن یک آنتی اکسیدان قوی است که مانع ایجاد چین و چروک و خطوط ریز پوست می شود. از مهمترین خواص درمانی روغن کنجد پیشگیری و درمان سرطانهای سینه، پروستات و سرطانهای دستگاه گوارش، سکتههای قلبی و بسته شدن عروق(تصلب شرایین) است که با وجود این خواص درمانی بینظیر، این روغن به ملکه روغنها بدل شده است. از دیگر فواید روغن کنجد میتوان به کاهش ابتلا به بیماری پارکینسون و جلوگیری از بیماریهای مفصلی و آرتروز اشاره کرد. همچنین ویتامین E موجود در آن از بیماری آلزایمر و کلسترول خون جلوگیری میکند و به دلیل اینکه تحریک پذیری غشاء مخاطی را کم میکند از این روغن برای درمان سرفه، یبوست، آرتریت و پوست خشک استفاده میشود.

آیا از روغن هایی که در کنسرو ماهی است هم می توان استفاده کرد ؟
روغن مورد مصرف در تهيه کنسرو ماهي تن، بايد روغنهاي مايع مجاز خوراکي مانند (روغن زيتون تصفيه شده) باشد و در زمان خرید باید به برچسب و مواردی که روی آن نوشته شده توجه ویژه کرد. اما باز با این حال به دلیل مصرف نمک بالا در کنسرو ماهی تن، بهتر است این روغن مصرف نشود.

روغن ماهی و قرص هایی که به همین نام در داروخانه ها وجود دارد هم در دسته روغنها قرار می گیرد ؟
روغن ماهی منبع غنی و کاملی از چربیهای مفید بهخصوص امگا3 و ویتامینA وD و اسیدهای چرب ضروری برای بدن است به همین دلیل در کاهش بروز بیماریهای قلبی و عروقی بسیار موثر است.

روغن ماهی اغلب از ماهیهایی مثل :
ساردین، تن و قزل آلا گرفته میشود و مصرف آن سبب کاهش التهاب، آرتروز، افسردگی و اضطراب، جلوگیری از بیماریهای پوست و مو و سرطانها میشود و با کاهش تری گلیسیرید سبب گردش و بهبود جریان خون میشود. بنابراین بهتر است مصرف ماهی به سه بار در هفته ارتقا پیدا کرده و یا از قرصهای روغن ماهی استفاده کرد.

یاسمن اقتداری [ کارشناس تغذیه و رژیم درمانی ]