نقش کمرنگ آبزیان در سفره غذای ایرانیان

برای مقابله با بیماری های شهرنشینی، تغییر و اصلاح الگوهای غذایی لازم است و آشتی با فرآورده های دریایی به ویژه ماهی تا حد زیادی می تواند موثر باشد. برآوردها نشان می دهد میزان مصرف آبزیان در ایران با وجود منابع گسترده، تنوع ذخایر و تاکیدات صورت گرفته در برنامه های اول تا پنجم توسعه بسیار پایین تر از شاخص های پیش بینی شده بوده است. مطالعات اخیر بیانگر این حقیقت است که ۲۲درصد مردم بطور میانگین یک نوبت در هفته، ۱۱ درصد دو نوبت در هفته و تنها حدود ۵ درصد جمعیت کشور بیش از ۳نوبت در هفته از آبزیان و فرآورده های وابسته استفاده می کنند.  

شاخص سرانه مصرف سالیانه آبزیان در کشور طی یک دهه اخیر حدود شش تا ۵/۸کیلوگرم بوده است با این وجود استان های شمالی و جنوبی با میانگین ۱۵کیلوگرم در سال حائز بیشترین و استان های خراسان شمالی، رضوی و جنوبی با میانگین دو کیلوگرم کمترین مصرف سالیانه آبزیان را در اختیار دارند.

رسول رضایی، دانشیار اقتصاد کشاورزی دانشگاه تبریز در این باره  می گوید: مطالعات و تحقیقات فراوانی در رابطه با اهمیت مصرف آبزیان انجام شده است. در بسیاری کشورها از جمله نروژ، چین، مالزی و ترکیه مصرف غذاهای دریایی شامل ماهی تازه یا فرآوری شده به شکل معناداری رواج دارد و بیشتر خانوارها ترجیح می دهند نیمی از درآمد ماهانه خود را صرف خرید و مصرف آبزیان کنند.

این کارشناس در عین حال اضافه می کند: نوع ماهی مصرفی، کیفیت گوشت، میزان بو و روش های طبخ از جمله متغیرهایی است که بر میزان مصرف آبزیان در جوامع مختلف اثر می گذارد. در کشور ما علاوه بر نکات ذکر شده عدم آگاهی کافی از فواید مصرف ماهی، نبود مراکز مطمئن و بهداشتی عرضه آبزیان، عدم آشنایی با روش های پخت و بالاخره بالابودن قیمت ماهی و دیگر فرآورده های دریایی بر کاهش سرانه اثر سویی داشته است.

چرا باید غذای دریایی بخوریم؟

غذاهای دریایی از منابع بسیار خوب تامین پروتئین محسوب می شوند و از نظر کمیت و کیفیت برتری قابل ملاحظه ای نسبت به انواع دیگر پروتئین ها دارد. بدین معنی که به آسانی در دستگاه گوارش هضم و جذب شده و تقریباً به طور کامل در بدن مصرف می شود. علاوه بر آن، فرآورده های دریایی به دلیل داشتن ترکیبات خاص نظیر اسیدهای چرب غیراشباع به ویژه امگا ۳ در پیشگیری از امراض و کنترل و درمان بیماری های مختلف نقش مهمی ایفا می کنند.

ثمین نجفی، متخصص علوم تغذیه در حاشیه همایش فرصت های سرمایه گذاری در صنعت شیلات به فواید جدی مصرف آبزیان در ارتقای سلامت غذایی جامعه اشاره کرده و می گوید: غذاهای دریایی حاوی مقادیر قابل توجهی از ویتامین های گروه «ب» است که سبب بهبود عملکرد سلول های عصبی و در نتیجه سلامت سیستم عصبی می شود. علاوه بر آن این ویتامین در گروه خون سازها تاثیر شگفت انگیزی دارد و به شادابی و طراوت پوست همچنین پیشگیری از کم خونی کمک می کند. 

او با اشاره به مشکلات ناشی از فقر آهن در نسل جوان خاطر نشان کرد: فرآورده های دریایی منبع خوب تامین آهن بشمار می رود. علاوه بر آن فلوئور، روی، ید، فسفر، ترکیبات پلی ساکاریدی نظیر کتین و کیتوزان، کاروتنوئیدها، آنتی اکسیدان و کلسیم نیز از دیگر منابع غنی موجود در پروتئین آبزیان است که با مصرف آنها زمینه پیشگیری و بهبود بسیاری از بیماری ها نظیر ضعف سیستم ایمنی بدن، اختلالات گوارشی، چربی خون، مشکلات کبدی، دردهای مفصلی و استخوانی، پروستات، نارسایی قلبی و مغزی ممکن می شود و از این نظر باید گفت: آبزیان محصولاتی سلامت محور هستند.

نکاتی درباره طبخ سالم غذاهای دریایی

بیشتر آبزیان به ویژه ماهی و میگو به دلیل بافت خاص پروتئینی در برابر حرارت زیاد و طولانی آسیب پذیرند و خواص مفید خود را از دست می دهند، بهتر است آنها را به صورت تازه مصرف و با حرارت ۱۴۰ تا ۴۵۰درجه فارنهایت پخت کرد.

کارشناسان سلامت غذا، پخت بدون روغن و با حرارت غیرمستقیم را توصیه می کنند، برای این منظور کافیست برش های ورقه و مزه دار شدۀ گوشت ماهی را درون ظرف مخصوص قرار دهید و آنها را به مدت ۱۰تا ۱۵ دقیقه در اجاق فر با دمای ۴۵۰درجه فارنهایت بگذارد.

روش دیگر، پخت در مایکروفر است؛ این شیوه برای آماده سازی فیله یا استیک ماهی بسیار مناسب است در عین حال به طعم و مواد مغذی آن آسیب نمی رساند. برای پخت ۴۰۰گرم ماهی با این روش فقط به سه دقیقه زمان احتیاج دارید. پس از این مرحله می توانید کمی نمک و طعم دهنده های ثانویه را اضافه کنید.

ساکنان بومی مناطق ساحلی، ماهی و میگو را در تنور «گریل» می کنند و با این کار طعم خوشایند و لذیذی به غذا می بخشند. در این روش ضرورتی به استفاده از طعم دهنده های ثانویه از جمله نمک و ادویه وجود ندارد؛ مدت زمان پخت حداکثر ۱۵دقیقه و دما بین ۳۷۰ تا ۴۲۵درجه فارنهایت است. این شیوه برای تهیه غذای کودکان و افرادی که به بوی ماهی یا میگو حساسیت دارند توصیه می شود.سلامت آنلاین 

برخی ترکیبات فرا سودمند غذاهای دریایی