گـاوهـا شيرکم‌چرب تـوليـد نمي‌کنند

استفانو ناتلا، رئيس بخش تحقيقات جهاني سوييس کرديت، عقيده دارد، اين روند نشان‌دهنده تمايل مصرف‌کنندگان به فاصله گرفتن از غذاهاي فراوري‌شده و روي آوردن به محصولات غذايي دست‌نخورده است، حتي وقتي‌که اين غذاها حاوي روغن‌هاي اشباع و ساير عناصري باشند که براي سلامت مضر شناخته شده‌اند. او مي‌گويد: «به نظر من، اين روند نشان مي‌دهد مردم بيشتر دلشان مي‌خواهد غذاهاي طبيعي يا به عبارتي غذاهاي ارگانيک، غير فراوري‌شده و ساده مصرف کنند. براي مردم شير پرچرب به نظر طبيعي‌تر از شير 2درصد چربي مي‌آيد. گاوها شير کم‌چرب توليد نمي‌کنند.

اين انسان است که چربي شير را طي يک روند خودساخته مي‌گيرد.» در سال‌هاي گذشته برخي مطالعات ترديدهايي را درباره باور سنتي فوايد محصولات کم‌چرب مطرح کرده‌اند و عقيده دارند، مصرف غذاهاي چرب البته به‌استثناي چربي‌هاي ترانس، با شکر و کربوهيدرات کمتر، درمجموع براي سلامتي بهتر است. اما هنوز درباره فوايدي که چربي‌هاي اشباع براي سلامتي دارند، گفتگو بسيار است.

اغلب مسئولان بهداشتي عقيده دارند، شيوه غذا خوردن مردم بايد به‌سوي حذف چربي‌هاي اشباع برود و جاي آن را چربي‌هاي غيراشباع مانند چربي‌هايي که در روغن‌هاي مايع گياهي، انواع مغزها و آوکادو وجود دارند، بگيرد اما مخالفان مي‌گويند، هنوز هيچ يافته علمي پيدا نشده است که ثابت کند چربي‌هاي اشباع سبب بيماري‌هاي قلبي مي‌شوند.

تحقيقات جديد نشان مي‌دهند مردم آمريکا چندين دهه توصيه‌هاي مسئولان بهداشتي کشور و گروه‌هايي مانند انجمن پزشکي آمريکا را که ديرزماني است به مردم مي‌گويند براي پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي بايد از چربي‌هاي اشباع پرهيز کنند، جدي نگرفته‌اند.

دستورالعمل دولتي رژيم غذايي براي آمريکايي‌ها که انتشار آن از 1980 شروع شده است و هر 5 سال به‌روز مي‌شود، به مردم اين کشور توصيه کرده که ميزان چربي اشباع درمجموع کالري‌هاي روزانه دريافتي آنها، کمتر از 10درصد باشد.

اين دستورالعمل به مردم آمريکا توصيه مي‌کند چربي‌هاي موجود در دانه سويا، زيتون و کانولا را جايگزين چربي‌هايي مانند کره، خامه و روغن‌هاي استوايي کنند و نيز مي‌گويد به‌جاي مصرف پنير و شير پرچرب، لبنيات کم‌چرب را که حاوي انواع ويتامين‌ها و مواد معدني و بدون چربي است، مصرف کنند.

دستورالعملي که بايد در سال 2015 ارائه شود، هنوز نهايي نشده است، اما ميزگرد مشورتي که درواقع دستورالعمل را شکل مي‌دهد پيشنهاد کرده است تا آمريکايي‌ها ترجيحاً غذاهاي پايه گياهي مانند سبزي‌ها، ميوه‌ها، بنشن، مغزها و دانه‌ها را استفاده کنند تا غذاهاي پايه حيواني را. ميزگرد مشورتي مي‌گويد مثال خوب براي رژيم غذايي پيشنهادي آنان، رژيم مديترانه‌اي و رژيم گياه‌خواري است که سبب «بهبود بيشتر سلامت» و «تأثيرات کمتر زيست‌محيطي» خواهد شد.

ميزگرد مشورتي همچنان بر موضع خود درباره چربي‌هاي اشباع و نگراني‌اش در مورد شکر و سديم افزودني پافشاري مي‌کند، اما ديگر اصراري بر محدوديت مصرف غذاهاي حاوي کلسترول مانند تخم‌مرغ و ميگو ندارد و اعتراف مي‌کند‌ کلسترول موجود در غذاها، آن‌قدرها که زماني تبليغ مي‌شد براي سلامتي ضرر ندارد.

در ضمن ميزگرد مي‌گويد، توصيه‌هاي بيش از يک دهه که مي‌گفت ميزان دريافتي چربي از لبنيات محدود شود ديگر موضوعيت ندارد. گزارش سوييس کرديت مي‌گويد فروش شير، کره، پنير و تخم‌مرغ و بادام در کشور بالا رفته است. فروش تخم‌مرغ 2درصد و فروش تخم‌مرغ ارگانيک 21درصد. اين گرايش احتمالاً در کشورهاي ديگر هم اتفاق افتاده است. براساس همين گزارش، ميزان فروش کره در بريتانيا در سال گذشته 9درصد و در سطح جهان، 2- 4درصد افزايش داشته است. به همين ترتيب مصرف سرانه گوشت قرمز رشد داشته است و تقاضا براي چربي و پروتئين در سال‌هاي آينده، باعث جابه‌جا شدن رده‌بندي دريافت کربوهيدرات از طريق نان و پاستا شده است.

ميزان فروش پاستا در اروپاي غربي در 5 سال گذشته، 13درصد و در ايتاليا 25درصد کاهش نشان مي‌دهد و ميزان کاهش در ايالات متحده، 6درصد بوده است و مصرف نان در فرانسه هم 5/1درصد کمتر شده است.

نويسندگان گزارش مي‌گويند، يافته‌هاي آنها بعد از بررسي مطالب و کتاب‌هاي بيش از 400 دانشمند و مصاحبه با کارشناسان و متخصصان صنايع غذايي استخراج شده است.

گزارش تا حدود زيادي براي دادن ديدگاه‌هايي به وال‌استريت درباره تغيير عادات مصرف‌کنندگان تدوين شده است و درنهايت مي‌گويد: «به نظر ما، عادات مصرف‌کنندگان در حال تغيير است.»

موسسه تحقيقاتي کرديت سوييس 2 سال قبل گزارش مشابهي را درباره شکر مصرفي انتشار داده بود که نشان مي‌داد مصرف شکر در 30 سال گذشته، 45درصد بيشتر شده است و نتيجه گرفت هر فرد روزانه 70 گرم يا تقريباً 17 قاشق چاي‌خوري شکر مصرف مي‌کند.New York Times