همه چیز درباره تولید خمیرمرغ، سوسیس و کالباس/تصاویر

اما سازمان دامپزشکی همواره تاکید می‌کند که کارگاه‌های تولید کننده این محصول که تحت نظارت کامل‌ قرار دارند هیچ مشکلی از نظر بهداشتی و سلامت ندارند.

به گزارش شفا آنلاين،خمیر مرغ یا (MDM) که به معنی گوشت جدا شده از استخوان مرغ به روش مکانیکی است، یکی از پرمصرف‌ترین مواد اولیه‌ای است که در فرمولاسیون تولید فرآورده‌های گوشتی حرارت‌دیده مانند سوسیس و کالباس استفاده می‌شد که البته این محصول ماده اولیه مورد استفاده در همه کارخانه‌های صنعتی در اروپا و آمریکاست.

روند تولید خمیر مرغ

به گونه‌ای که پس از استحصال ران و سینه از لاشه مرغ که به طور جداگانه به مصرف تولید سوسیس و کالباس یا دیگر فرآورده‌ها می‌رسد، حدود 10 تا 15 درصد گوشت روی استخوان باقی می‌ماند که با دستگاهی به نام Separator یا همان جداکننده از آن جدا می‌شود البته در برخی دیگر از انواع این دستگاه‌ها لاشه مرغ پس از تخلیه همه امعاء و احشاء خوراکی و غیرخوراکی، جدا شدن پوست و شستشو وارد دستگاه Separator می شود و به وسیله چرخ‌دنده‌ها و فیلترهایی با اندازه‌ کوچکتراز 1.3 میلیمتر گوشت خمیر شده از یکی از خروجی‌های دستگاه و از دیگر فیلترهایی که بزرگتر از این اندازه هستند استخوان و حتی غضروف‌های لاشه مرغ خارج می‌شود که در نهایت خمیر مرغ به مصرف فرآورده‌های گوشتی حرارت‌دیده و استخوان و غضروفی که در ظرف دیگر ریخته می‌شود به پودر استخوان تبدیل شده و در جیره غذایی طیور مورد استفاده قرار می‌گیرد.

نهایتا خمیر مرغ تولید شده به مدت یک ساعت در سالن‌های پیش‌سرد اولیه نگهداری می‌شود و بعد از اینکه دمای آن‌ها به منفی چهار درجه رسید برای انجماد به سردخانه منتقل می‌شود.

دمای سردخانه 40 درجه است و در اینجا عمق داخلی محصول طی هشت ساعت باید به منفی 18 درجه سانتی‌گراد برسد و در این صورت برای بسته‌بندی و کارتن‌بندی آماده می‌شود.

روند تولید خمیرمرغ

خمیر تولیدی واحدهای زیر نظر سازمان دامپزشکی هر 15 روز یکبار توسط بازرسان شبکه دامپزشکی و 15 روز یک بار توسط بازرسان بخش خصوصی به صورت ادواری کنترل می‌شود.

همچنین آزمایش بافت شناسی برای اطمینان از عدم استفاده از امعاء و احشاء مرغ و قسمت‌های غیرخوراکی آن از جمله شش و خرخره توسط سازمان دامپزشکی برای کلیه واحدها اجباری شده است که جمعا باید 16 معیار و استاندارد برای تولید خمیرمرغ در نظر گرفته شود.

البته خمیرمرغی که در کارخانه‌های فرآوری سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می‌گیرد تحت نظارت کامل سازمان دامپزشکی قرار دارد؛ به گونه‌ای که در برخی از این کارخانه‌ها دستگاه تولید این محصول وجود دارد و خمیر مرغ پس از تولید به خط تولید منتقل می‌شود و برخی دیگر از تولیدکنندگان سوسیس و کالباس نیز از همان خمیر مرغ منجمد بسته‌بندی شده‌ی تحت نظارت دامپزشکی استفاده می‌کنند.

روند تولید خمیر مرغ

خمیر مرغ فرآیند تولید سوسیس در دستگاهی ریخته می‌شود و با تیغه‌ای که در ثانیه 70 دور می‌چرخد با دیگر مواد اولیه سوسیس به شکل خمیری مانند خمیر نانوایی اما به رنگ سوسیس تبدیل می شود و نهایتا به قسمت دیگری برای بسته بندی در همان پوشش‌های مخصوص منتقل می‌شوند تا دانه‌های سوسیس در آن پوشش‌های بسته‌بندی به صورت گره‌های مخصوص از هم جدا شوند.

البته شکل و نحوه تولید در کالباس و انواع ژامبون نیز تقریبا به همین صورت بوده و تنها ممکن است ابعاد بسته‌بندی یا مواد افزودنی مانند قارچ، پسته و... در آن‌ها متفاوت باشد. البته در برخی از انواع ژامبون‌های کیفی و گران‌قیمت‌تر از خمیر مرغ استفاده نمی‌شود، چرا که بیشتر قطعات درشت‌تر گوشت مرغ یا بوقلمون که در اصطلاح به آن "گوشت نمایشی" می‌گویند، مورد استفاده قرار می‌گیرند.

روند تولید خمیرمرغ

گرچه صاحبان صنایع فرآورده‌های گوشتی می‌گویند پس از اعلام ممنوعیت مصرف خمیر مرغ در پروسه تولید سوسیس و کالباس آن‌ها مجبورند تنها از گوشت مرغ جدا شده از طریق نیروی انسانی استفاده کنند و مابقی گوشت جدا نشده را به عنوان ضایعات به کارخانه‌های تولید پودر استخوان بدهند که با توجه افزایش‌ هزینه‌های تولید قیمت نهایی این محصول برای مصرف‌کنندگان نیز افزایش یافته است.

به نظر می‌رسد علت نگرانی وزارت بهداشت از خمیرمرغ همان کارگاه‌های زیر زمینی است که در تولید خمیر مرغ نه تنها از گوشت باقی مانده روی لاشه مرغ بلکه از کلیه امعاء و احشاء خوراکی و غیر خوراکی نیز استفاده می‌کنند و این باعث ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ شده است.

روند تولید خمیرمرغ

دیناروند، رئیس سازمان غذا و دارو در این‌باره گفته بود حذف خمیر مرغ در تولید سوسیس و کالباس قدم بسیار بزرگی است، چراکه از سلامت خمیر مرغ اطمینان نداریم؛ بنابراین ورود آن به چرخه تولید سوسیس و کالباس ممنوع شده است. به این دلیل نمی‌توانیم سلامت خمیر مرغ را تضمین کنیم چراکه مشخص نیست ماده اولیه آن از سلامت برخوردار است یا خیر و ممکن است از چربی زیادی برخوردار باشد.

اما فرهمند صالح زاده، متخصص بهداشت و کنترل مواد غذایی سازمان دامپزشکی اظهار کرد: اصطلاح خمیر مرغ یا MDM برای گوشت جدا شده به روش مکانیکی، استفاده می شود که اولین بار در سال 1940 در ژاپن این روش برای جداسازی گوشت آبزیان از استخوان مورد استفاده قرار گرفت.

به گفته وی از سال 1990 در امریکا بطور نامحدود از این خمیر در فرآورده‌های گوشتی استفاده شده و در کشورهای اتحادیه اروپا و کانادا نیز به عنوان جایگزین گوشت چرخ کرده در مراکز عرضه برای مصرف خانگی عرضه شد. همچنین به نظر می‌رسد با توجه به مصرف کم و بیش این محصول در استرالیا، بزریل، آرژانتین و دیگر کشورهای دنیا منعی در مورد استفاده از خمیر مرغ یا MDM در هیچ جای دنیا وجود ندارد.

این متخصص بهداشت و کنترل مواد غذایی گفت: در سال 2014 به کمیته علمی اتحادیه اروپا ماموریتی در خصوص مخاطرات مصرف خمیر مرغ در مقایسه با سایر فرآورده ها داده شد و در پایان همان سال این کمیته به این نتیجه رسید که هیچ تفاوتی بین مخاطرات مصرف خمیر مرغ با سایر فرآورده های کارخانه‌های فرآوری گوشت وجود ندارد. هر نوع مواد مصرفی اگر کنترل و نظارت کافی بر آن نباشد می تواند مخاطره‌آمیز باشد.

فرهمند صالح‌زاده تصریح کرد که اگر سازمان دامپزشکی خمیر مرغ را تایید می کند به این معناست که فرآورده مورد نظر تحت نظارت کامل این سازمان که سلامت آن در تمام مراحل تایید شده مشکلی ندارد، چرا که سازمان دامپزشکی در یک زنجیره کنترل کامل از کارخانه خوراک دام تا کارخانه‌های تولید فرآورده گوشتی را نظارت می کند.

روند تولید خمیرمرغ

به گفته او تنها یک درصد از مخاطرات تولید یک فرآورده مرتبط با کارخانه فرآورده‌های گوشتی است و 99 درصد آن مربوط به مراحل دیگر است. اما مراحل نظارت برای کاهش مخاطرات از کارخانه خوراک دام شروع می شود؛ در آنجا مواد اولیه تهیه خوراک کنترل شده تا عاری از مواد مضر باشند و واحدهای مرغداری نیز از لحاظ میزان دارو و آنتی بیوتیک های مصرفی و همچنین بیمارها تحت نظارت قرار می گیرند؛ به عنوان مثال امروز در اکثر کشورهای اروپایی بیماری آنفلوآنزای مرغی شایع شده است اما خوشبختانه با وجود سیستم کنترلی دقیقی که سازمان دامپزشکی کشور دارد هنوز موردی از این بیماری در ایران گزارش نشده است.

به گفته این متخصص بهداشت و کنترل مواد غذایی، در کشتارگاه‌ها مسئول فنی مرغ‌ها را بازدید می کند و اگر مشکلی دیده نشود وارد کشتارگاه می‌شود و در آنجا نیز ناظر دامپزشکی حضور دارد که توسط این ناظر لاشه ها کاملا کنترل و بازرسی می شوند و وقتی مناسب برای مصرف باشد اجازه توزیع داده می شود. در نهایت یک قسمت از این مرغ ها مستقیما به مراکز عرضه می رود و قسمتی دیگر به کارخانه‌های فرآوری یا تهیه خمیر مرغ ارسال می‌شود.

صالح زاده گفت: پروسه تولید خمیر مرغ در کارخانه‌ها و کارگاه‌های فرآوری تحت نظارت سازمان دامپزشکی است و طی یک سیستم یکپارچه قرنطیه تمام مراحل ثبت می شود؛ به گونه‌ای که میزان تولید خمیر مرغ که وارد کارخانه فرآورده های گوشتی می شود توسط سیستم آنلاین ثبت می‌شود.

استفاده از خمیر مرغ در تولید سوسیس و کالباس

به گفته وی خمیر مرغ منجمد شده سه ماه عمر ماندگاری دارد و در صورت انجماد آزمایش‌های لازم روی آن انجام می‌شود و اگر موردی از لحاظ بهداشتی داشته باشد معدوم خواهد شد. اگر سالم تشخیص داده شود برای تولید و فرآوری مورد استفاده قرار می گیرد. در واقع پروسه تهیه خمیر مرغ خاص کشور ما نیست و در کشورهایی که مقررات سختگیرانه تری را نسبت به ما دارند نیز تولید می شود.

این متخصص بهداشت و کنترل مواد غذایی تصریح کرد: مخالفت وزارت بهداشت با تولید خمیرمرغ نیست بلکه در نحوه تولید آن است، دغدغه آن‌ها این است که اگر خمیر مرغ تولید شود مراکز غیر مجاز نیز به تولید این فرآورده خواند پرداخت. همانطور که وزیر بهداشت نیز اعلام کرد که وزارت بهداشت مخالفتی با خمیر مرغی که تحت نظارت سازمان دامپزشکی تولید می شود، ندارد ولی مراکزی هستند که به صورت غیر مجاز این محصول را تولید می کنند.

فرهمند صالح‌زاده گفت: در هر جای دنیا اگر جلوی تولید قانونی یک فرآورده گرفته شود مراکز غیرقانونی و غیر مجاز زیر پله‌ای فعال‌تر خواهند شد و آن وقت است که نمی شود کنترل و نظارت درست و کافی انجام گیرد. وقتی می شود با یک شبکه آنلاین، تمام موارد ورودی و خروجی فرآورده‌های گوشتی را کنترل کرد، چرا با ممنوع کردن تولید مراکز مجاز، امکان فعالیت مراکز غیر مجاز و زیر زمینی که فاقد ناظر بهداشتی و روش صحیح نگهداری و تولید هستند را فراهم کنیم؟

وی اظهارکرد: خمیر مرغی که تولید می شود تنها یک درصد از تولیدات طیور کشور است و اگر باقی مانده سرب یا آنتی بیوتیک در این فرآورده وجود داشته باشد در گوشت مرغ مصرفی هر روزه ما نیز وجود دارد اما سازمان دامپزشکی کشور یک برنامه پایش باقیمانده مواد مضر در همه فرآورده‌های خام با منشأ دامی از جمله گشوت مرغ دارد که طی پنج سال اخیر آن را اجرا کرده که براساس نتایج این آزمایش‌ها وجود مواد آلاینده‌ای مانند سرب و دیگر مواد آنتی‌بیوتیکی بالاتر از حد مجاز نیست.

به نظر می‌رسد، اگر قرار است تولید خمیرمرغ بر اساس ضوابط و استاندارد‌های بهداشتی و بین‌المللی صورت گیرد بهتر است دستگاه‌های نظارتی مانند سازمان دامپزشکی، سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد به جای ایجاد جو رسانه‌ای و سردرگمی مردم و صنایع، با همکاری و هماهنگی بیشتر نظارت خود را بر واحدهای مجاز تولید این محصول تشدید کنند تا سلامت مردم به مخاطره نیفتد.

همچنین انتظار می‌رود در صورت مشاهده واحدهای غیرمجاز، با شدید‌ترین مجازات با آن برخورد کنند تا کسی به هوای سود بیشتر هوس نکند با سلامت و بهداشت عمومی جامعه بازی کند و اگر قرار نیست دیگر خمیر مرغی در کشور تولید شود حذف همیشگی آن از صنعت فرآورده‌های گوشتی اعلام شود و همه سازمان‌های ذی‌ربط یک‌صدا شوند؛ نه مثل امروز که یک سازمان تولید و مصرف خمیر مرغ را مجاز بخواند و دیگری ممنوع!

ایسنا