» عمومی
شفا آنلاين-اگرچه سرطان يک بيماري چند عاملي است که مجموعه‌اي از علل و عوامل خطرساز در بروز آن نقش دارند و به عبارت ديگر نمي‌توان سرطان را فقط ناشي از يک دليل مشخص دانست، اما کسي در اين نکته ترديد ندارد که تغذيه ناسالم مي‌تواند زمينه‌ساز ابتلا به سرطان باشد. رواج انواع و اقسام غذاهاي حاضر و آماده موسوم به فست‌فود، يکي از مصاديق بارز تغذيه ناسالم است و در اين ميان، يکي از بدترين انواع آن، غذاهاي سوخاري هستند.
مادربزرگ پيري داشتم که هميشه ميگفت: «قديمها قابلمه غذايمان را روي چراغ خوراکپزي ميگذاشتيم و ميرفتيم دنبال کارمان. يکي دوباري هم به آن سر ميزديم و نمک و چاشنياش را اضافه ميکرديم. خودش آرام‌آرام ميپخت. کي ما اين همه غذاي سرخ‌شده ميخورديم؟» علت مرگ او هم کهولت سن بود و هيچ مشکل گوارشي نداشت. امروز اما غذاهاي متنوع و خوشمزه فراواني وجود دارند که با روشهاي پخت گوناگون و در کمترين زمان ممکن پيش رويتان قرار ميگيرند و به همان اندازه روز به روز بر آمار مبتلايان به بيماريها و سرطانهاي دستگاه گوارش افزوده مي‌شود.به گزارش شفا آنلاين، يکي از اين روشهاي پخت، سوخاري‌کردن مواد‌غذايي است. بسياري از افراد علاقه‌مند هستند برخي مواد‌غذايي مثل نان، مرغ، گوشت و حتي بعضي از سبزي‌ها را سوخاري کنند. اين روش پخت به‌خصوص در رستوران‌ها براي جذب بيشتر مشتري كاربرد زيادي دارد. با دكتر غلامرضا جاهد، متخصص بهداشت مواد‌غذايي و عضو هيات‌علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران درباره معايب و عواقب اين روش پخت و تغذيه گفت‌وگو کرده‌ايم.
عيب سوخاري کردن چيست؟
يكي از معايب سوخاري‌کردن استفاده از روغن زياد براي طبخ است بنابراين مصرف اين قبيل غذاها به همين دليل و بدون در‌نظر گرفتن ساير معايب باعث چاقي مي‌شود، اما مشكل مهم‌تر اين است كه در اثر حرارت زيادي كه به روغن و مواد‌غذايي غوطه‌ور در آن داده مي‌شود، تركيب‌هاي ناسالمي به‌وجود مي‌آيد که پس از ورود به دستگاه گوارش به‌راحتي جذب بدن مي‌شوند. يكي از اين ترکيب‌هاي ناسالم، آكريلاميد است. آكريلاميد يك ماده سرطان‌زاست كه هنگام سوختن، برشته شدن زياد يا پختن با حرارت بالاي مواد قندي و كربوهيدراتي مثل غلات، سيب‌زميني، نان و ... ايجاد مي‌شود. حتي ورود ميزان كم آكريلاميد به بدن هم مي‌تواند خطرناك باشد. نان يكي از مواد كربوهيدراته‌اي است كه حرارت دادن زياد آن باعث سوختگي قسمت‌هايي از آن مي‌شود و اين ماده خطرناك و سرطانزا (آکريلاميد) را ايجاد مي‌كند بنابراين به‌هيچ‌وجه نبايد قسمت‌هاي سوخته يا بسيار قهوه‌اي نان‌ها را مصرف كرد. اگرچه نان‌ها در اثر برشته شدن معمولا طعم و ظاهر بهتري پيدا مي‌کنند ولي ميزان زيادي آكريلاميد وارد بدن مي‌كنند. مثال بارز اين قبيل نان‌ها هم ته‌ديگ است که متاسفانه طرفدارهاي زيادي دارد اما به‌دليلي كه ذكر شد، بسيار مضر است.
آكريلاميد چه عوارضي دارد؟
آكريلاميد روي سلول‌ها و ساختار ژني افرادي كه زياد از مواد‌غذايي برشته يا سوخاري استفاده مي‌كنند، تاثير سوء مي‌گذارد، به‌طوري كه مي‌تواند حتي باعث جهش ژني در DNA، بروز سرطان، تضعيف سيستم ايمني و عصبي بدن، ايجاد زمينه براي بروز انواع عفونت‌ها، تغيير در رفتار، اختلال در هوشياري، ضعف و بي‌حالي، تحريكپذيري، بروز بيماري‌هاي مزمن قلبي-عروقي و ديابت، تحريك و تغيير رنگ پوست به سمت قرمز شدن، افزايش چين و چروك پوست، قرمز شدن چشم‌ها و ... شود. همچنين اين ماده مي‌تواند روي باروري تاثير بگذارد و باعث تغيير در رفتارهاي جنسي، ناباروري و حتي سقط شود. اين تركيب به نحوي با عنوان ايجادكننده پيري نيز مطرح است و عمر انسان را كوتاه مي‌كند.
در اثر برشته شدن مواد‌غذايي گوشتي چه تركيب‌هاي خطرناكي ايجاد مي‌شود؟
در درجه حرارتهاي بيش از 200 درجه سانتيگراد، دليل شكسته شدن يا تجزيه ساختار پروتئيني مواد‌غذايي پروتئيندار و غذاهايي كه حاوي اسيدهاي‌آمينه تريپتوفان، فنيلآلانين، ليزين و اسيدگلوتاميك خيلي بالايي هستند، مثل گوشت قرمز و گوشت مرغ، تك آمين‌هاي حلقوي ايجاد مي‌شود که اثرسوئي بر سلامت انسان دارد و حتي مي‌تواند باعث جهش ژني در سلول شود. بررسي‌هاي انجام گرفته نشان مي‌دهد كه سرخ كردن داخل ماهيتابه يا كباب كردن به‌گونه‌اي كه باعث سوختگي سطح گوشت شود هم مي‌تواند ميزان زيادي از اين تركيب‌ها را به‌وجود بياورد در حالي كه روش‌هايي مانند پختن معمولي با درجه حرارت كم هيچگاه چنين مشكلي ايجاد نمي‌كند.
در مورد ماهي هم همين‌طور؟
بله، برشته يا بريان‌كردن ماهي، به‌خصوص ماهي‌هايي كه پروتئين بالايي دارند مانند ساردين هم مي‌تواند در حرارت بسيار بالا باعث شكسته شدن اسيدهاي آمينه و ايجاد تركيب‌هاي مضر شود. از اين رو در كشورهايي مثل ژاپن به علت مصرف زياد ماهي سوخاري يا برشته شده، ميزان بروز سرطان معده بالا است.
هيچ راهي براي کاهش جذب اين مواد در بدن وجود ندارد؟
چرا، استفاده از فيبرها باعث كاهش جذب تركيب‌هاي سرطان‌زاي موجود در غذاها مي‌شود بنابراين مصرف ميوه و سبزي و ادويه‌ها مي‌تواند در كاهش ميزان اثر اين تركيب‌ها بر بدن تاثير زيادي داشته باشد؛ مثل استفاده از آب هويج، آبليمو، آب گريپ‌فروت، آب پرتقال. بهطورکلي ميوه‌هايي با ويتامين C بيشتر، بيشترين اثر ضدسرطاني را دارند. آبميوه‌هاي تازه، ويتامين C يا تركيب‌هاي آنتياكسيداني بالايي دارند و بيشتر مي‌توانند اثر سوء مواد‌مضر را در بدن كم كنند. با پخته شدن سبزي‌ها هم مواد‌مغذي موجود در آنها كاهش مي‌يابد اما آب‌پز كردن يا بخارپز كردن اثر كمتري در كاهش مواد مفيد و ويتامين‌هاي آنهادارد اما همين سبزي‌ها وقتي سوخاري مي‌شوند، تركيب‌هاي مضري در آنها به‌وجود مي‌آيد. پس كسي نبايد فكر كند با سوخاري كردن سبزي‌ها و خوردن آنها به خودش لطف كرده است.
نظرشما
آخرین اخبار