» طب سنتی
شفا آنلاين-ادويه از گذشته تاکنون جزو پرمصرف‌ترين چاشني‌هاي غذايي ما ايراني‌ها بوده و هست. برخي از ما اين چاشني‌ها را فله‌اي مي‌خريم و برخي ديگر انواع صنعتي و بسته‌بندي‌شان را ترجيح مي‌دهيم. نکته‌اي که در اين ميان مطرح مي‌شود، اين است که چه تفاوتي بين ادويه‌هاي بسته‌بندي شده و انواع مختلف داخلي و خارجي آنها وجود دارد و اينکه آيا تاريخ مصرف ادويه‌ها را با توجه به خشک بودن و فسادپذيري پايين آنها، بايد جدي گرفت؟
به گزارش شفا آنلاين،سراغ دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع‌غذايي و مدير گروه صنايع‌غذايي دانشگاه تربيت مدرس رفتيم تا به اين سوال‌ها و چند سوال رايج ديگر درباره ادويه‌ها پاسخ دهد.
آيا توجه به تاريخ مصرف ادويه‌ها ضروري است؟
بله، ادويه‌ها هرچه تازه‌تر باشند، عطر و طعم بيشتري دارند. درست است که ادويه‌ها رطوبت بسيار پاييني دارند و تقريبا خشک هستند بنابراين مدت ماندگاري‌شان هم معمولا بالاست اما بهتر است ادويه‌هاي تازه‌تر را بخريد. مثلا اگر هنگام خريد، متوجه شديد يک ادويه 6 ماه ديگر مهلت مصرف دارد و ادويه ديگري يک سال، بهتر است محصولي که يک سال تا تاريخ انقضاي آن باقي مانده است، انتخاب کنيد. ادويه‌ها به‌دليل خشک بودن، کمتر در معرض فساد قرار مي‌گيرند اما هرچه از تاريخ توليد آنها بيشتر بگذرد، عطر و طعمشان هم بيشتر از دست مي‌رود و خواص‌شان کاهش مي‌يابد.
امکان از دست رفتن خواص ادويه‌ها با گذشتن مدتي از تاريخ توليد آنها وجود دارد؟
بله، يکي از مهم‌ترين کاربردهاي ادويه، جز دادن عطر و طعم به غذا، دريافت انواع آنتي‌اکسيدان‌هاي مفيد و ضدسرطان از اين محصولات غذايي است. ادويه‌هاي تازه‌تر، آنتي‌اکسيدان‌هاي بيشتري دارند و مصرف آنها براي ما مفيدتر خواهد بود.
شما خريد ادويه‌هاي کامل را توصيه مي‌کنيد يا ادويه‌هاي پودر شده؟
قطعا خريد ادويه‌هاي کامل به انواع پودري آنها ارجحيت دارد. شما مي‌توانيد فلفل سياه، فلفل قرمز، فلفل دلمه‌اي خشک، زعفران، دارچين، خردل، زنجبيل و حتي زردچوبه را درسته و کامل بخريد و خودتان در منزل آنها را آسياب کنيد و به‌شکل پودر قابل استفاده در غذا در‌بياوريد. بهتر است ادويه‌ها را به اندازه هر بار مصرف خود يا مصرف هفتگي‌تان پودر کنيد تا عطر و طعم آنها با بالاترين کيفيت ممکن باقي بماند. به‌عبارت ساده‌تر، عطر و طعم خاص و آنتي‌اکسيدان‌هاي موجود در ادويه‌هاي کامل، بيشتر و بهتر حفظ مي‌شود. از سوي ديگر، ادويه‌هاي کامل، سلامت و خلوص بيشتري دارند و مي‌توان از تقلبي نبودن آنها هم مطمئن بود.
نوع بسته‌بندي ادويه‌ها هم در مدت زمان ماندگاري آنها موثر است؟
نه چندان، ادويه‌ها معمولا در بسته‌بندي‌هاي شيشه‌اي، فلزي يا پلاستيکي روانه بازار مي‌شوند. از آنجا که اين محصولات کاملا خشک هستند، شکل و جنس بسته‌بندي‌شان بر خواص يا عطر و طعم آنها تاثير چنداني ندارد. با اين حال، بهتر است محصولاتي با بسته‌بندي‌هاي شيشه‌اي تهيه کنيد زيرا شيشه جنس خنثي‌اي دارد و تحت هيچ شرايطي، امکان مهاجرت ترکيب‌هاي بسته‌بندي به محصول يا بالعکس وجود نخواهد داشت.
تفاوت قيمت چشمگيري بين ادويه‌هاي ايراني و خارجي وجود دارد و بيشتر ادويه‌هاي خارجي، داراي عطر و طعم بيشتر و بهتري هم هستند. اين تفاوت در مورد ارزش تغذيه‌اي اين محصولات هم مطرح است؟
راستش اصلا ما ادويه ايراني نداريم و بيشتر ادويه‌ها (حدود 90 درصدشان)، جز يکي دو مورد مانند زعفران يا فلفل قرمز، از کشورهايي مانند هند يا بنگلادش وارد کشور مي‌شوند. ادويه‌هاي وارداتي، به‌شکل کامل به کشور مي‌آيند و در کارخانه‌هاي بزرگ، پودر مي‌شوند و از آنجا که عمل آسياب و بسته‌بندي کردنشان در ايران انجام مي‌گيرد، با برندهاي داخلي به بازار مي‌آيند. تفاوت قيمت و حتي کيفيت ادويه‌ها در موارد زيادي به خلوص يا ناخالصي آنها برمي‌گردد.
کمي بيشتر در اين مورد توضيح مي‌دهيد؟
گاهي برخي کارخانه‌هايي که ادويه‌هاي پودري را بسته‌بندي و روانه بازار مي‌کنند، براي سود بيشتر، مواد و ترکيب‌هاي ارزان‌تري را به ادويه‌ها مي‌افزايند. اين ترکيب‌هاي ارزان‌تر، بيشتر به ادويه‌هاي گران‌تري مانند فلفل سياه، خردل يا زعفران اضافه مي‌شوند و موادي مانند پودر سبزي‌هاي خشک يا گلرنگ را در برمي‌گيرند در حالي که معمولا به ادويه‌هاي ارزان‌قيمتي مانند زردچوبه چيزي اضافه نمي‌شود. به‌هرحال، ادويه‌هايي که عطر و طعم بهتري دارند، خالص‌تر و تازه‌تر هستند.
آيا راهي براي پي بردن به تقلب‌هاي احتمالي در ادويه‌ها وجود دارد؟
نه چندان؛ يعني جز راه‌هاي آزمايشگاهي، فقط مي‌توان از روي عطر و طعم ادويه‌ها کمي متوجه خالص بودن يا نبودن آنها شد.
شما خريد ادويه‌هاي فله‌اي موجود در عطاري‌ها را توصيه مي‌کنيد يا انواع بسته‌بندي و کارخانه‌اي؟
خريد و مصرف محصولات کارخانه‌اي داراي استاندارد و بسته‌بندي مناسب بي‌شک بهتر است. اتفاقا اين توصيه در مورد محصول بسيار آلوده‌اي مانند ادويه بيشتر مطرح مي‌شود. از آنجا که ادويه‌ها از کشورها و محيط‌هاي بسيار آلوده‌اي مانند هند به کشورمان مي‌آيند و شرايط بهداشتي مناسبي هم در حمل و نقل آنها رعايت نمي‌شود، داراي آلودگي و بار ميکروبي بسيار بالايي هستند. البته خوشبختانه خشک بودن ادويه‌ها باعث مي‌شود ميکروب‌ها داخل آنها رشد نکنند. زماني که ادويه‌ها براي پودر و بسته‌بندي شدن به کارخانه‌ها مي‌روند، قبل يا بعد از بسته‌بندي، عمل پاستوريزه و ضدعفوني کردن روي آنها انجام مي‌شود تا محصول سالم‌تري در اختيار مصرف‌کننده قرار بگيرد. اين در حالي است که ادويه‌هاي موجود در عطاري‌ها، ضدعفوني و پاستوريزه نمي‌شوند و بار ميکروبي‌شان بالاست.
صبا
| 
۱۳:۲۱ - ۱۳۹۷/۱۱/۱۵
پاسخ
ممنونم بابت توضیحات خوبتون عالی بود/ نظرشما
آخرین اخبار