وی بر این نکته تاکید کرده که ما باید مصرف روغن پالم را کاهش دهیم. از این
رو با پیگیریهای وزارت بهداشت و سازمان غذا و دارو در سال جاری دولت
تصویب کرد که میزان واردات روغن پالم به حداکثر ٣٠درصد برسد چون
سالگذشته بیش از ٥٠٠هزار تن واردات روغن پالم داشتیم.
به گفته دکتر دیناروند برنامه داریم این میزان را سال آینده به ١٥درصد
کاهش دهیم. اگر این اتفاق بیفتد، ظرف ٢سال میزان واردات روغن پالم به
یکسوم سال ٩٢ خواهد رسید و مطمئنا در ارتقای سلامت مردم موثر خواهد بود.
وی همچنین افزوده: روغن پالم متاسفانه به دلیل ارزان بودن در تقلبات
استفاده میشود. یکی از این تقلبات این است که چربی طبیعی فرآوردههای
پرچرب گرفته شود و چربی گیاهی به آنها اضافه شود. روغن پالم جایگزین ارزانی
است و یک تخلف محسوب میشود.
در همین حال مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت تاکید کرد: مصرف
روغن پالم به دلیل دارا بودن اسیدچرب اشباع بالا موجب افزایش چربی خون و
کلسترول و درنهایت گرفتگی و انسداد عروق میشود.
به گفته دکتر زهرا عبداللهی روغن پالم نوعی روغن گیاهی است که مقدار
اسیدچرب اشباع آن حداقل ٥٠درصد است. این درحالی است که روغنهای جامد
نباتی یا روغنهایی مثل پالم دارای اسیدچرب اشباع بالا هستند. چنین
روغنهایی میتوانند باعث بالا رفتن چربی خون، افزایش کلسترول بد و درنهایت
موجب گرفتگی و انسداد عروق شوند و بیماریهای قلبی و عروقی از مهمترین
علل مرگ هستند.
به باورمدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه، روغنهای مورد استفاده در سبد غذایی
افراد باید حداقل زیر ٢درصد اسید چرب اشباع و ترانس داشته باشند. در مصرف
لبنیات هم باید از شیر با چربی کمتر از ٥/٢درصد استفاده شود و حتی در صورت
عدم استفاده از روغن پالم در شیر پرچرب، به دلیل مضرات چربیهای حیوانی
بهتر است که شیر و لبنیات پرچرب از سبد غذایی حذف شود.
دکتر عبداللهی همچنین یکی از دلایل استفاده از روغن پالم را ارزان بودن آن
نسبت به سایر روغنهای کنجد، ذرت، سویا و آفتابگردان عنوان کرد و گفت: به
دلیل بالا رفتن قیمت روغنهای دیگر نسبت به روغن پالم، سهم واردات این روغن
نسبت به سایر روغنها نیز در ٢سال اخیر افزایش یافت.
وی در ادامه با اشاره به تشکیل جلسات مشترک دبیرخانه شورای سیاستگذاری
سلامت و کارگروه تخصصی تغذیه و امنیت غذایی و ارایه پیشنهادات و مصوباتی به
شورایعالی امنیت غذا، گفت: براساس توصیه وزارت بهداشت، وزارت صنعت، معدن و
تجارت موظف به کاهش ٣٠درصدی سهم واردات روغن پالم در سال جاری شد که
امید است در سال آینده این سهم به میزان ١٥درصد کاهش یابد.
مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه همچنین یکی از روشهای کاهش استفاده از
روغنهای با اسیدچرب اشباع بالا و ترانس در سبد غذایی را فرهنگسازی آموزش
همگانی دانست.
درباره روغن پالم و روغن هسته پالم
گیاه پالم يا نخل روغني از گیاهان بومی آفریقا است. این گیاه اولین بار در
کشورهایی مثل آنگولا و توگو به عمل آمد. تکثیر و داشت آن در کشورهایی مانند
مالزی، اندونزی و فیلیپین از سال ١٨٤٨ میلادی شروع شد. امروزه روغن پالم
دومین روغن نباتی جهان از نظر تولید به شمار میآید ضمن آنکه بالاترین
میزان صادرات را در میان روغنهای نباتی به خود اختصاص داده است. کشور
مالزی با کمی اختلاف نسبت به رقبا، تولیدکننده و صادرکننده تراز اول روغن
پالم در جهان است.
روغن پالم روغني خوراكي است كه از قسمت گوشتي ميوه درخت نخل روغني استخراج
شده اما روغن هسته پالم از مغز هستههاي ميوه پالم استخراج و از نظر تركيب و
خصوصيات فيزيكي با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانهاي دارد.
ترکیبات شیمیایی
پالم آفریقایی حاوی بیش از ٤درصد گوشت میوه بوده در صورتی که پالم آسیایی
حاوی ٦٥درصد گوشت میوه است. گوشت میوه پالم آسیایی در حدود٤درصد روغن دارد.
میوه پالم به علت خواص فیزیکی و شیمیاییاش در مدت کوتاه قابل نگهداری
است، به همین دلیل باید آن را در کارخانههای روغنکشی کوچک که در محل
برداشت محصول احداث شده، فرآیند کرد. اما هسته میوه پالم را میتوان به
نقاط دوردست جهت روغنکشی ارسال کرد. روغن پالم سرشار از اسید پالمتیک و
اسید اولئیک است. آنها ٨درصد از ترکیبات اسیدهای چرب موجود در روغن پالم
را تشکیل میدهند. روغن پالم نیز حاوی ٨/٠درصد اسید پالمیتولئیک، اسید
لینولئیک و همچنين ١/١درصد اسید آراشیدونیک است. به علت وجود اسيدهاي چرب
خاص، روغن پالم در دمای اتاق به ٢ بخش مایع و جامد تبدیل میشود. روغن پالم
خام دارای ترکیبات ضداکسیداسیون طبیعی يعني توکوفرولها و
توکوتریانلهاست. پس از تصفیه حدود ٥٠درصد این ترکیات در روغن پالم
میماند.
ارزش غذایی و ویتامینها
همانند دیگر روغنها و چربیها، هر گرم روغن پالم ٩ کیلو کالری انرژی تامین
میکند. از سويی دیگر چربیها منبع سرشار ویتامینهای A، D، E به شمار
میآیند. روغن پالم خام منبع سرشاری از پرو ویتامین A
است، جالب اينكه در بسیاری از کشورهای جهان برای درمان کمبود ویتامین A و
پیشگیری از بروز آن از روغن پالم تصفیه شده و سرخ رنگ استفاده ميكنند. از
سوی دیگر روغن پالم سرشار از ویتامین E بوده و حاوی هر دو نوع توکوفرول و
توکوتری انول است. گفتنی است که کاروتنوئیدها و ویتامین E وظیفه خطیر
مقابله با عوامل اکساينده را در بدن برعهده داشته و به همین دلیل نقشی بسزا
در پیشگیری از ضایعات ناشی از رادیکالهای آزاد در بسیاری از عوارض و
نارساییهای مرتبط با کهولت ایفا میکنند.
مصارف روغن پالم
مصرف روغن پالم در صنایع صابونسازی و همچنین مشتقات روغن پالم در صنایع
مختلف آرایشی، بهداشتی و شیمیایی از گذشته مطرح بوده است. البته از روغن
پالم و محصولات حاصل از آن میتوان در سطح وسیعی استفاده کرد. در مالزی و
بعضی از کشورها از این روغن برای سرخ کردن مواد غذایی و تهيه شیرینیجات
استفاده میکنند. روغن پالم از مقاومت خوبی در مقابل عوامل اکساينده
برخوردار است. به دلیل اینکه سرشار از اسیدهای چرب اشباع شده است یک روغن
مطلوب برای
سرخ کردن محسوب میشود. روغن هسته از نظر ظاهر و ترکیب با روغن گوشت میوه
تفاوت فاحشی دارد. بر عکس از نظر ظاهر به زحمت میتوان آن را از روغن
نارگیل تمیز داد و از نظر ترکیب اسید چرب نیز به آن شباهت زیاد دارد. روغن
خام هسته نخل دارای رنگ سفید تا کمی زرد و بوی مطبوع است ولي از نظر طعم
مانند روغن نارگیل شیرین نیست بلکه کمی گس است. روغن مانده هسته نخل بوی
بسیار تند میدهد. روغن تصفیه شده هسته نخل که بهعنوان چربی هسته پالم به
بازار عرضه میشود دارای رنگ سفید خالص و طعم و بوی خنثی است. این محصول
بهعنوان چربی غذایی و برای مارگارین سازی مورد استفاده قرار میگیرد. در
بسیاری موارد نیز روغن هسته را برای تهیه روغنهاي خوراكي و چربیهای مخصوص
سفت میکنند که این عمل یا فقط به وسیله جدا کردن قسمتی که دارای نقطه ذوب
بالایی است از راه فشردن انجام میشود یا به وسیله هیدروژنه کردن و سپس
جدا کردن قسمت مایع از راه فشردن در صافی صورت میگیرد.
پالم در ايران
طرح مطالعاتی جایگزیني روغن پالم به جای سایر روغنهای وارداتی در کشور ما
از سال ١٣٦٢ آغاز شد و بالاخره ورود روغن پالم در کشور از سال ١٣٦٨ آغاز
شد. در سال ١٣٦٨ طبق پیشنهاد اداره نظارت بر مواد غذایی کشور به
کارخانههای روغن نباتی کشور مجوز داده شد که روغن پالم پالایش شده را به
روغنهای جامد نباتی اضافه كنند مشروط به اینکه میزان اسیدهای چرب اشباع
لوریک، استئاریک و پالمتیک بیش از ٢٠درصد نشود.