شفا آنلاین-اين سوال براي خيليها پيش میآید که آيا نانهاي صنعتي هم مانند نانهاي سنتي، داراي جوش شيرين هستند يا نه؟ و اينکه آيا نوع آرد و نحوه پخت نانهاي صنعتي با انواع نانهاي سنتي تفاوت دارد؟
به گزارش شفا آنلاین،دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي به اين پرسشها پاسخ داده است.
تعريف نان صنعتي چيست؟
نانهاي
صنعتي به ۲ گروه تقسيم ميشوند؛ گروه اول، نانهايي هستند که در حجم زياد
در کارخانهها توليد ميشوند و گروه دوم هم شامل نانهاي غيرمسطح و غيرسنتي
هستند. با وجود اينكه نانهاي مسطح و سنتي هم ميتوانند در کارخانه و با
حجم بالا توليد شوند اما منظور ما از نانهاي صنعتي، همان نانهاي حجيم
است.
آيا براي توليد نانهاي حجيم صنعتي، استفاده از جوش شيرين لازم است؟
روش
توليد نانهاي حجيم بهصورتي است که اصلا نيازي به افزودن جوششيرين به
آنها نيست. مخمر و خميرمايه به تمام نانهاي حجيم صنعتي اضافه ميشود و عمل
تخميري که در اين محصولات صورت ميگيرد، نياز به مصرف جوششيرين را از بين
ميبرد. خمير برخي از نانهاي صنعتي در قالبهاي مخصوصي براي پخت قرار
ميگيرد و شکل و بافت خاص و حجيمي پيدا ميكند. جوششيرين و موادي که در
زمان پخت نان باعث ايجاد گاز ميشوند، عملآورندههاي شيميايي نام دارند.
از آنجا که نانهاي حجيم صنعتي، تخمير ميشوند و داراي بافت و حجم
قابلتوجهي هستند، مواد عملآورنده نميتوانند اثر چنداني در روند توليد
آنها داشته باشند و هرگز از جوششيرين در نانهاي حجيم استفاده نميشده و
نميشود. استفاده نكردن از جوششيرين در نانهاي حجيم صنعتي، ربطي به
بالاتر بودن کيفيت آرد اين نانها ندارد. آرد نانهاي صنعتي حجيم، همان
آردي است که در توليد نان بربري يا لواش استفاده ميشود. تنها تفاوت بين
اين نانها، در فرمول و روش تهيه، توليد و روند پخت آنهاست و تفاوتي بين
کيفيت آردهاي آنها وجود ندارد.
جوششيرين به نانهاي حجيم صنعتي سبوسدار هم اضافه نميشود؟
خیر،
نانهاي حجيم صنعتي، چه سفيد و چه سبوسدار، داراي بافت مناسبي هستند و
افزودن جوششيرين به آنها باعث از دست رفتن بافتشان ميشود. بههمين دليل
هيچکدام از کارخانههاي توليد نانهاي حجيم صنعتي به انواع نانهاي سفيد و
سبوسدار جوششيرين اضافه نميکنند.
ميزان نمکي که به خمير نانهاي صنعتي ميزنند با ميزان نمکي که در خمير نانهاي سنتي ميريزند، تفاوت دارد؟
معمولا
نمکي که به نانهاي سنتي يا صنعتي اضافه ميشود، حدود یک تا ۲درصد است و
از اين نظر، تفاوتي ميان اين ۲ نوع نان وجود ندارد. معمولا هرچه فرآيند
کمتري روي تهيه آرد و خمير نان انجام شود، ميزان اسيد فيتيک آن بالاتر
ميرود. همانطور که ميدانيد، منظور ما از سبوس، همان پوسته گندم است که
از دو نگاه متفاوت، قابل بحث است؛ نگاه اول اينکه املاح، پروتیين و فيبر
غذايي بسيار بالايي در سبوس گندم وجود دارد و بههمين دليل مصرف غلات کامل
باعث باقيماندن طولانيتر موادغذايي داخل دستگاه گوارش و احساس سيري بيشتر
و گرسنگي ديرتر ميشود. از طرف ديگر، فيبر فراوان موجود در سبوس ميتواند
باعث سريع و ساده شدن حرکات دستگاه گوارش هم شود و به اين ترتيب، تاحدي
جلوي ابتلا به چربي خون بالا، ديابت، يبوست و حتي برخي سرطانها را بگيرد.
اين در حالي است که همين سبوس مفيد، ضررهايي هم دارد.
چه ضررهايي؟
پوسته
يا همان سبوس گندم، برخلاف مغز داخلي آن، حاوي اسيد فيتيک است (اسيدفيتيک،
مانع آزاد شدن املاح گندم مانند آهن، كلسيم، فسفر، روي و منيزيم در بدن
ميشود). با اين حساب، هرچه آرد داراي سبوس بالاتري باشد، اسيد فيتيک
بيشتري هم خواهد داشت. حالا هرچقدر مدت زمان تخمير يا عملآوري خمير نانها
طولانيتر باشد، ميزان اسيدفيتيک نان هم کمتر خواهد شد. عمل تخمير
ميتواند تجزيه و کاهش اسيدفيتيک را بهدنبال داشته باشد. بنابراين ميتوان
گفت نانهاي صنعتي سبوسدار که فرآيند تخمير بهتر و کاملتري را طي
ميکنند، داراي اسيدفيتيک کمتري نسبت به نانهاي سنتي حاوي سبوس هستند.
کدام مغذيتر است؛ صنعتي يا سنتي؟
بهطور
کلي ارزش تغذيهاي و کيفيت نانهاي حجيم و صنعتي از انواع سنتي بيشتر
است. معمولا افزودنيها، بهبود دهندهها و موادمغذي بيشتري به نانهاي حجيم
اضافه ميشود که باعث بالارفتن ارزش تغذيهاي آنها ميشود. بهعلاوه، از
آنجا که روند تخمير نانهاي حجيم صنعتي کاملتر است، حجم ويتامينها و
برخي املاح آنها مانند آهن هم بالاتر است. از سوي ديگر، چون روند توليد اين
نانها بهصورت کاملا مکانيزه و بدون کمترين دخالت انساني است، بهداشت و
ايمني غذايي آنها هم بالاتر خواهد بود.
شهروند