قهوه‌ شناسی

 

 

اگر دقت کرده باشید، قهوه اسپرسو به‌عنوان پایه در تهیه انواع قهوه‌ها یا نوشیدنی‌های بر پایه قهوه، وجود دارد. حالا شاید این سوال برایتان پیش بیاید که آیا منظور از قهوه، همان اسپرسو است؟ پاسخ منفی است. یعنی قهوه، همان اسپرسو نیست و اسپرسو، نوعی فرایند برای تهیه پرطرفدارترین نوع قهوه در جهان است. در واقع برای تهیه قهوه معمولی (فرانسه یا ترک؛ با دستگاه یا با ظروف مخصوص دم کردن قهوه) مقداری آب را به‌طور مستقیم روی پودر یا در مواردی روی خود دانه قهوه می‌ریزند و اجازه می‌دهند تا قهوه با حرارت ملایم دم بکشد.

 

این در حالی است که برای تهیه اسپرسو، دانه‌های آسیاب‌شده قهوه در محفظه‌ خشکی تحت فشار قرار می‌گیرد و با عبور آب داغ از روی پودر قهوه، به حالتی شبیه به تقطیر، قهوه اسپرسو آماده می‌شود (آب در محفظه دیگری ریخته می‌شود و تحت فشار حرارت، به‌صورت قطره قطره روی پودر قهوه می‌چکد). از این‌رو، طعم و غلظت اسپرسو نسبت به قهوه‌های دیگر، متفاوت‌تر است و به همین دلیل هم این نوع خاص از قهوه، هم طرفداران بیشتری دارد و هم به‌عنوان پایه در تهیه سایر قهوه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. شاید بد نباشد این را هم بدانید که قهوه اسپرسو، نوشیدنی ابداعی توسط میلانی‌ها در اوایل قرن بیستم میلادی است.

برای دم کردن قهوه با ظرف‌های کوچک و معمولی قهوه‌جوش در خانه، کافی است که ابتدا فنجان مخصوص قهوه را تا پایین‌تر از یک سانتی‌متر از لبه آن، با آب سرد پر کنید. آب را داخل قهوه‌جوش بریزید. به ازای هر فنجان آب، 2 قاشق چای‌خوری سرصاف قهوه و یک قاشق چای‌خوری سرصاف شکر، به آب داخل قهوه‌جوش خود اضافه کنید. حالا قهوه‌جوش را روی کوچک‌ترین شعله گاز بگذارید و حرارت را تا جایی که امکان دارد، کم کنید.

 

خیلی مهم است که حرارت، در وسط ظرف باشد و از کناره‌ها، ظرف قهوه را گرم نکند. هرچه حرارت زیر قهوه بیشتر باشد و تمرکز حرارت از مرکز ظرف به کناره‌ها برود، شانس نوشیدن یک فنجان قهوه مطلوب را بیشتر از دست خواهید داد. وقتی حرارت و محل قرار گرفتن قهوه‌جوش را تنظیم کردید، اجازه دهید تا قهوه با گرم شدن آب، کم‌کم دم بکشید. به محض اینکه احساس کردید قهوه در حال جوش زدن ریز از کناره‌ها و جمع شدن به سمت داخل است، سریع شعله را خاموش و ظرف را از روی شعله بردارید. برای سرو قهوه هم می‌توانید ابتدا بخش غلیظ یا به اصطلاح، خامه آن را به آرامی جدا کنید و داخل فنجان بریزید و سپس، با هم زدن بقیه قهوه در ظرف، آن را در فنجان سرو کنید.

دانه‌های قهوه از رنگ سبز در بازار وجود دارند تا قهوه‌ای بسیار تیره! رنگ دانه‌های قهوه به نوع استفاده از آنها بستگی دارد. قهوه در حالت طبیعی، سبزرنگ و فاقد کالری است اما طعم بسیار گس و تلخی دارد که هرکسی نمی‌تواند آن را تحمل کند. معمولا افرادی که رژیم لاغری دارند از قهوه سبز استفاده می‌کنند. میزان تفت‌دادن و رنگ سایر قهوه‌ها برحسب نوع استفاده، به این ترتیب است:

 
قهوه آمریکایی

میزان تفت‌دادن: بین 6 تا 8 دقیقه؛ رنگ: قهوه‌ای روشن

میزان تفت‌دادن: بین 8 تا 10 دقیقه؛ رنگ: قهوه‌ای متوسط

میزان تفت‌دادن: بین 11 تا 13 دقیقه؛ رنگ: قهوه‌ای نسبتا تیره

میزان تفت‌دادن: حدود 14 دقیقه؛ رنگ: قهوه‌ای تیره

دقت کنید که...

منظور از درصدهای ذکرشده در مواد تشکیل‌دهنده هر قهوه،‌ میزان پر شدن فنجان یا ظرف مخصوص سرو قهوه است. یعنی مثلا برای سرو یک فنجان اسپرسو، اگر از شات مخصوص اسپرسو استفاده نشود، تنها 30 درصد فنجانِ قهوه پر خواهد شد اما برای سرو آمریکانو یا کاپوچینو، تمام فنجان یا ظرف مخصوص سرو، تا بالا پر می‌شود.سلامت