سبزی منجمد بخوریم یا نخوریم؟

به گزارش شفا آنلاين ،اولین نکته هنگام خرید میوه و سبزی تازه آن است که بدانید نگهداری بیش از یک هفته محصول در شرایط نامساعد مغازه‌ها و میدان میوه و تره‌بار به معنی از دست رفتن بیش از 50 درصد مواد مغذی و به پایان رسیدن تاریخ مصرف میوه و سبزی است. دمای یخچال در همه قسمت‌ها یکسان نیست یخچال می‌تواند چند روزی میوه و سبزی را تازه نگه داشته و از تخریب مواد مغذی آن بکاهد. اما باید بدانید بهترین دمای یخچال 5 درجه سانتی‌گراد است و این دما درهمه قسمت‌های آن یکسان نیست، بنابراین کشوهای پایینی یخچال با دمای 10 درجه سانتی‌گراد مخصوص نگهداری میوه و سبزیجات و خانه‌بندی‌ در یخچال هم که گرم‌‌ترین نقاط است مخصوص نگهداری آبمیوه یا آب سبزیجات برای مدت کوتاه است. در نتیجه اگر میوه‌ها در طبقات بالایی و در دمای 5 درجه سانتیگراد قرار گیرند دچار سرمازدگی و کاهش ماندگاری می‌شود. میوه‌هایی که نیاز به یخچال ندارد حواستان باشد میوه‌ها دو نوع هستند؛ برخی انواع میوه‌ها باید در زمان جدا شدن از درخت به طور کامل رسیده باشند و بلافاصله در یخچال نگهداری شوند که مهم‌ترین آن گیلاس، خیار، انگور، پرتقال و آناناس است، اما برخی دیگر از میوه‌ها را می‌توان در شرایطی که هنوز نرسیده‌اند از درخت جدا کرد همچون سیب، موز، هلو، گلابی و خرمالو که باید دوران رسیدگی خود را در دمای محیط، نه یخچال سپری کنند؛ البته این محیط نباید انبارهای مجاور پارکینگ خودرو باشد چرا که دود حاصل از مواد سوختی می‌تواند به فساد محصول بینجامد. از آنجایی که این میوه‌ها از خود گاز اتیلن زیادی متصاعد می‌کنند، می‌توانند موجب رسیدگی زودهنگام سایر میوه‌ها شده و از تازگی و کیفیت آنها بکاهند. بنابراین، این نوع میوه‌ها را در مجاورت مرکبات و سبزیجات برگ سبز قرار ندهید. گندیدگی مرکبات، تلخی هویج، زردی کاهو و سایرسبزیجات به دلیل گاز اتیلن متصاعد شده در محیط یخچال است. اما لازم است بدانید زمانی که میوه تغییر طعم، عطر و بافت داد و قهوه‌ای رنگ شد، تقریبا فاقد مواد مغذی بوده و تنها فیبر آن کارایی خواهد داشت. در ضمن ماندگاری میوه‌های شسته در مقایسه با محصولات نشسته یک هفته کمتر است. چه میوه‌هایی را می‌توان منجمد کرد؟ اما پرسشی که بیشتر خانواده‌ها می‌پرسند آن‌که آیا می‌توان میوه‌های تابستانی را همچون سبزی ها، منجمد و به مدت طولانی‌تری ذخیره کرد؟ آیا میوه​منجمد خاصیتی هم دارد؟ برخی از میوه‌ها همچون سیب، هلو، توت ‌فرنگی، زردآلو، هندوانه و خربزه موقع منجمد شدن تغییر رنگ داده و تردی‌شان از بین می‌رود و در اثر اکسیداسیون درصد زیادی از ویتامین‌ها بخصوص ویتامین C و اسید فولیک خود را از دست می‌دهند، اما اگر این میوه‌ها را به تناسب نوع آن در مقداری شربت منجمد کنید یا روی آن شکر بپاشید یا آبلیمو بزنید تا چند ماه در فریزر قابلیت نگهداری دارند. میوه‌هایی چون گیلاس و آلبالو هم گرچه بافت ظریفی دارند و فریز کردن بشدت بافت آنها را تخریب می‌‌کند، اما تا حدودی ارزش تغذیه‌ای خود را حفظ می‌کنند. سبزیجات جالیزی را منجمد می‌کنند؟ در میان سبزیجات غده‌ای، غلاف‌دار، بوته‌ای یا درختی کدام‌یک در دمای انجماد خاصیت خود را حفظ کرده و کدام‌یک مقاومت کمتری دارد؟ خیار، کاهو، کدو، سیب‌زمینی و گوجه‌‌فرنگی تحمل انجماد را نداشته و در سرمای زیاد، خاصیت، طعم و بافت خود را از دست می‌دهد، اما می‌توانید سیب زمینی را به صورت پوره یا خلال نیمه‌آماده و گوجه‌فرنگی‌ را پخته شده فریز کنید. لوبیا سبز، نخود فرنگی، ذرت، گل کلم و اسفناج را هم چند دقیقه در آب بجوشانید یا بخار دهید تا با غیر فعال شدن آنزیم‌های اکسیدکننده در حین انجماد سفت نشود و تغییر رنگ، بو و مزه ندهد و گرچه در اثر این حرارت 5 تا 40 درصد از ویتامین‌های حساس به حرارت محصول تخریب می‌شود، اما تا چند ماه می‌توانید ماندگاری این سبزیجات را افزایش دهید. سبزیجات بوته‌ای همچون هویج، چغندر و تربچه نیز در اثر انجماد تلخ و غیرقابل مصرف می‌شود. این را هم بدانید در اثر نگهداری سیب‌زمینی در یخچال، نشاسته آن تبدیل به قند شده و زودتر از موعد شیرین و قهوه‌ای شده و برای مبتلایان به دیابت منع مصرف دارد و همچنین نور فلورسنت برخی مغازه‌ها یا آشپزخانه‌ها هم سبب سبز شدن رنگ لایه‌های سطحی و گاهی عمقی سیب‌زمینی شده و از عمر محصول کاسته و آن را سمی می‌کند. در ضمن فرآورده‌های فریز شده در مقایسه با فرآورده‌های کنسرو شده ویتامین و املاح معدنی بیشتری دارد، اما براساس تحقیقات انجام شده سه نوع از سبزی‌ها وقتی به صورت کنسرو درمی‌آیند مقدار فیتوکمیکال‌های مفید (رنگدانه‌های آنتی‌اکسیدانی) در آنها بالاتر از وقتی است که تازه و خام مصرف می‌شوند. کنسرو ذرت، هویج و گوجه‌فرنگی از این جمله است. اما به دلیل آن‌که در این کنسروها از شکر و نمک زیادی استفاده می‌شود، برای بیماران مبتلا به دیابت، پرفشاری خون و نارسایی کلیوی محدودیت مصرف دارد. سبزی خرد شده منجمد بهتر است! اما پرسش اصلی آن که سبزیجات خرد شده منجمد و نیمه‌آماده‌ای مانند سبزی قورمه، سبزی نعنا و جعفری و انواع سبزی کوکو و آش را می‌توان در برنامه غذایی روزانه گنجاند؟ سبزی خرد شده تازه بهتر است یا منجمد شده؟ بافت سبزی یا هر میوه‌ای در اثر خرد شدن آسیب می‌بیند و بلافاصله در مجاورت با هوا اکسید شده و همین امر باعث تخریب بخش زیادی از ویتامین‌ها می‌شود. اما شاید بشود روی املاح معدنی و فیبر آن حساب کرد. ولی لازم است بدانید سبزیجات خرد شده منجمد، بیشتر از انواع تازه و خردشده‌ای که در فروشگاه‌ها جلوی چشم مشتری آماده می‌شود، ارزش تغذیه‌ای دارد؛ چرا که اگر سبزی‌های منجمد مجوزدار بلافاصله پس از خردشدن فریز شوند، در دمای انجماد تخریب مواد مغذی سبزی به کمترین میزان می‌رسد، اما سبزی‌های خرد شده تازه از زمان خرد شدن تا رسیدن به دست مصرف کننده مواد مغذی بیشتری را از دست می‌دهند و تیره و کدر شدن آن دلیل بر کهنگی و ماندگی محصول است. البته با وجود آن که براساس شرایط تولید و نگهداری نمی‌توان صد درصد در مورد ماندگاری و میزان مواد مغذی سبزی‌های خرد شده تازه و منجمد قضاوت کرد، اما مصرف سبزی‌های منجمدی که به شروع تاریخ مصرف نزدیک‌تر باشند گزینه مناسب‌تری است. در کیسه نانو میوه تازه می‌ماند؟ این روزها در برخی مغازه‌ها یا فروشگاه‌ها کیسه‌هایی پلاستیکی با نام نانو برای ماندگاری بیشتر میوه‌های درون یخچال به فروش می‌رسد. واقعیت آن است که هنگام تهیه پلاستیک، ذرات نقره در حد نانو به ترکیبات پلیمر این پلاستیک‌ها افزوده می‌شود. خاصیت ضدمیکروب از ویژگی‌های نقره است که با تاخیر در فساد میکروبی محصول، ماندگاری را بالا می‌برد که برای عمر طولانی و تازه‌تر ماندن محصول باید آن را نشسته داخل این کیسه‌ها قرار داد. اما به گفته متخصصان با وجود آن که تاکنون گزارشی مبنی بر مسمومیت این کیسه‌ها ارائه نشده است، ولی توصیه بر آن است به علت سمی و مسمومیت‌زا بودن نقره از بسته‌بندی مواد غذایی چرب، آبدار و خمیری درون این کیسه‌ها اجتناب کنید.