جلوگیری از دو بیماری مهم گوارشی با مصرف "نان کامل"

رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی این نشست را همگرایی بین بخشی در حوزه آرد و نان بین تمام دستگاههای ذی‌ربط از جمله وزارت صمت، جهاد کشاورزی، سازمان استاندارد، معاونان غذا و داروی دانشگاه‌ها، اصناف و اتحادیه‌ها برشمرد که به آسیب شناسی چالشهای موجود در تهیه آرد و نان کامل پرداخته و ضمن بررسی وضعیت موجود راهبردهای اصلاحی در این خصوص ارایه می دهد و اضافه کرد: حرکت به سمت مصرف نان کامل، باید علمی، متقن با جلب مشارکت عمومی آحاد شهروندی، بدون کارهای هیجانی، با برنامه ریزی مدون و در چهارچوب‌های تعیین شده صورت بگیرد، در دانشگاه مسیری که در حوزه سلامت می خواهیم فراهم کنیم باید حتما در این راستا باشد زیرا کارهایی که به صورت موضعی انجام شود بدون نتیجه خواهد بود. در این نشست بارقه های رسیدن به اشتراک نظر در خصوص تولید نان کامل را مشاهده کردیم اما  رسیدن به گفتمان مشترک بسیار مهم است.

وی با تاکید بر حرکت متعهدانه نسبت به سلامت مردم افزود: استفاده از نان کامل و گنجاندن آن در سبد غذایی مردم را باید به عنوان یک راهبرد بپذیریم. نانی که امروز در اختیار مردم قرار می گیرد ممکن است تامین کننده سلامت مردم نباشد و به جز تامین نیازهای کالریک در زمینه رفع نیازهای سلامت مردم نقشی ایفا نمی کند، با توجه به تغییر دیدگاه جهانی نسبت به نان و اصطلاح "نان درمانگر"، نان درمانگر علاوه بر تامین انرژی و کالری باید درحوزه پیشگیری و کاهش بیماری‌ها و رفع مشکلات سلامت موثر باشد که تمام اینها در حوزه پیشگیری از بیماری‌ها، تقلیل عوارض سوء ناشی از مصرف نان غیرمطلوب و در عین حال آثار مثبت سلامت‌بخش نان کامل حاصل می‌شود، بی‌تردید در بدیل‌سازی و جایگزینی "استخلاف" نان کامل نسبت به نان موجود باید حرکت رو به جلو همگرایانه با مشارکت‌های بین بخشی را آغاز کنیم. نان کامل از مسیر آرد کامل می‌گذرد و در خصوص تعاریف موجود در خصوص آرد کامل نیز نیاز به همزبانی مشترک است.

نان آرد کامل ضد سرطان است

زالی آرد کامل را طبق تعریف جهانی حاوی پوسته، جوانه و آندوسفر برشمرد و تاکید کرد: آنچه آرد کامل را متمایز می‌کند این است که هیچ یک از این سه عنصر بیولوژیک حیاتی در طول فرایند تولید نان نباید دچار خدشه و کاهش شوند، پوسته گندم حاوی مقدار زیادی فیبر است، شش درصد گندم را پوسته تشکیل می‌دهد اما بزرگترین بخش نان کامل، فیبر موجود در آن است که می‌تواند از بروز بیماری‌های گوارشی نظیر یبوست، مشکلات گوارشی و سرطان کولون جلوگیری کند، جوانه گندم نیز مملو از سلولز، پروتئین و املاح و اسیدهای آمینه است و آرد کامل دارای ویتامین‌های گروه ب و آنتی اکسیدان‌ها و ضد سرطان است. حرکت به سمت آرد کامل یک حرکت مهم در راستای سلامت مردم است و ما دغدغه سلامت مردم را داریم، برای تولید نان کامل و ترویج مصرف آن باید همه دستگاه‌های ذی‌ربط از جمله تولید کننده‌ها، عرضه کننده‌ها، نانواها و... مشارکت داشته باشند.

رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با اشاره به این که ایرانیان روزانه 82 میلیارد تومان نان خریداری می کنند گفت: 60 درصد سبد غذایی و تامین انرژی مردم ایران از نان صورت می‌گیرد. سرانه مصرف نان هر ایرانی به 161 کیلوگرم رسیده که نسبت به گذشته افزایش یافته است، سرمایه گذاری بر بهبود کیفیت نان ضرروی است، ایرانیان 37 درصد بیشتر نسبت به مردم جهان نان استفاده می‌کنند، بنابراین باید به سمت سرمایه‌گذاری در راستای ارتقای کیفیت نان و نان کامل حرکت کنیم و باید گام به گام با راهبردهای مدیریتی و استفاده از صاحبان فرایند و در نظر گرفتن چالش‌ها به سمت نان کامل برویم، فرهنگ سازی و اطلاع رسانی به مردم در خصوص مزایای نان کامل امری ضروری است، باید دانشگاه‌ها، وزارت بهداشت، وزارت جهاد کشاورزی و ... در راستای آگاه سازی مردم تلاش کنند و این فرهنگ را ایجاد کنند که نان کامل برای سلامت مردم مفید است. زیرا اگر برنامه ریزی مشخص، حمایت دولت، فرهنگ سازی عمومی، طراحی صحیح بازاریابی و ... در این زمینه صورت نگیرد مردم از نان کامل استقبال نمی کنند، برای ارایه یک نقشه علمی در خصوص تولید نان کامل و ترویج مصرف آن در جامعه باید تمام فرایندها در این راستا مورد بررسی قرار گیرد و همه ابعاد آن در نظر گرفته شود.

وی به مواردی نظیر ضرورت ارتقای دانش کشاورزان و ارتقای دانش نوین در تولید آردهای مناسب‌تر اشاره کرد و افزود: در خصوص دور ریز بالای نان و مواد غذایی در کشور باید مدیریت صورت گیرد، هم اکنون نان لواش متداول‌ترین نان مصرفی در تهران است و پس از آن نان تافتون و سنگک قرار دارد. بنابراین باید با توجه به استقبال مردم تهران اقدامات لازم برای تغییر نان موجود به نان کامل انجام شود، تهیه نان از آرد کامل نیاز به مهارت بیشتر نانوا دارد و در این خصوص می‌توان از تجارب سایر کشورها در تولید نان کامل بهره برد، با توجه به اقبال مردم به نان سبوس دار در سالهای اخیر، نان سبوسدار جای نان کامل را نمی‌گیرد، زیرا وقتی سبوس به صورت خارجی به خمیر نان اضافه می شود می تواند در فرایند پخت نان به صورت ناقص به ماده سمی آکریل آمید تبدیل شود. آرد کامل برای سلامت مفید است و نیازی به غنی سازی آن نیست، برخی مواد موجود در آرد کامل نظیر فیتات و اگزالات اگر به درستی مدیریت نشوند می‌تواند اثرات سویی برای سلامت داشته باشد و موجب کاهش جذب املاح از دستگاه گوارش شود.

زالی با اشاره به وجود امکانات لازم از نظر تکنیکی، فنی، صنعتی در تولید آرد کامل در تهران گفت: ظرفیت‌ها و اقدامات خوبی در حوزه‌های مختلف از جمله استانداردسازی، بازرگانی دولتی، نظارت و ممیزی و... در مورد نان کامل صورت گرفته است و می توانیم راهبردهای علمی در این خصوص ارایه کنیم. همچنین می‌توان از تجارب خوبی که در سایر استانها نظیر استان مرکزی رخ داده است استفاده کرد، سال‌های آغازین استقرار نان کامل در سفره مردم هزینه در بر دارد گرچه این کار در واقع سرمایه‌گذاری برای ارتقا و بهبود سلامت مردم و کاهش  بیماری‌هایی نظیر سرطان و سوء تغذیه و ... محسوب می‌شود، موضوع نان در کشور یک بحث امنیت غذایی است که با کاهش فقر و فقرزدایی ارتباط دارد و پیشنهاد کرد که قبل از تصویب برنامه توسعه هفتم بتوانیم یک طرح یا برنامه تشویقی ایجابی با نگاه علمی در جهت استفاده از نان کامل ارایه دهیم، با توجه به نگاه جهانی به نان به عنوان نان درمانگر، امیدواریم با همکاری و مشارکت سازمانهای مختلف بتوانیم در راستای ترویج استفاده از نان کامل گام برداریم.

همچنین گوهر محمدی رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی هدف از برگزاری این نشست هم اندیشی را بهبود کیفیت و سلامت نان استان در راستای تصویب سند ملی امنیت غذا و تغذیه و برش استانی سند و بررسی راهکارهای لازم برای تولید آرد کامل و نان با کیفیت برای مردم برشمرد و ادامه داد: کاهش مصرف نمک، غنی کردن آرد با آهن و اسید فولیک و تولید آرد کامل سه هدف اصلی در نظر گرفته شده در این سند است، قوت غالب قشر آسیب پذیر جامعه نان است، در صورت افزایش قیمت نان کامل این قشر دچار مشکل می شوند و به بیان مشکلات و چالشهای مطرح شده در این خصوص در جلسات پیشین پرداخت، قیمت بالای آرد کامل، عدم استقبال نانواها به دلیل نیاز به زمان بیشتر برای آماده سازی نان کامل، دیدگاه‌های نادرست مردم در خصوص نان کامل، ضرورت فرهنگ سازی و آموزش مردم، ماندگاری کمتر آرد و نان کامل، استانداردهای فنی، ضعف علمی و فنی بازرسان نانوایی ها برخی از چالشهای مطرح شده بود، در این نشست تعداد کارخانه‌های تولید کننده آرد کامل در تهران و چگونگی تولید نان با کیفیت و قیمت مقرون به صرفه مورد بررسی قرار می گیرد.

در ادامه مرتضی خدمتکار آرانی مدیر کل اجتماعی فرهنگی استانداری تهران گفت: بهبود کیفیت آرد و نان موضوع مهمی در راستای تامین سلامت مردم است که همراهی و اهتمام تمام  مجموعه‌های ذیربط را می‌طلبد، پس از اجرای مصوبات این نشست با همراهی و تلاش تمام مجموعه های ذیربط حتما باید در مراحل بعدی نظارت و ارزیابی عملیاتی شدن این دستورالعمل‌ها صورت گیرد.

همچنین محمد اسماعیل مطلق رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی در این نشست گفت: سند امنیت غذایی پس از تصویب در شورایعالی سلامت و امنیت غذایی به دستگاه‌های مربوطه ابلاغ شد. یکی از موارد مهم این سند نان کامل است، با توجه به این که پیشگیری بهتر از درمان است اگر نان مصرفی جامعه حاوی ریزمغذی‌ها، لیپید، ویتامین‌ها و املاح و ... شود، می‌تواند از بسیاری بیماری‌ها نظیر سرطان و فشارخون و دیابت و ... پیشگیری کند، براساس توصیه کمیسیون اصل 90 در هر استانی باید تا پایان سال کارخانه‌ تولید آرد کامل و نانوایی پخت نان کامل وجود داشته باشد زیرا هدف این است نانی که به دست مردم می‌رسد سالم و مغذی باشد، امیدواریم که با همکاری یکدیگر بتوانیم باعث ارتقای کیفیت نان مصرفی مردم شویم.

در ادامه امیر محمد مرتضویان رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی نیز در این نشست با اشاره به سابقه 2500 ساله نان کامل در ایران گفت: این سابقه به دوره هخامنشی برمی گردد و در آن زمان استانداردها و بازرسی و نظارت بر تولید این نوع نان وجود داشته است، نان باید از ابعاد حسی، رنگ و طعم و بافت خوبی داشته باشد تا برای مصرف کننده از مطلوبیت برخوردار باشد، برای تهیه نان کامل باید یک ماده تلقیح خشک طراحی شود که حاوی باکتری‌ها و مخمرها و بهبود دهنده‌ها باشد و بتواند آماده سازی خمیر را ظرف مدت سه یا چهار ساعت انجام دهد، تا زمانی که این ماده تلقیح خشک برای نان ایرانی تولید و طراحی نشود، نان کامل فایده ندارد و برای تهیه آن اعلام آمادگی کرد، طراحی فر مناسب در تولید نان با کیفیت کامل موثر است و با توجه به این که در آرد کامل پوسته‌گیری کمتری صورت می گیرد باید باقیمانده آفت کشها و سموم در آرد کامل بررسی شوند که انستیتو تغذیه در این خصوص آمادگی کامل دارد.

حسین یزدجردی رییس هیئت مدیره کانون انجمن های صنفی صنایع آرد ایران نیز در این نشست با اشاره به وجود 24 کارخانه آرد در استان تهران گفت: آرد کامل یکی از انواع آرد است و تمام کارخانه‌های تولیدکننده آرد توانایی تولید انواع آرد از جمله آرد کامل که درجات آرد و سبوس در آنها متفاوت است را دارند، تولید آرد کامل نیازمند پیش زمینه‌هایی از جمله تعیین مصرف کننده آن و تعیین قیمت آن از سوی سازمان حمایت است، با توجه به فرایند تولید آرد و آسیاب گندم و میزان پوسته گیری، در حالت عادی میزان پوسته‌گیری 2 درصد انجام می شود اما در آرد کامل برای تضمین سلامت مردم باید این میزان افزایش یابد که پیشنهاد می کنم  به میزان چهار درصد انجام شود، در مسیر تولید و ترویج مصرف نان کامل باید بدون عجله و رفتارهای هیجانی حرکت کرد و به وجود تجهیزات فنی لازم برای تولید آرد کامل در کشور اشاره کرد.

وی در پایان جوانه گندم را مغذی برشمرد و یادآور شد: افزودن جوانه باعث مغذی شدن آرد می شود اما باید به خاطر داشته باشیم که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع است که به سرعت فاسد می شود، بنابراین در نگهداری آرد حاوی آن باید نکاتی را رعایت کنیم، در محصولاتی نظیر ماکارونی و ...  که تاریخ نگهداری آنها طولانی است نمی توان از آردکامل حاوی جوانه گندم  استفاده کرد زیرا حداکثر زمان مجاز آرد کامل حاوی جوانه حداکثر یک ماه است به شرطی که در محل خشک و خنک نگهداری شود. / ایسنا