شفاآنلاین-محققان دانشگاه صنعتی شریف موفق به تولید روغن خوراکی شدند که به طور کلی فاقد چربی ترانس (مواد مضر برای قلب) است.
به گزارش شفاآنلاین، از دانشگاه صنعتی شریف، روغن های جامد خوراکی از جمله روغن
های موسوم به روغن هیدروژنه، روغن شیرینی پزی یا مارگارین، حاوی چربی هایی
به نام ترانس هستند که در بروز بیماری های قلبی موثرند.
از همین رو برخی تولید کنندگان روغن در داخل کشور، کاهش میزان ترانس را از اهداف خود قرار داده و در این راستا روغنهایی با میزان ترانس کمتر از 10 درصد را روانه بازار کرده اند، این در حالیست که روغن تحقیقاتی تولید شده در دانشگاه صنعتی شریف به طور کلی فاقد چربی ترانس است.
اغلب چربی های ترانس، به صورت مصنوعی و هنگامی که تولیدکنندگان، روغن های مایع را به روغن های جامد مانند روغن شیرینی پزی یا مارگارین تبدیل می کنند، تشکیل می شوند.
سرپرست پروژه تولید روغن فاقد ترانس درباره نحوه تشکیل این چربی ها می گوید: این چربی ها در هنگام افزودن هیدروژن به روغن های مایع گیاهی، برای بالابردن نقطه ذوب و جامد کردن آنها جهت افزایش طول عمر و پایداری شان به وجود می آیند.
دکتر ایران عالم زاده یادآور شد: چربی های ترانس در روغن های شیرینی پزی، روغن نباتی جامد، مارگارین ها، شیرینی جات، غذاهای حاضری، غذاهای سرخ شده مثل پیراشکی و سیب زمینی سرخ کرده و دیگر غذاهایی که با روغن های هیدروژنه ، پخته یا سرخ شده اند، یافت می شود.
وی درباره مضرات روغن های جامد گفت: مصرف چربی های ترانس خطر ابتلا به بیماری کرونر قلبی را افزایش می دهد و این کار را از طریق بالا بردن سطح کلسترول بد یا کلسترول LDL و پایین آوردن سطح کلسترول خوب یا کلسترول HDL انجام می دهد و این چربی ها میزان تری گلیسرید ها که انواعی از چربی های دیگر موجود در خون هستند را بالا می برند.
عالم زاده ادامه داد: میزان بالای تری گلیسرید در سخت شدن دیواره شریان ها یا تصلب شرایین که زمینه بیماری قلبی را فراهم می کند، موثر است و از سوی دیگر، چربی های ترانس، میزان لیپوپروتئین a که نوعی کلسترول LDL هستند را در خون افزایش می دهند و این چربی ها احتمالا به طور مستقل خطر بیماری قلبی را بالا می برد.
وی خاطرنشان کرد: چربی های ترانس همچنین باعث ایجاد التهاب در دیواره عروق می شود و از این راه نیز در ایجاد پلاک های چربی و انسداد رگ های خونی قلب نقش دارد.
زهرا کوچک یزدی از همکاران این پروژه نیز به وجود روش های مختلف برای تهیه روغن های فاقد ترانس اشاره کرد و گفت: در این پژوهش از مخلوط روغن پالم و روغن آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف برای تولید شورتنینگ بدون ترانس توسط استری شدن داخلی استفاده شد.
وی افزود: در روش استری کردن داخلی می توان با استفاده از مواد خام مناسب مانند یک یا چند نوع روغن و شرایط صحیح، چربی با خصوصیات فیزیکی به ویژه قوام مورد نظر برای کاربرد معین تولید کرد که این روش بر مبنای آرایش یا توزیع مجدد اسیدهای چرب در مولکول تری گلیسریدهای چربی است.
کوچک یزدی خاطرنشان کرد: مطالعات نشان داده است که مخلوط کردن و اینتراستریفیکاسیون آنزیمی می تواند محصولات روغنی جایگزینی را به وجود آورد که پروفایل های SFC مطلوب را داشته باشند و برای سلامتی و محیط زیست مفید باشد.
از همین رو برخی تولید کنندگان روغن در داخل کشور، کاهش میزان ترانس را از اهداف خود قرار داده و در این راستا روغنهایی با میزان ترانس کمتر از 10 درصد را روانه بازار کرده اند، این در حالیست که روغن تحقیقاتی تولید شده در دانشگاه صنعتی شریف به طور کلی فاقد چربی ترانس است.
اغلب چربی های ترانس، به صورت مصنوعی و هنگامی که تولیدکنندگان، روغن های مایع را به روغن های جامد مانند روغن شیرینی پزی یا مارگارین تبدیل می کنند، تشکیل می شوند.
سرپرست پروژه تولید روغن فاقد ترانس درباره نحوه تشکیل این چربی ها می گوید: این چربی ها در هنگام افزودن هیدروژن به روغن های مایع گیاهی، برای بالابردن نقطه ذوب و جامد کردن آنها جهت افزایش طول عمر و پایداری شان به وجود می آیند.
دکتر ایران عالم زاده یادآور شد: چربی های ترانس در روغن های شیرینی پزی، روغن نباتی جامد، مارگارین ها، شیرینی جات، غذاهای حاضری، غذاهای سرخ شده مثل پیراشکی و سیب زمینی سرخ کرده و دیگر غذاهایی که با روغن های هیدروژنه ، پخته یا سرخ شده اند، یافت می شود.
وی درباره مضرات روغن های جامد گفت: مصرف چربی های ترانس خطر ابتلا به بیماری کرونر قلبی را افزایش می دهد و این کار را از طریق بالا بردن سطح کلسترول بد یا کلسترول LDL و پایین آوردن سطح کلسترول خوب یا کلسترول HDL انجام می دهد و این چربی ها میزان تری گلیسرید ها که انواعی از چربی های دیگر موجود در خون هستند را بالا می برند.
عالم زاده ادامه داد: میزان بالای تری گلیسرید در سخت شدن دیواره شریان ها یا تصلب شرایین که زمینه بیماری قلبی را فراهم می کند، موثر است و از سوی دیگر، چربی های ترانس، میزان لیپوپروتئین a که نوعی کلسترول LDL هستند را در خون افزایش می دهند و این چربی ها احتمالا به طور مستقل خطر بیماری قلبی را بالا می برد.
وی خاطرنشان کرد: چربی های ترانس همچنین باعث ایجاد التهاب در دیواره عروق می شود و از این راه نیز در ایجاد پلاک های چربی و انسداد رگ های خونی قلب نقش دارد.
زهرا کوچک یزدی از همکاران این پروژه نیز به وجود روش های مختلف برای تهیه روغن های فاقد ترانس اشاره کرد و گفت: در این پژوهش از مخلوط روغن پالم و روغن آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف برای تولید شورتنینگ بدون ترانس توسط استری شدن داخلی استفاده شد.
وی افزود: در روش استری کردن داخلی می توان با استفاده از مواد خام مناسب مانند یک یا چند نوع روغن و شرایط صحیح، چربی با خصوصیات فیزیکی به ویژه قوام مورد نظر برای کاربرد معین تولید کرد که این روش بر مبنای آرایش یا توزیع مجدد اسیدهای چرب در مولکول تری گلیسریدهای چربی است.
کوچک یزدی خاطرنشان کرد: مطالعات نشان داده است که مخلوط کردن و اینتراستریفیکاسیون آنزیمی می تواند محصولات روغنی جایگزینی را به وجود آورد که پروفایل های SFC مطلوب را داشته باشند و برای سلامتی و محیط زیست مفید باشد.
نظرشما
آخرین اخبار