راه های تشخیص روغن زیتون اصل

به گزارش شفا آنلاين،دکتر صدیقه نوبان گفت: در عصر نوسنگي در حدود 8000 سال قبل از ميلاد مسيح، مردم ميوه‌هاي زيتون را براي خوردن مي‌چيدند. اما نخستين كساني كه توانستند از آن روغن بگيرند، مردمان تمدن مينون (تمدن يوناني در عصر برنز در نواحي مديترانه) در 3500 سال قبل از ميلاد مسيح بود. در اصل مردمان یونان، اولین کسانی بودند که روغن زیتون تولید کردند و برایشان منشأ ثروت شد. آن‌ها گوشت له‌ شده میوه زیتون را داخل مخزنی ثابت می‌ریختند و بعد از مدتی روغن زیتون در قسمت بالای مخزن جمع و آب و بقیه مواد از قسمت انتهایی آن خارج می‌شد. البته بعد‌ها یونانی‌ها جایگاه خود را به کشور اسپانیا دادند و در حال حاضر اسپانیایی‌ها جزء بزرگ‌ترین تولیدکنندگان روغن زیتون در جهان هستند.


زيتون داراي ارزش افزوده بسيار بالايي است به طوري كه در برخي از كشورهاي پيشرفته تجارت اين محصول معادل تجارت نفت است. زیتون یک میوه روغنی است و نباید در انبار نگهداری شود، به بیان دیگر وقتی زیتون چیده شد باید در مدت زمان کوتاهی روغن آن استخراج شود . چيدن اين ميوه‌هاي كوچك و تلخ بسيار دشوار و پر هزینه است.اين ميوه‌ها پس از برداشت بايد بلافاصله به كارخانه روغن‌كشي برده شده تا چرخ شده و خوب بهم زده ‌شوند بعد از اين مرحله اين خمير توسط پرس(وارد كردن فشار سنگين) يا دستگاه‌هاي گريز از مركز (سانتريفيوژ) بخش مايع آن كه شامل آب و روغن است از تفاله جدا مي‌شود و بلافاصله روغن موجود در بخش مايع جدا مي‌شود و پس از فيلتر كردن قابل مصرف است.در مرحله بعد روغن، بسته‌ بندي و در اندازه‌هاي مختلف وارد بازار مي‌شود.البته قبل از عرضه به بازار بايد مجوز‌هاي بهداشتی لازم را كسب كند.


روغن زيتون، روغن مايع خوش عطر و خوش طعم و بویی است که به لحاظ تغذیه‌ای یکی از سالم‌ترین روغن‌ها است و از ميوه درخت مقدس زيتون بدست مي‌آيد. روغن زیتون خوب باید بوی میوه یا برگ زیتون را بدهد. اين روغن برخلاف ساير روغن‌هاي گیاهی مستقيماً قابل مصرف است و بسياري از خواص طبيعي خود را حفظ مي‌كند. در عین حال، روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب از جمله اسید اولئیک، اسید پالمیتیک، اسید لینولئیک (اسید چرب امگا 3 ) و مقدار بسیار اندکی اسید لینولنیک (اسید چرب امگا 6) و مواد آنتی‌اکسیدان، کاروتنوئیدها و ویتامین‌های A و E است که مصرف آن همواره توصیه می‌شود.


وجود اسيدهاي چرب غيراشباع و بخصوص بيش از 70 درصد اسيد اولئيك دركنترل كلسترول‌هاي بد و خوب در اين روغن بر كسي پوشيده نيست و تعادل بي‌نظيري را در مديريت چربي بدن ايجاد مي‌كند درحالي كه سايرچربي‌ها موجب افزايش يا كاهش يكي از كلسترول‌ها مي‌شوند و همين عدم تعادل بدن انسان را به سمت بيماري‌ها مي‌برد.مصرف روغن زیتون موجب کاهش سکته‌های قلبی و مغزی می‌شود. افزودن مقادیر زیادی روغن زیتون به رژیم غذایی در برابر آسیب سلولی كه می‌تواند به سرطان منجر شود، اثر محافظتی دارد. روغن زیتون‌های باز در برابر اکسیژن، نور و هوا با ایجاد ذره‌های فتواکسید سریع‌تر روند فساد را طی می‌کنند و قیمت بالاترشان نسبت به روغن‌های کارخانه‌ای به دلیل حجم پایین تولید است که در ازای آن قیمت نهایی محصول افزایش پیدا می‌کند.

روغن زیتون‌ بکر «Virgin» و فرابکر«اExtra Virgin» تصفیه نمی‌شوند وبعد از پرس میوه مستقیما قابل ‌استفاده هستند، بنابراین رنگ‌دانه‌های زیتون وارد روغن می‌شود و ایجاد رنگ سبز می‌کند. روغن زیتون‌هایی که رنگشان روشن‌تر است، تصفیه و پالایش شده‌اند. در ضمن روغن‌های تیره ‌تر کلروفیل بالاتری دارند و روغن زیتون‌هایی که خیلی بی‌رنگ هستند، چندین بارتصفیه شده‌اند.نوع روغن زیتون در خواص و کیفیت آن تأثیرگذار است.

انواع روغن زیتون

روغن زيتون بكر (ویرجین) روغني است كه از ميوه درخت زيتون و توسط روش‌هاي مكانيكي يا ساير روش‌هاي فيزيكي در شرايط معين استخراج شده و هيچ‌گونه فرآوري به جز شستشو، صاف كردن و سانتريفيوژ (جداسازي) بر روي آن انجام نشده است .

2- روغن زيتون فرابكر ( اکسترا ویرجین ) روغن زيتون بكري است كه در آن اسيديته آزاد برحسب اسيداولئيك بيشتر از 8/0 گرم در 100 گرم نباشد.

3- روغن زيتون بكر درجه يك، روغن زيتون بكري است كه اسيديته آزاد آن برحسب اسيد‌اولئيك بيشتر از 2 گرم در 100 گرم نباشد .

4- روغن زيتون بكر معمولي، روغن زيتون بكري است كه اسيديته آزاد آن بر حسب اسيد اولئيك بيشتر از 3/3 گرم در 100 گرم نباشد .

5- روغن زيتون بكر لامپانت، روغني است كه اسيديته آزاد آن برحسب اسيد اولئيك بيشتر از 3/3 در 100 گرم باشد و اين روغن از دانه‌هاي ناسالم و با فرآيند نامناسب تولید می‌شود. روغن حاصل از دانه‌های ناسالم زیتون، قابلیت مصرف خوراكي انسان را ندارد.

6- روغن زيتون پالايش شده (تصفیه شده) روغن زيتون به دست آمده از عمليات پالايش، روغن زيتون بكری است كه هیچگونه تغييری در ساختار اوليه گليسيريدي آن نشده باشد و اسيديته آزاد اين روغن برحسب اسيد اولئيك نبايد بيشتر از 3/0 گرم در 100 گرم باشد.

7- مخلوط چند نوع روغن زيتون روغن حاصل از اختلاط روغن زيتون پالايش شده با انواع روغن‌هاي زيتون بكر به گونه‌اي كه اسيديته آزاد آن بيشتر از 1 گرم در 100 گرم نباشد.

8- روغن تفاله زيتون روغن حاصل از استخراج از تفاله زيتون توسط حلال‌ها يا ساير روش‌هاي فيزيكي مانند روغن تفاله زيتون بكر، روغن تفاله زيتون پالايش شده، مخلوط روغن تفاله زيتون پالايش شده با روغن زيتون بكر اين روغن‌ها قابلیت مصرف خوراك انسان را ندارد.

شایان ذکر است، سه نوع اول روغن‌زیتون‌های فوق‌الذکر، به فرآیند پالایش نیازی ندارند و مستقیم به مصرف می‌رسند. در واقع به دلیل آنکه فرآیند تصفیه در این روغن انجام ‌نمی شود، ترکیب ‌مواد مفید در آنها بیشتر وجود دارد، اما زمانی که تصفیه می‌شوند، بخشی از خواص آن از بین خواهد رفت، بنابراین بهتر است ازروغن زیتون بکر و تصفیه نشده حتی در پخت‌‌وپزهای معمولی، البته با درجه حرارت ملایم استفاده شود.

تقلبات در روغن زیتون 

تقلّب درمواد خوراکی به اشکال مختلفی صورت می پذیرد. مانند مخلوط کردن مواد غذایی با مواد ارزانتر، پنهان کردن کیفیّت، فروختن مواد غذایی فاسد، جایگزین کردن و تغییر مواد اصلی با مواد دیگر، تعویض بر چسب یا چسبانیدن بر چسب عوضی و... روغن زيتون به دليل خواص خیلی خوب و گرانی قیمت ، با روغن هاي مشابه خود بسيار مخلوط مي‌‌شود و از اين رو بزرگترين مشكل در صنعت روغن جهان، تقلب است .

به طور کلی از روی خصوصیات ظاهری روغن زیتون نمی‌توان فهمید تقلبی است یا نه. البته از طریق بوئیدن و چشیدن روغن زیتون تا حدودی می‌توان کیفیت آن را تشخیص داد. مثلاً در روغن زیتون بکر ، باید طعم میوه غالب باشد و زمانی که آن را می‌خوریم، طعم زیتون را به راحتی احساس کنیم و در ابتدای زبان، مزه روغن زیتون شیرین است و در انتهای زبان، کمی احساس سوزش باید داشته باشیم و بعد از قورت دادن روغن زیتون هم باید بعد از چند ثانیه حالت تندی و کمی مزه تلخی در انتهای گلوی خود احساس کنیم، به اندازه‌ای که مجبور به سرفه کردن شویم.

تقلب دیگری که در روغن زیتون مشاهده‌ شده، مخلوط کردن روغن زیتون بکر باسایرروغن‌زیتون‌هاست، به گونه‌ای که روغن تفاله زیتون (که مصرف خوراک انسانی ندارد) را وارد روغن زیتون‌ بکر یا تصفیه شده می‌کنند که این کارغیر مجاز است.

تشخيص روغن زيتون خوب و با كيفيت از نوع نامرغوب

تائید اصالت روغن زیتون و به خصوص روغن زیتون بکر از اهمیت به سزایی برخوردار است. روغن زيتون به دليل قيمت و ارزش بالاي تغذيه‌اي، با روغن‌هاي معمولي و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه مي‌‌شود. با اين حال تشخيص روغن اضافه شده به روغن زيتون معمولاً به آساني انجام نمي‌‌شود چرا که گاهي روغن اضافي را طوري انتخاب مي‌‌‌کنند که هيچ تغييري در شاخص‌ها (عدد يدي، عدد صابوني، تغيير ضريب شکست نور) به وجود نيايد.

افزودن روغن‌هايی مانند روغن‌هاي گیاهی ذرت، كانولا، آفتابگردان، سويا به روغن زيتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زيتون محسوب مي‌شود. برای انتخاب روغن زیتون مرغوب، بهتر است اول آن را ببویید و مرحله بعدی، چشیدن روغن است.

روغن زیتون خوب باید بوی زیتون یا سبزی یا سیب بدهد که مربوط به نوع زیتون یا زمان برداشت آن است. اگر بوی فلزی احساس کردید، بدانید که روغن، نامرغوب یا فاسد است. مصرف روغن زیتون موجب کاهش سکته‌های قلبی و مغزی می‌شود.

روغن زیتون علاوه بر معیارهای کیفی، با توجه به نکته‌های دیگری می‌توان به میزان خلوص روغن زیتون پی برد. از این طریق علاوه بر آن که نوع روغن زیتون مشخص می‌شود، می‌توان فهمید کیفیت روغن زیتون خوب است یا نه. مخلوط کردن روغن زیتون با سایر روغن‌های گیاهی یکی از نمونه‌های تقلب رایج است که فقط با آزمون‌های مشخص و به وسیله متخصصان آزمایشگاه می‌توان به آن پی برد.

طرز استفاده از روغن زیتون

از آنجايي که حرارت زياد باعث تبخير ‌الکل‌ها و‌استرهای موجود در روغن زیتون بکر که مولد طعم و بوی آن است می‌شود، بهتر‌است آن را در ‌سالاد‌ها و غذا‌های سرد ريخت و براي پخت با حرارت کم و متوسط به کار ببريد. چنانچه قصد داريد از روغن زیتون در پخت‌وپزهای روزانه استفاده کنید، بهتر است از نوع تصفيه شده‌ آن استفاده کنيد زيرا نقطه‌ دود روغن ‌‌زيتون تصفيه شده، 210 درجه سانتی‌گراد است كه بالاتر از بسياري از روغن‌هاي متعارف بوده و به راحتی دود نکرده و نمی‌سوزد.

روغن زيتون، روغني است كه در صورت درست استفاده كردن، به كاهش وزن كمك شاياني مي‌كند. جايگزين كردن روغن زيتون به جاي روغن‌هاي اشباع شده در غذاي روزانه بدون تغيير در فعاليت بدني و رژيم غذايي مي‌تواند تاثير قابل ملاحظه‌اي در كاهش وزن و توده چربي بدن داشته باشد. زیرا اسيد‌هاي چرب غير اشباع با يك پيوند دوگانه كه در روغن زيتون به وفور يافت مي‌شود مي‌تواند باعث افزايش شكست چربي در سلول‌هاي چربي شود. به عبارت ديگر، افزودن روغن زيتون به يك رژيم كاهش وزن درست و اصولي مي‌تواند بازده كار فرد را افزايش دهد. روغن زیتون حدود ۵۰ کالری انرژی در هر قاشق چایخوری دارد. با وجود اینکه مصرف روغن زیتون دارای اثرات بسیار مفید در کاهش وزن بدن و بر سلامت قلب و بدن انسان است اما زیاده‌روی در مصرف آن هم می‌تواند مضر باشد.

روغن زیتون را در چه شرایطی نگهداری کنیم تا سالم بماند

دمای مناسب برای نگهداری روغن زیتون 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن زیتون در یخچال بماند. زیرا اگر خیلی سرد شود و دما به زیر 10 درجه سانتی‌گراد برسد، اسیدهای چرب تک غیر اشباع موجود در روغن به شکل کریستال نمایان می شوند. اگر این روغن در معرض اکسیژن هوا قرار بگیرد (بر اثر باز و بسته شدن زیاد در بطری)، رادیکال‌های آزاد در آن ایجاد می‌شود و نور نیز باعث اکسیداسیون خودبه‌خودی در آن می‌شود که روند فسادش را تسریع می‌کند.




دنیای تغذیه