چه نانی مناسب ذائقه ایرانی ها است؟

به گزارششفا آنلاين،دکتر 'مهدی کریمی' روز چهارشنبه افزود: مهمترین نان های سنتی ایرانیان که مورد استقبال عامه مردم است نان های سنگک، تافتون، بربری و لواش می باشند.

وی گفت: هر چند این نان ها مورد علاقه مردم است اما مشکلات بسیار دارد که از جمله آنها می توان به ضایعات بسیار، زیاد بودن هزینه های تولید، عدم تخمیر خوب خمیر، اندک بودن زمان ماندگاری نان، غیربهداشتی بودن شرایط تولید اشاره کرد ضمن آنکه پخت نان در این واحدها غیر رقابتی است.

وی نبود کنترل بهداشتی در روش تولید، فرمولاسیون، مواد اولیه و افزودنی، نبود روش صحیح عرضه نان، امکان وجود آلودگی های محیطی به دلیل شرایط نامناسب تولید، عدم آشنایی مناسب کارگران با الزامات و قوانین بهداشت فردی را از دیگر مسائل موجود در این گروه از نانوایی هاعنوان کرد.

وی ادامه داد: مشکل مهم دیگری که در جریان تولید نان سنتی وجود دارد آن است که دولت برای آرد، یارانه سنگین پرداخت می کند در عین آنکه مردم هم نان با کیفیت مطلوب دریافت نمی کنند.

وی اظهار کرد: از سوی دیگر هزینه مغازه و دستمزدها روز به روز افزایش می یابد و چون هدف دولت ثابت نگه داشتن قیمت نان است، نانوا خود را در قیاس با سایر مشاغل مغبون حس می‏ کند.

این کارشناس، مزایای نان های صنعتی را کنترل بهتر قیمت محصول و رقابتی بودن آن،

نداشتن مشکل کیفیت و بهداشت، ماندگاری بیشتر نان، انجام فرآیند تولید و عرضه به روش علمی و استاندارد و امکان استفاده از واحدهای نان سنتی به عنوان مراکز توزیع ذکر کرد.

کریمی گفت: علاوه بر آن سهم هزینه های کارگری نیز در قیمت تمام شده نان صنعتی کاهش می یابد.

وی افزود: جایگزینی نان سنتی با صنعتی دست کم در بخشی از جامعه ضروری به نظر می رسد که این امر در دستور کار مسوولان قرار گرفته است.

وی با بیان اینکه روند تغییر تولید نان از سنتی به صنعتی در کشورهای اروپایی تدریجی بوده است، ادامه داد: در کشور ما در پیش نویس طرح بهبود کیفیت نان، دولت موظف شد تا پایان سال 1390 دست کم 80 درصد نان مورد نیاز در هر استان را در واحد های تولید نان صنعتی و انبوه توسط بخش خصوصی و با کیفیت مرغوب، بهداشتی و سالم با هزینه کم و رعایت استاندارد ملی تولید و عرضه کند.

وی اظهار کرد: اما با توجه به اینکه مردم ایران و خاورمیانه، بیشتر نان مسطح و سنتی را می پسندند، جایگزینی یکباره و گسترده نان صنعتی اشتباه بود.

رییس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی افزود: در بسیاری از کشورها نیز اغلب در یک دوره بلندمدت 10 ساله حدود 30 درصد نان سنتی را با صنعتی جایگزین می کنند اما 70 درصد تولید نان به روش سنتی می باشد.

کریمی با تاکید بر اینکه چیزی با عنوان 'گندم و آرد نامرغوب' نداریم، گفت: باید گندم مناسب با نوع محصول تولیدی را بکار ببریم.

وی ادامه داد: طی شش ماه گذشته گندم های وارداتی خراسان رضوی از کیفیت مطلوب برخوردار بودند اما برای تولید نان مسطح مناسب نبودند لذا گندم مورد استفاده برای تولید نان خوب، مناسب نیست.

وی افزود: سن زدگی، تازگی گندم و عوامل دیگر از جمله مواردی است که کیفیت آرد را برای تولید نان کاهش می دهد.

وی اظهار کرد: کارخانه ها در ترکیب آردهای ضعیف و قوی محدودیتی ندارند اما ظرفیت ذخیره سازی آنها برای درازمدت محدود است ضمن آنکه در زمینه غنی سازی نان هم اقدام جدی صورت نگرفته است.